Jacky Rigaux在2025年国际风土研讨会上的演讲：风土文化的保护与传承

在2025国际风土研讨会上，我们荣幸地呈现杰克·里戈先生的专题演讲。作为风土文化研究的权威学者与坚定捍卫者，里戈先生在此次演讲中深刻阐述了风土文化保护与传承的紧迫性及全球意义。他从悠久的农耕文明智慧出发，剖析了工业化时代对自然平衡的冲击，并雄辩地论证了以葡萄酒和茶为代表的”风土”理念，不仅关乎卓越农产品的诞生，更是连接人类、土地与历史的活态文化遗产。这篇演讲不仅是对勃艮第”气候”理念的解读，更是面向全球、尤其对中国这样一个拥有深厚风土传统的国家所发出的倡议：在当代，我们应如何守护并传承这份关乎地域特性、生物多样性与文化认同的宝贵遗产？

中国和欧洲一样，同样拥有悠久的农业文明。先辈们曾耐心地勘定哪些地方将保留森林，哪些地方将开辟牧场，哪些地方将种植谷物、水稻、茶叶、葡萄……这一切都取决于土壤的特质、其变化、朝向、坡度、山丘的每一道起伏而定……他们学会了解读土地、理解土地、尊重土地，使其能持续而稳定地奉献丰饶，永不枯竭。于是，在中国，诞生了一片片孕育出最优质茶叶的星罗棋布般的茶田；在勃艮第，则诞生了一处处被称为”克里玛”的葡萄园地块，每一片都经过精心划分。自五世纪起，开创这种葡萄种植方式的本笃会修士，将勃艮第诞生的这一理念推广至整个欧洲。

随着工业化的推进，这种尊重自然平衡与生物多样性的美好农业文明受到了巨大冲击。人类本是宇宙的一部分，我们每一次呼吸都在改变大气的构成。我们所生产的一切，都在参与打破地球的物理化学平衡，而这一平衡又会自我重整。自十九世纪以来，包括农业在内的全面工业化，深刻扰乱了自然的秩序。这正是气候变化的本质，一连串我们难以察觉的相互作用，直到周围环境开始受到影响时，才被我们发觉。例如，我们的工厂、汽车、卡车、船舶和飞机排放的废气……看似消散无踪，实则转化为可能危害生物——包括人类本身——健康的成分。我们施用于植物的合成化学制剂也是如此。

最为精细的农业，即风土农业——在中国孕育出最顶级的茶叶，在欧洲酿就最醇美的佳酿——必须负担起遏止这股破坏地球生命进程的使命。捍卫和保护我们的风土，是当今时代的重大课题；愿这份坚持，能启迪世界各地的农业。

1 – 风土：一项需要保护与传承的文化遗产

“风土”这一理念源远流长，或许自葡萄藤和葡萄酒诞生之初便已萌芽——根据某些文献记载，自大洪水末期以来，葡萄酒便始终伴随着人类文明！有了葡萄酒，人类不再仅仅满足于饮用，更藉此步入了文明之境：人们开始规划空间、时序、仪式与礼制，简而言之，一切构成文化基石的要素皆由此而生。

葡萄酒的发展与欧洲文明的构建始终紧密相伴。它从近东传入希腊，带来了我们物质与精神文明的萌芽，并在古代地中海文明的沃土中茁壮成长。随着基督教的兴起，它又逐渐向北传播。如果说科卢梅拉或许是第一个勾勒出风土理论雏形的人，他尤为强调特定葡萄藤（品种）与能将其特质升华的产地之间的契合，那么真正在六世纪末以“围园”形式开创勃艮第葡萄园格局，并将这一模式推广至全欧洲——从西班牙到匈牙利，途经瑞士和意大利的——正是本笃会修士。这些围园后来被称为“克里玛”。到了九世纪，人们常流传这么一句话：“风吹到处，克吕尼修道院皆有收益。“

克吕尼修道院

风土的概念与地域密不可分。它指向一种复杂的整体。风土体现的是地质、土壤、气候、地形、”石质”、排水、坡度、海拔、表土与底土、微生物、土壤动物群、酵母、本土细菌等等之间完整而交织的相互作用。正如奥贝尔·德维兰所言精妙：“我们绝不能把这个词当作祈愿或咒语来使用。“ 风土本身既无法移植，也不能搬迁，但“风土”这一理念却可以传递！每一片风土都历经岁月积淀，始终受到悉心呵护。它们深深烙下了人类双手的印记。所有农产品都可以蕴含风土的品格。因此，我们必须保护每一处风土，让它们依循最贴近自然本性的方式，持续运作，代代相传。

