Discours titré de Jacky Rigaux au Colloque International des Terroirs 2025 : Protection et transmission de la culture des terroirs

À l’occasion du Colloque International des Terroirs 2025, nous avons l’honneur de présenter le discours de Monsieur Jacky Rigaux. Éminent spécialiste et défenseur infatigable de la culture des terroirs, Monsieur Rigaux y développe une réflexion profonde sur l’urgence et la portée universelle de la protection et de la transmission de ce patrimoine. Partant de la sagesse millénaire des civilisations agricoles, il analyse l’impact de l’ère industrielle sur les équilibres naturels, et démontre de manière éloquente que la notion de « terroir », incarnée par le vin et le thé, ne se limite pas à l’excellence d’un produit agricole. Elle constitue un patrimoine culturel vivant, reliant l’humanité, la terre et l’histoire. Ce discours, au-delà d’une exégèse des « Climats » bourguignons, est un appel au monde entier, et particulièrement à la Chine, dotée d’une tradition terroiriale profondément enracinée : comment, à notre époque, protéger et transmettre cet héritage précieux, qui touche à l’identité des lieux, à la biodiversité et à notre conscience culturelle ?

La Chine, comme l’Europe, sont des très vieilles civilisations agricoles. Nos aînés ont déterminé avec patience les lieux où seront préservées les forêts, où seront initiés les pâturages, où pousseront les céréales, le riz, le thé, la vigne…, tout cela en fonction de la nature des sols, de leurs variations, de leur orientation, de la pente, de chaque courbe des coteaux… Ils ont su lire la terre, la comprendre, la respecter, pour qu’elle donne le meilleur d’elle-même avec constance et régularité, sans l’épuiser. Ainsi sont nés, ici en Chine, une mosaïque de parcelles où s’épanouissent les meilleurs thés, en Bourgogne une mosaïque de « climats », nom donné aux parcelles de vignes soigneusement délimitées. Partout en Europe les moines bénédictins, initiateurs de cette viticulture au 5^ème siècle, ont généralisé cette initiative née en Bourgogne.

Avec l’industrialisation cette belle civilisation agricole, respectueuse des équilibres naturels et de la biodiversité, a été bouleversée. L’être humain fait partie du cosmos et à chaque fois que nous respirons, nous modifions l’atmosphère. Tout ce que nous produisons participe au bouleversement de l’équilibre physico-chimique de la planète, qui se réajuste. L’industrialisation généralisée à partir du 19^ème siècle, y compris en agriculture, a bouleversé les équilibres de la nature. C’est cela le bouleversement climatique, une suite d’interactions invisibles qui nous échappent et que nous découvrons quand cela commence à perturber l’environnement autour de nous. Par exemple, les gaz d’échappement de nos usines, voitures, camions, bateaux, avions… qui apparemment disparaissent, en fait se métamorphosent en composants qui peuvent être nocifs pour la santé des êtres vivants, homme compris. Il en va de même pour les intrants chimiques de synthèse que nous administrons aux plantes.

L’agriculture la plus raffinée, celle des terroirs, celle qui produit ici en Chine les plus grands thés, celle qui produit en Europe les vins fins, se doit d’enrayer ce processus destructeur de la vie sur la planète. La défense et la protection de nos terroirs est un enjeu majeur de notre époque, en espérant qu’elles inspireront toutes les agricultures du monde.

1 – Le terroir, un patrimoine culturel à protéger et à transmettre

L’idée de terroir est très ancienne, née peut-être avec la vigne, le vin ayant accompagné les civilisations dès la fin du déluge selon certains écrits ! Avec le vin, l’homme ne se contente pas de boire, il se civilise, il organise l’espace, le temps, les rites, les rituels, bref tout ce qui va être organisateur de culture.

