烤鸭鱼子酱，性感中餐还是高配“白人饭”？

Hakkasan意为“客家人”，客家人原指古代中原因战乱和饥荒等灾难迁徙到南方的汉族人，他们始终坚守着自己的文化边界，成为一个不以地域命名的民系，后逐渐在世界范围分布广阔。这可能也是Hakkasan餐厅取名时想表达的意思：新世纪的客家人即使到了国外也可以保留自己饮食文化中的优点，并取长补短，继续融合发展。

Hakkasan餐厅作为一个全球性的米其林美食集团，起初于2001年在伦敦成立，现在那里有两家店，另外在中东有五家分店（迪拜、多哈、阿比达比….），土耳其两家，美国两家，西班牙一家，印度孟买一家，而在中国上海也有一家分店，目前是米其林一星。

不同于遍布世界各地的，许多以法国那些名厨名字命名的小酒馆和餐厅，Hakkasan真真切切能在所有分店都给食客带来美味佳肴。其中许多分店都拥有米其林星级，也侧面印证了这一说法。

多年来，我有幸在近一半不同的Hakkasan用餐，因此我也可以证明，Hakkasan确实名不虚传。这其中的”名”，就是餐厅能用顶级食材烹制出独特的粤菜，既有西方菜肴的元素和风情，又有泛亚洲菜肴的香气和风味。

与全球各地许多其他餐厅一样，上海的Hakkasan也曾因疫情和食客减少而被迫于2020 年4月暂停营业。幸运的是，随着阴霾逐渐散去，人们可以重新在人流中安全地享受美食，Hakkasan于当年年底重新开业，对饕餮食客们来说无疑是个天大的好消息。

餐厅可以“性感”吗？

Hakkasan上海是城中蕞美的餐厅之一，深色的室内设计、浓郁的黑色调和漆雕屏风，以及浦江的壮丽景色，都令人无法不眼前一亮。餐厅坐落在外滩18号大楼内，魔都市中心一座著名的历史保护建筑，因此在餐厅室内的设计过程中必然需要花费大量心思和精力，采用复杂的机械和电气解决方案，才能使餐厅呈现出业主目前所希望的效果。

餐厅内分两个不同的用餐区，如果加上五个包间，那就是三个用餐区，鉴于我们的用餐习惯和传统，包间是非常必要的。

另两个用餐区分别是Ling Ling酒廊和主用餐区Cage。酒廊有着更加轻松、悠闲的用餐氛围；而主用餐区则被称为Cage，意寓前文提到的漆雕屏风包围餐桌，有助于营造独立私密的用餐环境。

环境再好再性感，但食物如果不值一提，那大家就只能来这家 Hakkasan 喝喝酒了（顺便提一句，这里的鸡尾酒特别好喝）。令人欣慰的是，Hakkasan并非如此，食客们可以定心前来。

“烤鸭配鱼子酱”的鼻祖

菜单沿袭着Hakkasan全球菜单的理念，但在上海的分店中又有细微差别：比如更多使用海鲜，特别是整条鱼的呈现，以符合中国的风俗和烹饪习惯。

如今，上海Hakkasan的主厨是才华横溢的李伟，他于2022 年加入，师从香港粤菜大师蔡师傅。事实上，李伟还兼上海米其林二星餐厅吉品轩的主厨，这家餐厅也一直被认为是上海的粤菜顶流之一。

我在上海Hakkasan吃过无数次饭，但还没有感到厌倦。我总能在菜单上找到喜欢吃的东西。菜肴一般很快就上桌了，让人能有一种非常轻松的用餐体验，不会在等待中感到头疼或担心，就是有时甚至太快，几乎是眨眼之间，但这并不总是特别理想的状态。

不久之前，我又在那里享用了一顿美妙的晚餐。脆皮北京烤鸭配鱼子酱一直是这里的明星菜式，这次我只选了半份，两个胃口不大的人吃也绰绰有余。但显然，大胃的食客选择一整只鸭子也能轻松消灭，且享更多美味，就是他们的心脏科医生该感到不安了。

鱼子酱配烤鸭可不是什么理所应当、古已有之的事情，但伦敦的Hakkasan就发明了这一吃法。不同于蓝莓配鱼，意大利干酪酱配番茄这种，我多年来遇到过的其他新奇食材搭配，不仅可怕，也无法接受，鱼子酱与鸭肉在一起的想法绝了！

鱼子酱竟能与鸭肉形成鲜明对比，又相得益彰。对比来说，鱼子酱的咸味与鸭肉的甜味对比鲜明，鸭皮的酥脆质地与鲟鱼蛋的奶油质地同样也形成了鲜明对比。另一边，既冷又热的感觉并置也唤醒了味蕾，让人兴奋不已。

相得益彰上，鱼子酱的奶油味和甜味与鸭皮下同样奶油味的脂肪形成了很好的互补。总之，这确实是两种截然不同的食材在味道和口感上的有趣组合，许多不同层面来看都效果显著。

当晚其他菜肴也都很美味，尤其是清炒黑椒牛肉和黄酒醉四重奏（虾、小鲍鱼、秋葵和鸡）。唯一令人失望的是辣椒咖喱叶炒软壳蟹，味道不是很好，而且有点太软太油。这是这近乎完满的美食体验中唯一的瑕疵。

吃得好，也喝得好

和往常一样，在上海Hakkasan，不仅能吃得好，还喝得好。首席侍酒师Felix Zhang于 2015 年开始在餐厅工作，18 年被任命为主管，带领一个由五位侍酒师组成的团队（除了他之外还有，高级侍酒师Kim、侍酒师Conan以及两位见习侍酒师Dorothy和Eric），并管理一份出色的酒单，包括了来自世界各地的佳酿和一些老年份的葡萄酒。

Hakkasan是Felix Zhang大学葡萄酒专业毕业后的第一份餐厅工作，有幸在这里师从不仅是中国，更是亚洲特别优秀的侍酒师James Teng门下（他现在是上海镛舍酒店三家餐厅的葡萄酒项目负责人）。而他所学也在每一个良夜都有充分展现。

Hakkasan的酒单一如既往令人赏心悦目。我曾说过，Zind Humbrecht 的 Rangen Pinot Gris 是世界上蕞好的灰皮诺葡萄酒，从那时起我的想法就没有改变过。这一晚第一瓶酒就是Zind Humbrecht 2011 Rangen de Thann Grand Cru Clos Saint-Urbain，既浓郁又优雅，风味绝佳。这款酒还很年轻，还有 15-20 年的成长道路，梨、桃子、矿物质和烟熏的香气会让所有感官享受到快乐。

如果可能的话，这一水平的餐厅都应该有更多这种价格适中的陈年佳酿。对侍酒师和餐厅都是好事。

我决定在这个晚上一路“皮诺”到底，所以接下来选了一款黑皮诺。灰皮诺、黑皮诺与雷司令一样，都是与粤菜非常搭配的葡萄品种。Bell Hill 2017 Pinot Noir North Canterbury New Zealand是我非常熟悉的一款酒，之前有幸在许多场合品过这款酒，几乎与 Zind Humbrecht 的灰皮诺一样出色。