米其林三星主厨用“德国灵感”点燃这家融合风小酒馆

by 伊安·达加塔

斯特凡·斯蒂勒(Stefan Stiller)是位于上海的米其林三星餐厅——泰安门备受赞誉的主厨。他最近在广州新开了一家泰安门,和一家用自己名字——Stiller命名的小酒馆社交风格餐厅。

这两家开业不久的餐厅都取得了巨大成功,前者获得了米其林两颗星,后者则是当之无愧当红一星餐厅。真的实至名归:结合餐厅的气氛、食物的品质和价格,Stiller有着绝佳的用餐体验。而且,尽管听起来很老套,但确实有许多当地和非当地的美食家们相比泰安门,反而更喜欢Stiller。不过在我看来,这两家明显不能放一起比较,因为两者所提供的餐饮体验非常不同。

Stiller提供一系列现代西式菜肴,酒单上有300多款葡萄酒和手工制作的鸡尾酒,色彩斑斓,氛围悠闲。餐厅空间大,空气新鲜;桌子不大且相隔够远;噪音控制和灯光水平都很完美,既能听清用餐伙伴在说些什么,又能看到他们;服务也好;食物美味;酒单上佳。只要不被酒单上的各种选择冲昏头脑,这样一餐结束后的账单相对于泰安门来说显得十分温和。在Stiller很难找到缺点,确实,还能要求什么?

斯特凡·斯蒂勒不愧为才华横溢、让人喜欢的厨师,他将自己的德国传统编织进具有泛亚洲感的融合菜肴中。菜单上就有一章题为”德国灵感”,其中有:

blutwurst maultaushen(黑布丁意大利小方饺和酸菜)

knusprige schweins-haxe(脆皮猪肘子 | 酸菜芥末)

Haamburger al Brot(烟熏鳗鱼 | 炒鸡蛋 | 烤酸面团)

hackepeter(牛肉塔塔 | 低温牛舌 | 风味蛋黄酱 | 腌菜)

enten-keule mit rotkohl(油封鸭腿 | 无花果紫甘蓝酱 | 德式碱水面包)

当然,菜单上的非德式菜肴更多,包括出众的新西兰”Te Mana”羊肩肉、慢煮和牛小排、安达卢西亚凉菜汤、牡蛎、鹅肝酱、金枪鱼刺身和菠菜汤团。

那个夜晚,我主要还是选择了日耳曼风格的菜肴,不得不说它们真的非常出色。

烟熏鳗鱼显示出完美的平衡,鸡蛋的甜味很好地平衡了鳗鱼的辛辣咸味,这两者加上面包,组成了一个有趣的食物质地对比。

美味的鸭腿配上酸甜的红菜和无花果佐料也很到位,让这道菜吃下去的每一口都很轻盈,富有活力,不会让人感到疲惫。

我个人觉得斯特凡在这家餐厅打出了本垒打。看他一路走来,多年的历练包括了德国好几家星级餐饮机构做,科隆的Goldener Pflug(米其林三星)、韦特海姆贝廷根的Schweizer Stuben(二星)、戴德海姆的Deidesheimer Hof以及Gasthaus zur Kanne(一星)。到中国后,同样在许多不同的地方工作和管理过,顺带还担任了博古斯世界烹饪大赛中国和亚太区主席。

主厨的履历之外,Stiller餐厅的强项之一毋庸置疑就是服务。餐厅运营经理Jose Muiños Tabares de Nava能力超强,笑容阳光、性格温暖,办事丝滑顺畅。他从芝加哥的半岛酒店入行,然后在上海半岛酒店成为高级助理经理兼酒吧运营,之前在上海泰安门工作,此次接受了新的挑战来到广州。我是在上海泰安门就餐时认识的他,当时就十分欣赏他,很高兴听到他在广州得到晋升,想不出新餐厅还能有更好的人选。