Le vin a suivi pas à pas l’édification de la civilisation européenne. Arrivé en Grèce en provenance du Proche-Orient avec les rudiments de notre civilisation matérielle et spirituelle, il s’épanouit avec la civilisation antique de la Méditerranée. Il remonte vers le nord avec l’essor du christianisme. Si Columelle[1] est peut-être le premier à esquisser une théorie du terroir, en soulignant l’importance de l’adéquation d’une vigne particulière (cépage) avec un lieu capable de la magnifier, ce sont les moines bénédictins qui ont commencé à développer le vignoble bourguignon à la fin du 6^ème siècle sous forme de « clos », qu’on appellera par la suite « climats » et qui généralisèrent ce modèle partout en Europe, de l’Espagne à la Hongrie, en passant par la Suisse et l’Italie. Au 9^ème siècle, on aimait à dire : « Partout où le vent vente, l’abbé de Cluny a rente ».

L’abbé de Cluny

La notion de terroir est indissociable de la notion de territoire. Elle désigne une complexité. Le terroir représente des interactions complètes entre géologie, pédologie, climat, topographie, « pierrosité », drainage, pente, altitude, sol, sous-sol, microbes, faune du sol, levures, bactéries indigènes… Comme le dit admirablement Aubert de Villaine : « Jamais il ne conviendra d’utiliser ce mot comme une invocation ou comme une incantation ». Les terroirs ne sont ni transposables, ni transportables, mais la notion de terroir, elle, est transposable ! Les terroirs ont une longue histoire et furent toujours l’objet de soins particuliers. Ils sont tous fortement marqués par la main de l’homme. Toutes les productions agricoles peuvent relever d’une agriculture de terroir. Tous les terroirs doivent donc être protégés pour être transmis avec leur fonctionnement au plus près de leur nature.

Aristote avait développé l’idée que les choses ne dépendent pas de nous, qu’elles deviennent ce qu’elles doivent devenir sans nous. Il forgea le terme grec « physis », en français « nature », pour exprimer cela, nous invitant à dresser le catalogue de leurs natures. Ainsi compris que la nature fonctionnait avant que l’homme n’en comprenne les lois, nous devons toujours nous demander, si ce que nous faisons sur la nature, est bon pour elle. Plutôt que de participer à la destruction des terroirs avec des intrants chimiques perturbateurs des équilibres naturels, reconnaissons ces terroirs découverts il y a fort longtemps pour les transmettre en bon état de fonctionnement et admirons ceux qui sont découverts aujourd’hui, par exemple ces nouveaux haut-lieux viticoles que Ted Lemon appelle sa quête de « terres nobles » pour Pinot Noir et Chardonnay, sur les coteaux littoraux du Pacifique. Cette quête de nouvelles « terres nobles » pour une diversité de cépages capables de les servir, est en cours en Chine depuis quelques années[2]. « A partir de cette quête de terres nobles, à nous explorateurs du nouveau monde, de commencer à bâtir des terroirs nouveaux », aime à dire Ted Lemon.

Ted & Heidi Lemon (cr: Decanter)

2 – Une philosophie des vins de lieux à protéger et à transmettre

Il n’y a de vins fins que de lieux. Ces hauts-lieux viticoles ont été découverts depuis fort longtemps et ils génèrent avec constance et régularité des vins aux caractéristiques tactiles, gustatives, olfactives et visuelles reconnaissables, originales. Comme aimait à dire Henri Jayer : « Quand on déguste un vin, on cherche s’il exprime bien toutes les caractéristiques de son terroir ». Comme aime à dire Anselme Selosse : « Nous parlons d’une viticulture de lieu, d’une viticulture qui ne cherche pas le « meilleur », mais qui cherche l’authentique, la singularité, l’originalité dans son expression première, c’est-à-dire qui ne se trouve que dans un seul lieu et qui ne ressemble à rien d’autre au monde. »

En voulant et en obtenant l’inscription des Climats du vignoble de Bourgogne sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en juillet 2015, comme le berceau et l’archétype de la viticulture de terroir dans le monde, Aubert de Villaine n’a pas voulu signifier que les vins qui en naissent sont supérieurs aux autres, mais affirmer qu’ils sont inspirants pour toutes les viticultures de terroir du monde. Bien sûr le développement rapide de la viticulture en Chine, ne peut que s’en inspirer.