亚里士多德曾提出这样的观点：事物的存在并不取决于我们，它们无需人为干预便能依其本性实现自我。为此他创造了希腊语词“physis“，法语中即“自然“，用来表达此理，并邀请我们为万物本性编目。正因明白了自然在人类洞悉其规律之前就已自在运行，我们应当时刻自问：我们对自然所做的一切，是否真的有益于它？与其借助扰乱自然平衡的化学制剂去破坏风土，不如珍视那些早在久远年代便被发现的土地，将它们以良好的生态传承下去；同时，也让我们赞叹今日新发现的风土，例如泰德·莱蒙在太平洋沿岸丘陵地带为黑皮诺和霞多丽所寻得的、他称之为“贵族土地“的新兴葡萄园圣地。这种为多样葡萄品种探寻新“贵族土地“的追求，近年来也在中国悄悄展开。泰德·莱蒙常喜欢这样说：“从寻找这种贵族土地出发，我们这些新世界的探索者，正开始构建属于未来的风土。“

泰德·莱蒙和海蒂·莱蒙 (图源: Decanter)

2 – 保护与传承“风土葡萄酒“的哲思

唯有风土，方得佳酿。那些历史悠久的葡萄园圣地，始终如一地孕育出具有独特触感、味觉、嗅觉与视觉特征的葡萄酒。正如亨利·贾叶所说：“品酒时，我们寻找的是酒中是否尽显其风土的本色。“ 也如安塞尔姆·塞洛斯所言：“我们所实践的，是一种‘属地酿造’——不追求所谓‘最好’，而追求真实、独特、本真的表达；即仅存于一方水土、世间无二的酒。“

2015年7月，奥贝尔·德维兰推动勃艮第葡萄园的”克里玛”被成功列入联合国教科文组织世界遗产名录，将其确立为世界风土葡萄酒的摇篮与原型。他并非主张此地之酒优于他处，而是强调它们对全球所有风土产区的启示意义。当然，中国葡萄酒业的蓬勃发展，也自然从中汲取灵感。

然而，”唯有风土，方得佳酿“这一共识，在二十世纪与二十一世纪之交曾备受冲击。2001年9月，国际金融权威杂志《商业周刊》以封面专题“葡萄酒战争”报道此事。文中将“风土”概念直指为法国人编造的传说，用以维护其酒业的优越地位。一项由兰斯和布鲁塞尔两位学者完成的研究甚至断言：相较于现代酿酒技术，风土对当今成功葡萄酒的影响微乎其微。这正迎合了当时英美舆论界意图打压风土酒、推行品种酒的风潮。一套新的分类体系随之兴起：基础酒（入门级）、大众精品酒（中级）、超级精品酒、顶级精品酒和膜拜酒（旗舰级）。早在1984年，就有一家美国杂志写道：“葡萄酒谈风土，纯属扯淡。“

随着盲品、竞赛的盛行，以及葡萄酒百分制评分的普及，葡萄酒逐渐被抽离其历史、背景、地理与文化，沦为被评判而非欣赏的对象。亨利·贾叶早已洞察这股始于1980年代、随罗伯特·帕克引入百分制评分而主宰市场的不可阻挡的潮流。一位老主顾曾问他：“贾叶先生，您怎么看您同行X酒庄的酒？自从著名评论家Z先生给它打出高分，我每年都买，却总觉得并不好喝！“ 亨利平静回应道：“那么先生，您不再是我的客户了！“对方急忙解释： “不不，我依然深爱您的酒……“ 但亨利并未让步。

今日的葡萄酒世界远比以往复杂。源自自然本真的葡萄酒，相较于科技化、品种化和品牌化的酒款，其优越性已不再是不证自明。在中国，赏源知味与国际风土协会（AIT）携手——后者由蒂博·里贝担任主席，奥贝尔·德维兰担任名誉主席——正致力于守护和传承这份美好的“风土葡萄酒“哲思，倡导尊重自然平衡的酿造之道。

