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Robert Millman我在视频网站上关注一位名叫让·皮埃尔的专业厨师，法国/意大利血统。他开玩笑的方式相当有趣，而且显然知道自己要做什么。
经常，在他对观看者提出建议的过程中，他会突然停下，说一些相当严肃的话。
在关于如何制作土豆泥的视频中，他解释了为什么使用捣碎机如此重要：上好土豆泥的深层顺滑风味只能来自被狠狠捣碎的土豆。
他从忙碌的烹饪中抬起头说：”质地是风味的导体”。
我认为这句话对葡萄酒一样适用。对食物来说这一点更明显，因为我们在吞咽之前会咀嚼食物。对于葡萄酒，我们喝下酒液后吸入空气，吞咽之前让嘴里的葡萄酒移动。
对于许多非专业的葡萄酒饮用者来说，最重要的是香气和味道，而这种味道是如何传递，以及它取决于什么，通常被忽视了。在过去十年中，我注意到自己越来越关注所品尝葡萄酒的质地，有时它被称为 “口感”。对我和我许多爱品酒的朋友来说，质地是葡萄酒的第三个维度——深度。
葡萄酒的质地和长度要区分开来，后者是味道在上腭后部的延续。在评估葡萄酒时，长度是非常重要的，短暂或生硬的收尾是失望的根源，总是对酒的一个减分项。
有时，短促的余味由坚硬或粗糙单宁带来，使味蕾在感受的过程当中被打断，这也是为什么评估年轻又重单宁的红葡萄酒是如此困难。经验可以帮助评判这些年轻葡萄酒，不过，对潜在优秀红酒进行陈酿的主要原因之一就是让单宁问题得到解决，然后让余味中真正可以达到的长度得以展现。
但质地远不止是长度。它是葡萄酒渗透味蕾的方式，在酒的表面之下创造出一种深度感。伟大的葡萄酒通常拥有高度张扬的香气，丰富的味道和令人信服的密集质地，这些葡萄酒沉入口中，能让品尝者感觉到在酒非常诱人的风味表面下还有未被挖掘的深度，黑暗和光明的结合带来令人难忘的体验。
这种情况不常发生，但它的存在足以让我们在寻求杰出葡萄酒时设定这一要求。
回想曾经品过那些一流葡萄酒，我总能记得它们在我口中的感觉。有时，在真正纯熟的老酒中，质地的体验近似一种像鹅肝酱那样的顺滑。到白葡萄酒中，我所说的质地，会是许多品酒师口中的矿物性。葡萄酒科学家们有时会对这个概念冷嘲热讽，因为矿物质本身没有味道，然而我们也都很清楚，为什么要用这个目前还不可替代的术语来描述喝到优秀白葡萄酒时的体验。
当一个有经验的品酒师用”碾碎的石头（汁）”这个词来描述严肃酿造的夏布利或萨尔雷司令时，有经验的品酒者都知道他要表达什么。我想说的是，质地是一个地方风土条件最具体的表现方式，正如风土是葡萄园的深度一样，质地是风味和长度堆积的基础。
为什么葡萄酒品鉴中质地如此重要？
通过广泛被勃艮第酒农以及很多旧世界酒庄所使用和推崇的”风土品鉴法”（Dégustation Géo-sensorielle）就可以了解更多这一方面的全貌。
详情请点击：《酒神贾叶推崇备至的风土品鉴法，完全刷新了我的品酒认知》