Cette évidence qu’il n’y a de vins fins que de lieux a été fortement bousculée au tournant du 20^ème siècle et du 21^èmesiècle. La grande revue de la finance internationale, le BussinessWeek, s’en est fait l’écho en septembre 2001 en y consacrant un très gros dossier intitulé « Wine war » (Guerre du vin). La notion de terroir y était épinglée comme une légende inventée par les Français pour légitimer la supériorité de leurs vins. Une étude réalisée par deux chercheurs de Reims et de Bruxelles concluait à un impact très relatif du terroir par rapport aux nouvelles technologies de vinification dans l’élaboration des vins à succès d’aujourd’hui. Cela confortait une presse anglo-saxonne désireuse de tordre le coup aux vins de terroir pour imposer les vins de cépage. Une nouvelle classification s’imposait : basic wines (entrée de gamme), popular premium wines (moyenne gamme), super premium, ultra premium wines et icon (haut de gamme). Déjà en 1984, une revue américaine écrivait : « Soil for wine is bullshit » (« Pour le vin, le terroir c’est de la connerie »).

En instituant les dégustations à l’aveugle et les concours, associés à la généralisation de la notation des vins, on sort le vin de son histoire, de son contexte, de sa géographie, de sa culture, pour en faire un objet d’évaluation plus que d’appréciation. Henri Jayer avait observé ce mouvement inéluctable, né dans les années 1980 et devenu dominant avec l’arrivée de la notation sur 100 imposée par Robert Parker. Un de ses clients de longue date lui demanda un jour : « Que pensez-vous, Monsieur Jayer, du vin de votre collègue, le domaine x ? Depuis que le célèbre critique, Monsieur Z, met ce vigneron en avant en lui mettant des notes exceptionnelles j’en achète tous les ans, mais je ne le trouve pas bon ! » Henri lui dit alors : « Et bien Monsieur, vous ne serez plus client chez moi ! » « Si, si, car j’adore vos vins… » rétorqua le client, mais rien n’y fit !

Le monde du vin d’aujourd’hui est beaucoup plus complexe qu’avant. La supériorité des vins de terroirs, nés au plus près de leur « nature », sur celle des vins technologiques, de cépage et de marques, n’est plus une évidence. L’aventure initiée par TasteSpirit en Chine, en osmose avec l’Association Internationale des Terroirs (AIT) présidée par Thibault Liger-Belair, avec Aubert de Villaine comme président d’honneur, œuvre pour la préservation et la transmission de cette belle philosophie des vins de lieux, produits dans le respect des bonnes pratiques viticoles respectueuses des équilibres naturels.

Jacky Riguax, Aubert de Villaine et Thibault Liger-Belair au 2025 Colloque International des Terroirs

3 – Un patrimoine physique et biologique à protéger et à transmettre

Si nos ancêtres ont découvert les terroirs, si de nouveaux explorateurs de « terres nobles », en initient de nouveaux, ils sont fragiles, au risque de la destruction par des interventions technologiques et chimiques qui bouleversent les équilibres naturels et tuent la vie dans les sols. On a cru que c’était un progrès, on découvre que cela conduit à des catastrophes écologiques. Par ailleurs, les industriels des arômes proposent l’adjonction d’arômes diverses et variées. Les tonneliers ne sont pas en reste qui proposent des « staves », des planches aromatisées qui peuvent tapisser les cuves et remplacer l’élevage en tonneau ! La branche des vins d’une grosse compagnie augmente sa production de vin fabriqué par fermentation à partir de levures marines, avec l’idée que ces dernières rendent le produit plus fruité et plus léger ! N’oublions pas qu’à la fin du 19^ème siècle pendant la crise du vin occasionnée par le phylloxéra qui détruisit tous les vignobles d’Europe, on était capable de faire du vin sans raisin frais. Le livre de l’œnologue Audibert, L’Art de faire les vins d’imitation[3], fut réédité une dizaine de fois, la dixième édition datant de 1896. Y étaient données, par exemple, la recette pour imiter Château Latour ou le Chambertin, à base de raisins secs venus de Grèce mêlés à une diversité d’ingrédients, dont des colorants !