杰克·里戈、奥贝尔·德威兰和蒂博·里贝在2025国际风土研讨会

3 – 一项需要保护与传承的物质与生物双重遗产

风土由先人发现，亦由今日探寻“贵族土地“的探索者们开创新篇，但它们本质脆弱，易受技术与化学干预的破坏，这些干预扰乱自然平衡，扼杀土壤生机。人们曾以为这是进步，如今却发现这正引向生态灾难。此外，香料工业提供纷繁添加剂。制桶商则推出“加香木条“——这些熏香板材可铺于发酵罐内壁，以替代橡木桶陈酿！更有大型企业旗下酒业部门，借海洋酵母发酵增产，声称如此可得果味更浓、口感更轻盈的酒！不要忘了十九世纪末，根瘤蚜虫摧毁欧洲葡萄园之际，人们已能不以鲜葡萄酿酒。酿酒学家奥迪贝尔的著作《仿制葡萄酒酿造术》曾再版十余次，第十版于1896年出版。比如，书中详细记载了如何以希腊葡萄干混合多种成分（包括色素）来仿制拉图酒庄或香贝丹葡萄酒的配方！

因此，我们必须坚定重申回归土地的价值，让每一片风土得以表达自身，继续馈赠我们独具个性、展现非凡多样性的风土佳酿。深刻理解葡萄酒产地如何构建并传递其触感、味觉、嗅觉与视觉的“风土语言”，至为关键。地质学家乔治·特吕克推崇的“三G法则”尤为重要：一片能传递信息的伟大风土，一个专注接纳并解读它的伟大酿酒师，共同成就一款伟大葡萄酒，升华生命、矿物与热爱的交融。

葡萄藤可谓一种“全生物“，即与无数生物共生的生命体，其中共生真菌与细菌扮演核心角色。土壤中微生物生命极其丰富。估计每公顷可达5吨！一克土壤中或含有10亿细菌细胞和200米长的真菌菌丝。

绝不可用化肥、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等摧毁这微观生命世界。每公顷根系生物量可达5吨，动物（蚯蚓、线虫、幼虫等）亦可达1.5吨。葡萄园生态系统的75%存在于地表之下。在此，必须强调菌根的关键作用——它能促进矿物活化。植物微生物组负责从岩石中汲取必需矿物元素，这是根本多样性的来源，其结果在葡萄酒中清晰可辨，从而为“伟大风土“概念奠定坚实基础。

实际上，葡萄藤借菌根作用从底土吸收矿物溶液。真菌菌丝如同根系的延伸，其菌丝网络长度是根毛的数千倍，能探索极广的土壤体积。因此，“微生物风土“这一概念至关重要。

正如乔治·特吕克所言：“一片伟大的风土，一处葡萄园圣地，是一个空间和体积，其中矿物界和生命界因深度‘交融‘而相连；这种交融能塑造土地，赋予其可传承的特质，构成了伟大风土的壮丽谱系。施加于土地的自然与人为变迁，终融入生命与矿物整体互动的不朽脉络中，确保那些独特而稳定的存在能长久传递可识别的信息。‘克里玛‘不正是这些原则的体现？“

土壤微生物学研究今日重获关注。该领域最杰出的学者之一，马克-安德烈·塞洛斯指出，土壤是巨大的生命宝库，为农业、工业和健康提供有用分子。“土壤生物多样性及其生命与我们所有人息息相关，它们是超越农业和气候领域的神奇工具箱。我们务必将健康良好的土壤传承给我们的子孙——因为我们其实完全不知道，他们将来会从土壤中探寻到什么。“

马克-安德烈·塞洛斯在2019国际风土研讨会

4 – 一项需要守护与传承的庄园遗产

法国大革命之后，那些曾专供少数贵族享用、最为昂贵的顶级葡萄酒，不再享有特权。酒商们逐渐更关注品牌而非风土本味，更倾向工业化生产而非手工酿造的价值。混合与调配日益盛行。一些原产自南部葡萄园、酒精度达到18度的葡萄酒，最终仅以7度出现在小酒馆的柜台。酿酒学家安德烈·朱利安（1766-1832）就已警醒十九世纪初出现的酿酒新法——今日工业化葡萄酒的先声——可能败坏勃艮第佳酿的本质：“这些在某些国度被视为有助于提升品质的操作，对金丘的葡萄酒却总是有害。它们拥有独有的芬芳，往往需三四年才能完全呈现。无论添加的香料或其他酒品质如何，都是在破坏其本真。“

