在威尼斯米其林餐厅吃出东方禅意

威尼斯有一幅面孔，鲜为人知。

美丽的Venissa度假村位于马佐尔博（Mazzorbo）岛上，与更著名、更五彩缤纷的布拉诺（Burano）岛仅一桥之隔。Venissa的餐厅和葡萄酒度假村沉浸在意大利尤为独特产区深处。马佐尔博岛远离了布拉诺岛，那些成群结队前来寻找美好时光的游客，是一个遗世、平和、安静的天堂。

这种禅意的氛围也比其他任何特征更多地体现在Venissa餐厅中。

当然也必须说明，Venissa有很多面。

遗世却不单调

这个度假村由Gialuca Bisol拥有，并由著名的Bisol Prosecco葡萄酒家族的Matteo Bisol经营（家族已将其Prosecco品牌出售给法拉利的Lunelli家族，以专注于Venissa和其他项目中）。

Venissa包括一家同名的米其林一星餐厅；另一个一个名为Osteria Contemporanea，更像小酒馆环境的餐厅，在这里传统的当地菜肴被轻微的重新诠释，以符合现代的生活方式；一家小型的高端精品酒店（仅5间客房）。

事实上，Venissa除本部外还有13个房间，位于五座粉色的传统房子里，构成了一个分散的酒店集团，被称为Casa Burano by Venissa。

Venissa度假村则置身于一片田园风光，有数百年历史的Scarpa Volo庄园的围墙之中，俯瞰着San Michele Arcangelo教堂的美丽钟楼。

在这里，Bisol正以Venissa酒庄的品牌，酿造一些相当神奇的红白葡萄酒，有着其他酒难以表达的威尼斯泻湖风土。白葡萄酒的亮点是使用了Dorona品种，一个被遗忘的古老本地葡萄，酒庄重新发现并将其带回人们的视野。

不仅有米其林星星，还是绿的

这种重视本地瑰宝的做法几乎是Venissa的主旋律，也渗透到这里的食物和用餐体验中。

如果你了解Gianluca Bisol，一个富有动力、微笑和远见的人，就会明白为什么他希望餐厅成为一个可以实验的所在，让当地食材得到充分表达。

该餐厅的菜肴由两位厨师Francesco Brutto和Chiara Pavan负责，他们是工作，也是生活中的伙伴，尽可能地从泻湖、附近的岛屿和菜园中获取大部分食材。

这里的菜肴十分基于香料和蔬菜（使用多达22种不同的香料），其中蔬菜和水果也起着很大的作用。肉类和鱼类也不例外，尽管采用泻湖食材的愿望使得稳定获得这些原材料变得非常困难。

生态可持续性和对健康有益的意识使Venissa多年来不仅获得了米其林星级认证，而且还获得了米其林绿星。这两个当然不是该餐厅多年来唯有的奖励，世界50佳发现餐厅的入选，显然没什么能让美食爱好者摇摆不定。

禅意菜品

食客有七道菜和九道菜的品鉴菜单可以选择，菜品创新而诱人，多年来让人印象深刻的创作有：

无花果叶、还未成熟的无花果和龙蒿油意式面疙瘩；紫洋蓟烩饭配腌蛋黄；洋蓟咖啡配黑蒜；日式曲酒甜薯蛋白奶霜蛋糕；鳗鱼配黑松露牛肝菌；意面配柏树汁和未成熟的多罗纳葡萄果汁。

菜肴中经常出现东方色彩，这是有根源的，也是文化上正确的，因为La Serenissima（威尼斯的昵称）与远东有着非常重要的、生活方式的、源于贸易的、百年的联系。(这里就不展开说了）。

由于疫情，我有一阵没能来Venissa吃饭，幸好旅行恢复让我最近有机会回到这里，不过这次在Venissa的午餐时间太短，只品尝到三道菜：葵花配茴香；意面配盐辛；以及鹰嘴豆配桃金娘，最后一个是甜点。

每一道菜都明显带有Venissa的DNA和两位主厨的印记。

比如，向日葵配茴香这道菜，对于那些喜欢狼吞虎咽的人来说并不理想，即便准备简单，但却是一个复杂的创作。话说回来，Pavan非常喜欢创造并使用自创的调味品，例如用南瓜子或向日葵子制作的酱汁，胡萝卜凝胶，以及有香料味的油、黄油、奶油和浸液（例如用野生茴香、柏树和艾草制作的那些）。

下一道菜也非泛泛之辈。根据大多数人的说法，即使对日本人来说，盐辛（shiokara）也是一种后天得来的味道，是日料的典型珍味元素之一。盐辛由各种海洋动物内脏的小块发酵制成，被还原成重盐、棕色的粘稠糊状。大约30%的麦芽米和10%盐，与前面提到的发酵物混合在一起，取决于配方发酵时间可长达1个月左右，自然拥有不短的”味觉”。