Il faut donc réaffirmer haut et fort le retour aux valeurs de la terre pour aider le lieu à s’exprimer pour qu’il continue à nous offrir des vins originaux, des vins de terroirs à la diversité exceptionnelle. Il est donc essentiel de bien comprendre comment se construit et se transmet le messages tactile, gustatif, olfactif et visuel des lieux de vin, des terroirs. La règle des trois « G » chère au géologue Georges Truc est essentielle. Il faut un grand terroir qui élabore un message et un grand vigneron attentif qui l’accueille et l’interprète, pour un grand vin qui sublime l’alliance du vivant, du minéral et de l’amour.

Les vignes peuvent être considérées comme de « Holobiontes, c’est-à-dire des hôtes qui entretiennent des relations vitales avec une multitude d’organismes parmi lesquels les bactéries et les champignons symbiotiques jouent un rôle essentiel. Le vivant microbien est considérable dans le sol. On l’estime à 5 tonnes par hectare ! Un gramme de sol peut contenir un milliard de cellules bactériennes et 200 mètres d’hyphes fongiques (champignons).

Il est essentiel de ne pas détruire ce vivant microbien avec les engrais chimiques, les pesticides, les herbicides, les fongicides… Le vivant racinaire peut aller jusqu’à 5 tonnes par hectares. Les animaux (vers de terre, nématodes, larves…) peuvent aller jusqu’à 1, 5 tonnes par hectare. 75 % des écosystèmes viticoles se trouvent sous la surface du sol. Il faut souligner le rôle essentiel de la mycorhization qui favorise les mobilisations minérales. Le microbiote des plantes assume le prélèvement essentiel des éléments minéraux des roches, source de diversité fondamentale dont le résultat est lisible dans le vin, offrant ainsi des bases robustes à la notion de « grand terroir ».

En effet, la vigne prélève les solutions minérales du sous-sol grâce à la mycorhization. Les filaments de champignons se comportent comme une extension du système racinaire. Le réseau des hyphes du champignon est mille fois plus long que celui des radicelles, dont il constitue un prolongement capable d’explorer des volumes considérables de matériaux.La notion de « terroir microbiologique » est donc essentielle.

Comme le dit Georges Truc, « un grand terroir, un haut-lieu viticole, c’est un espace et un volume dans lesquels les relations entre le monde minéral et celui du vivant sont marquées par l’existence d’une communion capable de modeler le lieu et de lui attribuer des caractéristiques qui soient en grande partie transmissibles, formant ainsi le cortège admirable des grands terroirs. Les variations naturelles et humaines imposées aux lieux sont alors incorporées dans la trame immortelle des itinéraires et des relations entre la globalité du vivant et du minéral, ce qui garantit la coexistence d’entités spécifiques et stables capables de livrer des messages identifiables sur une très longue durée. Les « climats » ne relèveraient-ils pas de ces principes ? »

La recherche en microbiologie des sols est à nouveau à l’honneur. Un de nos plus brillants chercheurs en la matière, Marc-André Selosse, souligne l’immensité du réservoir de vie que sont les sols, fournisseurs de molécules utiles pour l’agriculture, l’industrie et la santé. « La biodiversité et la vie dans les sols nous concernent tous, ce sont de formidables boîtes à outils en dehors de l’agriculture et du climat. Nous devons absolument transmettre à nos enfants des sols en bon état car nous n’avons, en réalité, absolument aucune idée de ce qu’ils iront y rechercher ».