如果说十九世纪属于酒商，那么二十世纪则属于家族酒庄。面对日益工业化的葡萄酒世界，这种依托家族酒庄的工匠酿造传统，亟待守护与传承。正是他们，重新唤醒了风土的力量，将葡萄种植带回那份尊重自然、侍奉土地的初心。

5 – 一项需要传承的味觉遗产

在品鉴领域，基于分离与简化原则的现代科学潮流，在朱尔·肖维的推动下，于20世纪60年代末创立了感官分析法——通过拆解香气进行品鉴，其依据是所谓“嗅觉灵敏度高于味觉两万倍“。例如，一份感官分析记录表会区分出22种气味，先由鼻前嗅觉捕捉，再经鼻后嗅觉感知，并按1至5的强度进行评定。然而，葡萄酒的触觉维度几乎被忽略，味觉维度也被弱化。因此，重拾“美食家”的传统品鉴方式显得尤为重要，这些葡萄酒贸易的专业人士最早出现在十二世纪，甚至可能追溯到查理曼大帝时期，他们使用试酒杯品鉴葡萄酒，以验证桶上标注的产地是否属实。这种品鉴方法在二十世纪末被称为“风土感官品鉴法“，奥贝尔·德维兰特别强调了它的重要价值：“与‘克里玛’的实在性‘本质相连‘的，正是这种结合了味觉与风土知识的‘风土感官品鉴法’。“

风土感官品鉴法正是由这些美食家们开创。他们很可能在中世纪早期就已出现，并在文艺复兴时期形成一个具备特殊职能的行会——专司葡萄酒贸易的组织。与所有行会一样，美食家行会在法国大革命时期被废除。朱尔·拉瓦勒在十九世纪推动优质风土葡萄种植方面起到了关键作用，他在1855年的权威著作中写道：“美食家在今日几乎被遗忘，但在过往几个世纪中扮演了及其重要的角色。正是他们通过品鉴来确定市场上葡萄酒的价格，并核实酒品是否确实产自卖家所声称的‘克里玛‘……“

美食家技艺如此精湛，以至于一个十六世纪流传下来的传说——经由勒内·恩格尔在伏旧园品鉴会上讲述，并由米歇尔·塞尔在其著作《五种感官》中赋予新版本——广为人知。据说一位美食家能力卓绝，能辨识金丘所有的”克里玛”。于是，几位同行秘密地在一块人类记忆里从未种植过葡萄的土地上栽下葡萄藤。几年后，他们将酿出的酒拿给这位天才美食家品鉴，以为他定然无法识别！只见他将酒倾入试酒杯中端详，细细咀嚼品味，如此反复多次，最终宣告：“抱歉，先生们，但这酒根本不存在！“

武若园

美食家行会曾存在于法国每一个葡萄酒产区，很可能遍布整个欧洲。例如，在阿尔萨斯，丁格海姆两栋最美的文艺复兴时期宅邸，便曾属于美食家。在塞莱斯塔，伊尔河（莱茵河支流）上主要的葡萄酒发运港口，最早的美食家是成立于公元675年的埃伯斯蒙斯特本笃会修道院的修士。他们的酒窖至今犹存，坐落于一栋建于1541年的华美建筑之下。

正是这种美食家的品鉴传统，我们应当让其重焕光彩，用以守护风土葡萄酒的鉴赏之道，无疑也适用于风土茶的品评。风土的信息首先在口腔中展现，通过激活触觉细胞（感受酒液或茶汤的质感）、唾液分泌（介于触觉和味觉之间）、味蕾以及经由鼻后嗅觉感知的香气受体。事实上，由于唾液的作用，我们通过此途径接收到的嗅觉信息，甚至比直接闻香时更为丰富！

杰克·里戈在2025国际风土大会的风土品鉴法大师班

结语

在日益工业化的今日世界，保护与传承风土文化显得尤为迫切。

显而易见的危机在于，全球葡萄种植业正加速工业化，一如二战后的农业所经历的那样。

面对这股日益盛行、越来越偏离风土本源的大酒浪潮，世界各地的工匠型酿酒师已然行动起来。只要仍有葡萄园圣地存在，只要仍有酿酒师以虔诚之心遵循自然的法则，便会有传递着独一无二的触觉、味觉和嗅觉的佳酿诞生。真正的佳酿，必源于一方独特的风土！这一理念，显然也适用于那些伟大的风土茶叶，尤其是中国的名茶。它甚至可推及所有的农产品生产。