葡萄酒陈年过程中哪些东西真的在变化？

我们常说，品尝葡萄酒有最佳时机，五年，十年……但我们如何确定这些假设？答案非常简单：品尝它! 总之，纵使一瓶酒在它漫长的生命中被反复出售，它的最终目的地总是相同：爱好者的味蕾。

虽然我通常对老酒的收藏和投资方面更感兴趣，并更愿意讨论这些方面的内容，但在这篇文章中，我更感兴趣的是葡萄酒口味的内在价值。我在一个酒窖工作，这个酒窖就像巴黎的 “葡萄酒银行”，那里安全地存放着成千上万，非常古老的葡萄酒，甚至是19世纪头十年里的葡萄酒。多年来我发现，一旦客户爱上老酒，他或她就再也离不开它们的魅力了。由于它们的独特性，对于拍卖行来说，很难对非常古老的葡萄酒做出准确估值，因此，最终的拍卖价总是带有相当多的 “想象力 “在里面。举个例子，在7月初的一次拍卖会上，我们卖出了一瓶极其罕见的，1864年木桐酒庄的葡萄酒，状态良好。它的成交价比估价高出五倍。如果它像其某些人经常说的那样，是十年或二十年后就会 “死亡 “的酒，为什么有人愿意承担这样的价格？为什么老酒会如此受欢迎？

一个原因当然是稀有性，另一部分原因是我称之为 “神秘的感觉”。在老酒的世界里，品尝之前你永远不可能真正知道这酒是怎么样。唯一的方法就是通过谦虚的态度和专业的品鉴，才能确定所面对的老酒到底怎么样，欣赏到葡萄酒的所有元素在陈年过程中如何变化，并如何形成一个和谐的新整体。

哪些元素在葡萄酒陈酿过程中真正发生了变化？

不断发展的葡萄酒中，发生的最重要的过程之一，就是缓慢的氧化作用。颜色是最明显的要素/指标，能表明葡萄酒是否陈年，以及它的陈年程度，以及陈年好坏。年轻红葡萄酒呈紫色或红宝石色，但随时间推移，慢慢变成砖红色，最后偏向棕色色调。年轻白葡萄酒从浅柠檬色演变成更深的黄色，再到金色，最后变成可能有点难看的黄褐色/棕色。

葡萄酒的香味和口感根据葡萄品种本身特点、葡萄酒年龄和储存方式而有所不同。年轻的葡萄酒的主要香气和味道有：新鲜水果味，新鲜浆果、葡萄、柑橘或鲜花，以及一些来自酿酒过程中的次要风味。随着时间推移，主要香气和味道逐渐消失，次要特征开始更加明显：黄油、咖啡、烤面包等特点变得更加明显。陈酿数十年的葡萄酒会呈现出三级香气：泥土、蘑菇、坚果、木香。葡萄酒中没有什么是稳定和不变的。而葡萄酒的大多数陈酿过程对研究者来说仍然是迷宫。酒精和酸可能形成新的化合物。有些化合物会溶解；有些与其他元素结合，创造出新的香气和味道。只有时间知道答案，你知道。

但当你品尝一款葡萄酒时，它又不仅仅只是各种不同的味道：你会意识到，还有其他更多东西，而其中有三件随着时间推移，改变尤其明显：

1 – 酸度。这是葡萄酒中最重要的元素之一，因为它能清新口腔，让人流下口水。通常情况下，酸度较高的葡萄酒可以更好地陈年。随着时间，葡萄酒的酸度会慢慢降低，并趋于平和。

2 – 单宁：提供涩味的分子结构成分，可能使口腔干燥并产生苦味。单宁会随时间推移慢慢 “融化 “并 “平滑”。注意：白葡萄酒不需要单宁就能很好地陈年，而且也可以非常长寿。

3 – 顺滑性：温暖味蕾，在口腔中产生一种 “平和 “的感觉。通常由残糖和酒精带来，虽然这些元素不会随着时间推移而改变，但因为酸度水平和单宁发生了变化，因此，相对变化后留下的感觉/印象是葡萄酒更细腻、丝滑和平衡。另外像苏玳、晚收雷司令和其他甜葡萄酒，尽管没有单宁，但考虑到它们所具备的干净出物、酸度和糖分，同样可以很好地陈年。

装瓶后，葡萄酒就开始变化，并随时间流逝继续改变。这种变化的程度，是葡萄酒最有趣的方面之一，发现这种变化是一种神奇的体验。我想这就是为什么有人被老酒所吸引。

像往常一样，不要忘记在品尝前几个小时就打开老酒。这里有一个故事，我最近品尝到了1986年的玛歌葡萄酒，这款酒年份特殊，可以说是多年来最好的波尔多葡萄酒之一。但是开瓶后，当我们喝下第一口，都准备好要失望了，这款酒封闭，没有传递出任何令人愉快的香气，远远没有达到因盛名，所期待和指望的难忘体验。但仅仅一小时后，葡萄酒变得非常年轻、有力量，混合黑色水果、皮革和紫罗兰香气，结构出色、单宁丝滑。余味非常长，配合美丽的酸度，带来无与伦比的平衡和优雅。因此，要给予老酒时间来展示它们的最佳状态，不要急着喝掉。