Marc-André Selosse au 2019 Colloque International des Terroirs

4 – Un patrimoine domanial à préserver et à transmettre

Dans la suite de la Révolution française, les vins fins qui étaient aussi les plus chers et qui étaient destinés à une aristocratie peu nombreuse, ne seront plus privilégiés. Le négoce se focalisera davantage sur la marque que sur la recherche du goût du lieu, ainsi que sur les processus industriels de fabrication du vin, plutôt que sur la valorisation de sa production artisanale. Mélanges et coupages se généralisent. Partis des vignobles du midi à 18°C, certains vins se retrouvent à 7°C sur les comptoirs des bistrots. L’œnologue André Julien (1766-1832), évoquant les nouvelles façons de faire le vin qui s’esquissent dès le début du 19^ème siècle, prémices des vins industriels d’aujourd’hui, évoque explicitement le risque de pervertir le vin fin de Bourgogne avec de telles pratiques : « Ces opérations, que l’on qualifie, dans certains pays, de soins qui aident à la qualité, sont toujours nuisibles aux vins de la Côte d’Or. Ils ont un bouquet qui leur est propre et qui ne se développe souvent qu’au bout de trois ou quatre ans. C’est les altérer que d’y introduire des substances aromatiques ou d’autres vins, quelle qu’en soit la qualité. »

Si le 19^ème siècle fut le siècle des négociants, le 20^ème siècle fut celui des domaines familiaux. Face à un monde du vin de plus en plus industrialisé, une activité viticole artisanale est à préserver et à transmettre, celle des domaines familiaux. Ce sont eux qui ont relancé une viticulture de terroirs et ramené la viticulture dans les bonnes pratiques pour la servir.

5 – Un patrimoine gustatif à transmettre

En matière de dégustation, la tendance scientifique moderne basée sur les principes de disjonction et de simplification, a inventé, avec Jules Chauvet, l’analyse sensorielle à la fin des années 1960, en décortiquant les arômes, prétextant que l’olfaction est « 20 000 fois supérieure au goût ». Une fiche d’analyse sensorielle, par exemple, distingue 22 odeurs qui pourront être détectées au nez, puis en rétro-olfaction, pour être évaluées sur une intensité de 1 à 5. La dimension tactile du vin est quasi ignorée, la dimension gustative minorée. Il est donc important de revenir à la dégustation des gourmets, ces professionnels du commerce des vins nés au XIIème siècle, peut-être plus tôt dès l’époque de Charlemagne, qui appréciaient les vins avec le tastevin pour s’assurer de leur origine mentionnée sur le tonneau. Renommée « dégustation géo-sensorielle » à la fin du 20^ème siècle, Aubert de Villaine en souligne le grand intérêt. « A cette évidence des climats est « consubstantiellement » associée la dégustation « géo-sensorielle » qui conjugue le goût et la connaissance du terroir »[4].

La dégustation géo-sensorielle a été initiée par les gourmets. Nés vraisemblablement dès le début du Moyen Âge, les gourmets s’imposèrent comme une corporation dotée d’une fonction spéciale à la Renaissance, celle d’organiser le commerce du vin. Comme toutes les corporations, celle de gourmet fut supprimée au moment de la Révolution française. Jules Lavalle, qui joua un rôle déterminant dans la poursuite d’une viticulture de qualité et de terroir au 19^èmesiècle, écrivait dans son maître ouvrage de 1855^[5] : « Presqu’oublié de nos jours, le gourmet joua dans les siècles derniers un rôle des plus importants. C’était lui qui, par la dégustation, fixait le prix du vin apporté sur le marché, vérifiait s’il avait bien été récolté dans les climats indiqués par le vendeur… »

Les gourmets étaient tellement compétents qu’une légende née au 16^ème siècle circula, perpétuée par René Engel qui la racontait lors des Chapitres du Clos de Vougeot et qui inspira une nouvelle version à Michel Serres, version publiée dans son livre Les cinq sens^[6]. Un gourmet était tellement impressionnant qu’il pouvait reconnaître tous les « climats » de la Côte. Alors, en grand secret, quelques-uns de ses collègues firent planter une vigne où, de mémoire humaine, aucune n’avait existé auparavant en ce lieu. Quelques années plus tard, on fit déguster ce vin au génial gourmet, en pensant qu’il serait bien incapable de le reconnaître ! Il mira le vin dans son tastevin, le mâcha, répéta de nombreuses fois l’exercice, pour déclarer enfin : « Désolé messieurs, mais ce vin n’existe pas ! »

Clos de Vougeot

La corporation des gourmets existait dans chaque vignoble français, et sans doute européen. En Alsace, par exemple, les deux plus belles maisons de Turckheim, construites à la Renaissance, appartenaient à des gourmets. A Sélestat, principal port d’expédition des vins sur l’Ill, affluent du Rhin, les premiers gourmets furent les moines bénédictins de l’abbaye d’Ebersmunster fondée en 675. Leur cave existe encore, sise sous un bel édifice construit en 1541.

