餐厅评论：泰安门

泰安门

长宁区镇宁路465弄161号

电话: +8617301605350

当晚菜单

Oyster Selection ‘David Hervé’ Boudeuse n.4, plum, radish

Hairy crab, eggplant, sesame

Soft boiled egg, supreme sauce, spinach

Chawan Mushi, caviar, broccoli coulis

Foie gras ‘Rougie’, turnip, consommé

Amadai, butternut squash, seaweed, Hollandaise

Autumn morels, Vin Jaune, Comté, confit shallots

Pineapple sorbet, frozen herbs, celery

Charcoal grilled turbot, sauerkraut, caviar

New Zeland ‘Te Mana’ Lamb saddle and slow cooked rib, vegetables, socies

Apple, honey, tea

Farewell sweets

当晚酒单

NV Duval-Leroy Champagne Brut Premier Cru Fleur de Champagne                                 93

2019 Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Vineyard Martinborough                           91

2018 Josmeyer Pinot Blanc Mise du Printemps Alsace                                                             92

2018 Leeuwin Estate Chardonnay Prelude Vineyard Margaret River                                  92

2014 Chateau de Camensac Haut-Médoc                                                                                       92

2014 Chateau Cantegril Sauternes                                                                                                    92

泰安门Tai An Table是一家现代、高端、令人印象深刻的星级餐厅。拥有类似L’ATELIER de Joel Robuchon的方形开放厨房，三边围坐宾客的餐厅布局。富有质感的黑白调，微暗的灯光，亲和得体的服务营造的酒廊式氛围让私密性和互动性就餐体验兼具。除了八道式的当季套餐之外，只有九道分列在“经典Classics”和“特供Specials”菜单里，客人可以加选两道和四道（需根据食材负担套餐额外费用）来客制十道式或十二道式菜单。依我看十道式已然足够，除非你刻意空腹而来，否则十二道大可不必。

泰安门的创建者，名厨Stefan Stiller在2016年开此餐厅，并享誉上海美食圈。他在中国工作的近二十年里获得了很多星级评价和奖项，还是博古斯烹饪大赛（Bocuse d’Or）的亚洲区主席。他管理着整个明星厨房和服务班子，包括现任厨师长Johnny Pham（Jeno Racz的传承者），行政副总厨Alex Fu和主管/侍酒师Tendy Yang。菜品追溯着西方的方式理念，又有东方元素融合。本餐厅专栏的篇幅根本不够描述我近几个月在这享用的佳肴，但我还是要快速介绍一次最让我流连忘返的晚宴。

法国“大卫”淑雅生蚝（David Herve Boudeuse）配布林、萝卜是一道清新爽口、完美打底定调的前菜。鸭肝酱配荔枝、雷司令啫喱，和竹蛏配干葱、海芦笋这两道菜风味细腻浓郁，都深得我心。炭烤大比目鱼与酸菜、鱼子酱简直绝配，德国酸菜的微微酸爽和上等鱼子酱的咸鲜可口（鱼子酱铁粉注意：如你所见，不少餐厅甚至星级餐厅都几乎想在每道菜上堆砌鱼子酱，但往往品质难以保障）润色了绵密的鱼肉口感。菜单上我的最爱之一是羊肚菌（这里是“秋季羊肚菌”，但其他时候也许可以看到“春季羊肚菌”），它使用法国黄葡萄酒（Vin Jaune）（味道跟中国黄酒大同小异，尽管后者是使用大米发酵，而并非葡萄）煮过，风味饱满醇厚、性感迷人。如果我不是一个优雅之人，我就不会端起菜肴送到嘴边，而将盘中的浓郁酱汁喝到一滴不剩！

泰安门的葡萄酒体验和服务不遗巨细，妙趣横生。虽然我倾向自带酒去用餐，但我也会时不时的试试晚宴菜单上推荐的配餐酒，听听侍酒师的想法（亦或不假思索，同样有趣）。那晚领略的并非是华而不实、高不可攀的，而是刚好与Stiller精妙创意相辅相成的一组佳酿。说实话我被惊到了，因为至少那晚的选酒代表的是真正的鉴赏家，而不是附庸风雅的酒客。而我正是一直致力于此，因为除了诸如Rousseau，Krug，Latour等高逼格的酒款之外就别无新意的酒单简直让我受够了。各位为什么不试一次Grignolino、Mencia、Torrontès、Muller-Thurgau、Savigny亦或Marsannay呢？抛弃大牌信仰，往往这些更轻盈的酒款才是食物的最佳伴侣。年份则是另一个重点：餐厅里大部分酒单都充斥着年轻款的酒，比如Chambertin 2016年份跟1978或1985年份就是天差地别。因此如果1978年份的追求者今天未必买得起这支，也许好好挑选一支更轻盈甚至少经陈年的Aligoté、黑皮诺或者苏玳（打比方）才是明智之举。这实际上从一方面解释了为什么一个真正有意识的餐厅里聪明的侍酒师会提供年轻酒款。

泰安门那晚就是这样做的，而且做的很出色。NV Duval-Leroy Champagne Brut Premier Cru Fleur de Champagne是晚宴序曲的不二之选，这可能是我试过的最佳起泡酒了。多汁、饱满、致密、细腻、馥郁，深沉，这些特质完全凌驾于其级别之上，让我大喜过望。2019 Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Vineyard Martinborough对比之下并无惊喜，一款非常典型的新西兰长相思（西柚、百香果、鼠尾草、迷迭香、新鲜柑橘），但饱满度和成熟度超过许多基于“清爽标准”一贯收获高分（被别人）、实则青涩的新西兰酒款。而它不是：Craggy Range每年都表现出色，2019年份也不例外，它与我们晚宴上的西兰花泥、毛豆等诸多美食相得益彰。2018 Josmeyer Pinot Blanc Mise du Printemps Alsace一直物超所值，包括2018年份。蜂蜡、甜香料、蜂蜜（混酿中的欧塞瓦风味Auxerrois清晰可辨），平衡的酸度和优雅的质感使它本身就是一款尤物，无关美食。近年来澳大利亚几乎没有酒庄比露纹酒庄Leewin Estate还要成功了，2018 Leeuwin Estate Chardonnay Prelude Vineyard Margaret River就展示了原因。恰到好处，无需招摇，充沛的矿物质风味和纯净的Margaret River风格令其精美绝伦。2014 Chateau de Camensac Haut-Médoc相反则是为羊肉而准备（羊肉配波尔多几乎是最佳拍档，你也不需为了追求完美而找一支Agneau de Pauillac来配餐）。虽然比王牌年份差点，de Camensac一向温和多汁的特点和红果、蓝果、松木、香草及草本气息力证它就是羊肉的完美映衬。伴随尾声的是一款可爱的2014 Chateau Cantegril Sauternes。内行人都知道Cantegril出品极为靠谱、优质易饮的干白和甜白，几乎没有踩雷的年份。这支苏玳固然不是复杂度和集中度的标杆，但为这一次漫长而愉悦的晚宴划上了完美的句号。

总结来说，你很难抗拒对泰安门的迷恋，这里用高水准美食、特色环境和轻松氛围打造独特用餐体验，是一个无可挑剔的餐厅。海内外二、三星餐厅司空见惯的灯火通明、喧闹嘈杂亦或佛系环境，给人的用餐感受实际上痛苦多过愉悦，而这里完全不是。泰安门作为米其林二星，我敢说绝对实至名归：的确，连续十到十二道式餐品里有些容易有失水准，但大部分都能命中味蕾。你一定会大快朵颐，满意而归（虽然价格不菲，但这一水准的市场水平基本如此）。更重要的是，你会回来二刷的。