当晚葡萄酒

Bassermann-Jordan 2017 Riesling Jesuitengarten GG    93

Domaine de Pegau 2015 Châteauneuf du Pape Rouge    92

Egon Muller 2017 Riesling Scharzhofberger Auslese    94+

不仅食物和服务,Stiller的酒单,同样非凡。可以肯定,没有人会口渴着出门。

这一餐中,我以盛大的方式拉开葡萄酒序幕,奇妙的Bassermann-Jordan 2017 Riesling Jesuitengarten GG有着我所期望的一切,伟大的德国五大葡萄园之一(当然是以我的愚见,Forst的Kirchenstück园、Bernkastel的Doktor园,和Scharzhofberger园是另外三个。第五个是什么交给读者们)。2017年份口感丰富,层次分明,充满活力,还很年轻,底色还有着丰富的姜味水果和带有玄武岩般的矿物感。

Domaine de Pegau 2015教皇新堡红确实经典,永远可靠的配酒选择,不仅是15年份,而是任何年份。饱满、成熟而又活泼,多维度的香气来自红樱桃、李子,香料、咖啡和香草,加上美妙、天鹅绒般的口感,使人很难慢慢享用,恨不得立即喝完这瓶酒。

为一顿美妙的晚餐画上句号,需要一款同样美妙的酒,Egon Muller的所有酒款都可以胜任,这是世界三大白葡萄酒酒庄之一。多年来这个酒庄不断让我惊叹,这次也不例外。Egon Muller 2017 Riesling Scharzhofberger Auslese是一个纯粹的奇迹,在无核水果和白花的氛围中,有很好的切入感以及无缝的口感,并伴有温柔、细微的蜂蜜味道。而且必须得说,这是一款真正的Auslese级别酒款,不是过去有的一些(比如2005年)来自降级的BA或TBA,那些欣赏更轻盈、更有穿透力、不那么饱满/甜美的风格的人将会特别喜欢这个年份。

就我自己而言,可能更喜欢饱满的版本,当然不是说对这款酒感到失望。这颗小宝石在醒酒后会有了相当的深度和重量,所以建议大家在饮用前醒上几个小时。它还很年轻,更多的窖藏会帮助它提高(因此我的分数上有+号,相信8到10年之后,这款酒会有更多的美好)。

归根结底,这一晚完美。

当晚美食

煎北海道扇贝 | 豉汁高汤黄油汁 | 扒青芦笋(Seared Hokkaido scallop)

烟熏鳗鱼 | 炒蛋 | 烤酸面包(Haamburger al Brot)

牛肉塔塔 | 低温牛舌 | 风味蛋黄酱 | 腌菜(Hackepeter)

新西兰“te Mana”羊肩 | 扒蔬菜 | 洋蓟酱(New Zeland “Te Mana” lamb shoulder)

油封鸭腿 | 无花果紫甘蓝酱 | 德式碱水面包(Enten-Keule mit Rotkohl)

炒蘑菇(Sautéed mushrooms)

德式苹果卷 | 香草冰激凌 (Apfel strudel)

Stiller

地址:广州市环市东路368号花园酒店二楼

电话:020 83338989

Ian D'Agata

伊安·达加塔在葡萄酒领域耕耘超过30年,在葡萄酒品评、葡萄酒科研写作和葡萄酒教育等方面,都取得了杰出的成果,在葡萄酒行业和葡萄酒爱好者中,享有世界性声望。作为享誉国际的葡萄酒作家,他最近的两本著作《意大利原生葡萄品种》《意大利原生葡萄品种风土》被公认为意大利葡萄酒领域的权威著作;前者荣获2015年Louis Roederer国际葡萄酒作家大奖赛“年度最佳书籍奖”,他是唯一获此殊荣的意大利葡萄酒作家,并入选《洛杉矶时报》、《金融时报》、《纽约时报》评选的“年度葡萄酒书籍”榜单;后者被《纽约时报》和美国的Food & Wine杂志提名为年度最佳葡萄酒书籍。

Ian D’Agata has been writing and educating about wines for over thirty years. Internationally recognized as an distinguished expert, critic and writer on many wine regions, his two most recent, award winning books Native Wine Grapes of Italy and Italy's Native Wine Grape Terroirs (both published by University of California Press) are widely viewed as the "state of the art" textbooks on the subject. The former book won the Louis Roederer International Wine Awards Book of the Year in 2015 and was ranked as the top wine books of the year for the Los Angeles Times, the Financial Times and the New York Times, while the latter was named among the best wine books of the year by Food & Wine Magazine and the NY Times.[:]

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