麻辣小龙虾如何搭配葡萄酒?一点新奥尔良经验

(English) A serious challenge for selecting wines which work well with spicy, intense, multi-layered food.
by Robert Millman

真正的新奥尔良菜式,可谓美国美食界的骄傲,只能想到烤翅那可就太井底之蛙了。在法国、西班牙、非洲菜系的影响下,当地美食以“圣三一”(即洋葱、芹菜、菜椒)为核心,组合胡萝卜、辣椒、柠檬等食材,配以海鲜、河鲜,并用南方浓烈的香辛料调味,令人为之神魂颠倒,也给美国原本尴尬的饮食文化赢得了一枚宝贵的勋章。其中不少菜式的做法与组合,如辣椒番茄土豆炒羊肉、油爆辣子大虾、各种杂烩,以及麻辣小龙虾、小龙虾盖饭等和国内不少地方的流行菜式神似,作者在奥尔良菜与葡萄酒搭配上的探索无疑也能给我们搭配类似菜肴时提供不少启示。

最近我和两个朋友在纽约最具创新精神的餐厅之一——雷克萨斯交叉点(Intersectby Lexus)共进晚餐。

其概念是这样的:每3个月,特邀一位来自世界任何地方的名厨,在交叉点美妙的开放式厨房里,与熟练的餐厅工作人员一起工作,指导他们如何以一种与原作相称的方式做出他或她的美食,供食客享用。

来自法国、智利、加利福尼亚、以色列和现任新奥尔良的知名厨师已经让交叉点在这个拥有25,000家餐馆的国际顶级城市产生了巨大影响。

妮娜·康普顿(Nina Compton),新奥尔良知名餐馆Compère Lapin的主厨兼老板,也是曼哈顿这三个月最新的顶级厨师。

她的新奥尔良/加勒比海美食辛辣、强烈、层次丰富,对葡萄酒选择一向有严峻的挑战。

我们从香槟开始,最能适配各种类型食物的 “万能配对酒”。从多佛比目鱼到加勒比羊肉、花生浓汤、脆皮猪耳等八种不同的菜肴,香槟最后被证实在适配奥尔良美食上还差那么一点。

那有什么酒可以与这么多不同口味和质地的菜肴兼容呢?霎那间我想起绿威林(Gruner Veltliner),奥地利最重要的葡萄品种,多年来经常是搭配不同多层次风味菜肴时的首选葡萄酒。

许多年前,大厨们就发现绿威林可能是世界上最适合搭配蔬菜类美食的葡萄酒。可惜的是,绿威林的流行程度却已减弱,而且并不是因为什么特别的原因,也许只是近年来许多德国干型雷司令进入市场的结果。另一个可能因素是,顶级绿威林通常相当昂贵,而且往往要受益于5到10年的瓶中陈酿。

事实上,那晚雷克萨斯交叉点的酒单上并没有绿威林葡萄酒,幸好侍酒师记得饭店是有两款并不在名单上的奥地利葡萄酒,并把它们带到了餐桌上。

2018年份的FX Pichler,和来自奥地利一流酒庄Domain Wachau的1999年份Achleiten Smaragd。谁能抵挡21年“特级园”绿威林的诱惑?事实证明,这是一个很有灵性的选择。在我讨论这款酒为什么那么好,以及为什么它与菜肴能如此搭配前,先说说奥地利葡萄酒的命名方法。

奥地利有三个相邻的地区生产一流的雷司令和绿威林。坎普塔尔(Kamptal)、克里姆斯特尔(Kremstal)和面积最小,也是我个人认为最好的瓦豪(Wachau)产区。

在瓦豪,而且只有在瓦豪,葡萄酒才会根据果实的成熟度进行分级。三个级别从低到高分别是Steinfeder、Federspiel和Smaragd,翻译过来分别对应:羽毛草、猎鹰和绿蜥蜴。羽毛草是酒精含量不超过11.5%的葡萄酒,猎鹰在11.5%和12.5%之间,绿蜥蜴(喜欢在石头上晒太阳的那种!)是最成熟,并且也最好的葡萄。

人们可能倾向于将其与德国的优质葡萄酒(Pradikat)分级进行比较,但这并不太对,所有或近乎所有的奥地利雷司令和绿威林都发酵到干型。绿蜥蜴级葡萄酒的特点是饱满和浓郁度,而瓦豪产区梯田式葡萄园上的凉风有助于葡萄保持良好的酸度水平,使葡萄酒饱满但很少有沉重感。

回到了99年份的Domain Wachau Achleiten Smaragd。首先令我注意到的是,这款酒没有暴露出哪怕是一丝的氧化迹象,金色色泽更像是葡萄成熟度的表现,而不是受其年龄影响,如果让我盲品,我会说这是一款8到10年的酒,状态非常好。我的猜测有很大偏差,白葡萄酒的年龄价值可以另写一篇文章,我只想说,能长期保持卓越状态的白葡萄酒比大家想象的要多得多。这款酒最突出的特点是在梨、青苹果和杏仁饼的诱人表面下具有美妙的浓郁度和持久性。酒在口中的柔顺性使略高的酒精并不突兀。这款酒神奇地搭配了我们品尝的每一道菜,对于新奥尔良菜肴来说,多么美妙的一款酒啊!

1999 Domain Wachau Gruner Veltliner Achleiten Smaragd    93

Robert Millman

Robert Millman’s wine career began in the early 1980s, when he began working from Morrell & Company, one of the USA’s top wine retailers. During that time, he co-founded Executive Wine Seminars (EWS) with Howard Kaplan, which over the years became one of NYC’s most highly regarded wine events companies. EWS organized and conducted over 1000 wine events during its prestigious thirty-three year history. High points included Robert Parker being a regular guest presenter at the tastings, and through 2011, the results of the tastings were published on the Wine Advocate website. Having reached an age where taking a step back from the wear and tear of life in the wine fast lane made sense, Millman currently enjoys being a taster and wine writer for Grapes the Wine Company, an excellent, leading e-retailer based in Westchester (NY). 

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2条评论
  • Caro Jan, leggo sempre con grande piacere le tue recensioni. Oggi ho letto la tua descrizione del Barbaresco e dei prodotti culinari della zona. Mi hai fatto tornare giovane quando andavo per la campagna delle Langhe in bicicletta da Torino e mi fermavo, se i soldi melo permettevano, a mangiare nei posti che cosi bene hai descritto.
    Colgo l’occasione per farti i miei migliori auguri di buon anno e di buon lavoro. Ettore

Robert Millman