盐辛可能会让意大利人或地中海人想到凤尾鱼酱，或者更有见识的会想到鱼露酱（Garum），但盐辛的味道和质地与另外这两个天堂般的食材完全不同。

毕竟，莫奈和雷诺阿都是印象派画家，但他们的画作看起来并不相似。这道菜也是如此。

压轴的鹰嘴豆和桃金娘甜点，在传递香气和味道方面丰富且多层次，但同时也是唯一一道我意见有所保留的菜。前两道菜尽管对大多数人来说很难完全欣赏和理解，但它们的创作有存在理由，而且被出色地安排在用餐过程中。然而，鹰嘴豆和桃金娘却不是这样，食材本身就是天堂，但它太丰富了，以至于缺乏新鲜感，无法成为用来结束午餐的理想作品。

是的，即使是像我次这样的短餐。

单独吃，或者配上一杯咖啡，或者在喝下午茶时，鹰嘴豆和桃金娘都会令人愉快，但配上其他菜确实就不是那么回事。这也是是我在Venissa这么多次有趣、刺激智力的用餐体验后唯一、轻微持保留意见的一项。

思考与冥想在这里，同样重要

这就是Venissa美食的现实：聪明，有食物本身之外更多的东西。一种味觉体验，不只限于用餐时刻；又是一段非常愉快的旅程，无缝融合到度假村的整体体验之中。

在这里，思考与冥想伴随着各色活动，同样重要。

考虑到大厨Pavan的哲学背景，人们不该对Venissa每道菜所拥有的思考过程有太多惊讶。她在比萨大学报名攻读哲学学位后的两天后，也在一家餐馆里当起了厨师，并最终半工半读拿到了学位。她的烹饪方式有点像萨特（法国哲学家）的本我“自为存在”应对进了食材的客观“自在存在”，这个餐厅不是为那些生活在品味快车道上、专注下一个Ins、小红书亮点的美食家而设的，也不适合那些看起来很酷，但不思考真正在吃什么和做什么的人。

不会花时间了解Fernand Point和Gualtiero Marchesi是谁，以及他们对现代美食意味着什么的人，也很难对Venissa印象深刻。

但这一切都没关系：世界允许不同的人在同一件事上寻找不同的东西。有些人希望得到惊喜，有些人喜欢被安排很好，有些人仍追求精神上的刺激，而有些人只想坐下来，关掉手机，放松地吃一顿好饭。

试图让所有这些不同的欲望、背景和自我满意不是一件小事，两位大厨以他们自己独特的方式在实践。我欣赏他们纯洁、诚实的做法。

再说一下”Venissa体验”套餐，包括从岛外多个地点的接送，和Venissa葡萄酒的品鉴，每人220欧元，考虑到两个品尝套餐单价分别为150欧元和175欧元，这算是一个相当不错的套餐。只是要记住，由于威尼斯的季节性，餐厅和度假村只在3月至11月开放。

威尼斯葡萄酒

Monban 2020 Glera col Fondo Colli Trevigiani “Questo Neanche” 89

Venissa 2019 Venusa Bianco Veneto 94

我最近在Venissa的日子里，也品尝了很多年份的葡萄酒，红白皆有，都非常好。Venissa的白葡萄酒采用长时间浸渍的方法酿造，与该地区的传统相一致，因为这是能长期保存葡萄酒的少数方法之一，毕竟在威尼斯建造地下酒窖是不可能的。

Monban 2020 Glera col Fondo Colli Trevigiani “Questo Neanche”是一款令人愉快的普罗塞克。新鲜，开瓶就十分诱人，也平易近人的白葡萄酒，可以在午餐时与较简单的食物搭配，也可以作为晚餐前的绚丽开胃酒。

Venissa 2019 Venusa Bianco Veneto非常不同，用来酿造的Dorona品种非常耀眼。明亮的黄色但并不太金黄。非常纯正、强烈的香醋油、黄色水果、橙色利口酒和玫瑰水的香气，是诱人的亮点。入口口感饱满且有层次感，非常纯正、漂亮的味道与香气相似。葡萄汁只与果皮一起浸渍了两三天（这也解释了颜色为什么比往常浸渍更常时间的年份来得浅），但酒体厚实，味道浓郁，似乎比颜色表现出得要多得多。

2019年Venusa的伟大之处在于这完全不是一款过犹不及的酒。余味悠长而富有活力，让人喝完一杯再喝一杯。非常好的酒，特别考虑到这是Venissa”入门级”的酒款，但尝起来完全不是这种感觉。这个灿烂的年份实际上要比过去一些做得过头、浸渍太多的年份好得多（Venissa正牌酒后来风格也被重新定义，同样神奇的酒，将在日后的Veneto产区报告中呈现）。