C’est cette dégustation des gourmets que nous devons remettre dans la lumière pour défendre l’appréciation des vins de terroirs et sans doute pour l’appréciation des thés de terroirs. Le message du lieu se délivre d’abord dans la bouche en activant les cellules tactiles (toucher du vin, toucher du thé), la salivation (entre tactile et gustatif), les papilles gustatives et les récepteurs des arômes par la rétro-olfaction. Grâce à la salivation, on reçoit encore plus de messages olfactifs que par l’olfaction directe !

Masterclass de Jacky Rigaux sur la dégustation géo-sensorielle au Symposium international du terroir 2025

En conclusion

Protéger et transmettre la culture des terroirs est d’une grande actualité aujourd’hui dans un monde de plus en plus industrialisé.

Le risque, bien évidemment, est de voir la viticulture mondiale rapidement industrialisée, comme l’a été l’agriculture après la deuxième guerre mondiale.

Face à cette déferlante de grands vins de plus en plus construits, de moins en moins proches de leurs lieux de naissance, des vignerons-artisans ont réagi un peu partout dans le monde. Partout où existent des hauts-lieux viticoles et des vignerons qui mettent les bonnes pratiques viticoles en œuvre pour les servir, il y a des vins fins qui délivrent un message tactile, gustatif et olfactif original. Il ne saurait y avoir de vins fins que de lieux ! Cette philosophie s’applique bien évidemment aux grands thés de terroirs, ceux de Chine en particulier. Elle peut être généralisée à toutes les productions agricoles.

Reference

[1] Columelle est un agronome latin du 1^er siècle de notre ère. Il est l’auteur d’une esquisse d’une première théorie du terroir : « La vigne plantée sur les gras limons où se plait le blé donne un vin abondant mais inférieur ». Il décrit avec précision le pinot noir, cépage le mieux adapté à servir les hauts-lieux viticoles réservés à la vigne. « La petite et la meilleure de ces trois variétés se reconnaît à sa feuille qui est beaucoup plus ronde que celle des deux premières. Elle a des avantages car elle supporte bien la sécheresse, résiste facilement au froid pourvu qu’il ne soit pas trop humide. Elle donne, dans certains endroits, des vins qui se conservent bien, et elle est la seule qui, par sa fertilité, fasse honneur au terrain le plus maigre. »

[2] Le domaine Long Dai installé sur 112 hectares, au sein desquels 40 hectares sont plantés en vignes, préserve la biodiversité et a planté les vignes sur les meilleurs endroits propices à une viticulture de terroir. On peut évoquer d’autres chercheurs de « terres nobles » en Chine, comme les domaines Mystic Island Vineyards, le domaine des Arômes, Shangri-La Winery ou encore le domaine XiaoLing dans le Haut-Mékong établi entre 2200 et 3000 mètres d’altitude.

[3] La dixième édition de ce livre fut publiée en 1896 et reçut de nombreux prix, ce qui atteste de son grand succès ! Les vins industriels d’aujourd’hui sont produits dans un esprit comparable. On peut acheter, par exemple, des « Blocks 18 mm » qui apportent de manière significative volume et amplitude en milieu de bouche on « 18-XBase » qui apportefruité, sans note de chauffe, amplitude, gras, aromes doux de chêne en finale.

[4] A. de Villaine, La vraie modernité, in J. Rigaux, Le réveil des terroirs, défense et illustration des « climats » de Bourgogne, Editions de Bourgogne, 2010.

[5] Jules Lavalle, « Histoire et Statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or », 1855, (réédition 1972 Geisweiler et 1999 par Fondation Bouchard), 1855, page 52.

[6]  Michel Serre, « Les Cinq Sens », Grasset, Paris, 1983.