再去皮埃蒙特可别只看巴罗洛和白松露，更多风土好物一览

有些地方就是得天独厚。地球上任何地方要是足够幸运能酿出人间值得的葡萄酒，都会数着自己的幸运星，尽力守护这份运气。巴巴莱斯科就是这样一个地方，位于意大利西北部皮埃蒙特的朗格地区，酿造着全球醉伟大的红葡萄酒之一。这样一个地方似乎不需要其他东西来拉更多仇恨，但巴巴莱斯科，或者说朗格地区，确实有更多东西可以夸耀。

比如，大多数类 “美食家”都清楚，皮埃蒙特和朗格地区尤以难以置信的白松露令人流连忘返。然而，松露只是意大利这片美食森林财富中的一部分。

让一些美食家和葡萄酒爱好者感到更惊讶的是，他们喜欢的许多巴巴莱斯科酒庄不仅酿造葡萄酒，还生产着令人艳羡的美味、高品质食品。这句话并不令人惊讶，首先，全世界的酒客每年都涌向皮埃蒙特，狂欢不仅在酒窖里，而且还会延续到该地区的许多高级餐厅里。所以，巴巴莱斯科和朗格是众多米其林二、三星餐厅的所在地，更不用说大量的米其林一星餐厅，即使是许多简单的路边小店，事实上也并不”简单”，其餐食水准可能令你一生难忘。

肉杂烩蔬菜 Bollito misto

金枪鱼酱牛肉 vitello tonnato

香蒜鳀鱼热蘸酱 bagnacauda

塔加林意面 tajarin

意大利方饺子 agnolotti del plin

玉米圈饼干 paste di meliga

榛仁黑巧克力 baci di Cherasco

皮埃蒙特红酱和绿酱 bagnet ross and bagnetvert

阿尔巴风格鞑靼 carne cruda all’Albese

手指饼干 krumiri

马伦哥炖鸡肉 pollo alla Marengo

马德纳萨梨 pere dellaMadernassa

巴罗洛红酒焖牛肉 brasato al Barolo

帕尼萨烩饭 panissa

意式巧克力布丁 bonèt (or bunèt)

传统鸡牛杂乱炖 finanziera

萨芭雍（意式蛋黄酱甜品） zabaione(sabayon)

淑女之吻 baci di dama

青椒香醋鸡（兔） pollo or coniglio ai peperoni e aceto)

以及其他许多许多美食及食谱给了巴巴莱斯科和朗格美食圣地的名号。

有一些皮埃蒙特整个地区的象征性美食，并不专门与巴巴莱斯科和朗格有关，我甚至不太愿意提起，比如阿拉棒（grissini），没错，面包条是皮埃蒙特人专为意大利皇室的发明；吉安杜奥提巧克力（gianduiotti）和几乎所有涉及巧克力和榛子的东西，你有听说过听说过能多益（Nutella）吗？意式奶冻（pannacotta）等等，都有与皮埃蒙特剪不断的联系。

朗格地区的许多美食都值得单独一写，著名的白松露自然有一席之地，但米食类、阿拉棒和其他与地方联系更多的食物也是如此。皮埃蒙特和朗格的特别食谱和许多高质量餐厅也值得讨论，我以后将另开一篇，多年来关注我的人都知道我对餐厅的了解并不输给葡萄酒，毕竟我曾为一本著名的意大利餐厅指南写过好几年文章。

这篇文章里，我将介绍那些十分出色，但人们可能不会马上联想到的皮埃蒙特的美食物产。

蜂蜜

英语“蜂蜜（honey）”这个词来源于古日耳曼语的huna(n)go，在古北欧语中变为honung，然后在古英语中成为hunig。再经过几个世纪的发展，古英语中把字母”g “放在 “i “或”e “后面的习惯被慢慢放弃或变成了 “y”，这样，中世纪的hunig就演变成了今天所使用的“honey”这个词。而意大利语中，蜂蜜一词——miele，有着完全不同的起源，源于赫梯人的术语”milt”。赫梯是古安纳托利亚人，他们建立过古代庞大的帝国之一，并且是第一批制造和使用先进铁制品的人。

大家都知道，因为几乎任何花都可以提供花蜜，蜂蜜有许多不同的种类。不同花源的蜂蜜风味也有不同之处，就像不同的葡萄会酿出不同的葡萄酒一样，有时这些差异是惊人的。比如，有些蜂蜜是淡黄色，而有些是深橙黄色，还有一些是琥珀色。除此之外，并非所有的蜂蜜都是甜的。是的，信不信由你，有些蜂蜜是苦的，像著名的草莓树蜂蜜。

对于训练有素的老手来说，所有蜂蜜中槐花蜜尤为精妙，首先它有非常淡的柠檬黄色，淡到半透明程度，看起来像柠檬黄的液态玻璃，然后它有极其细腻的香气和味道。

槐花蜜一直都是传统糖类的完美替代品，而且更健康，可以用来增加甜味却不会带来浓烈的风味。而且由于果糖含量特别高，槐花蜜是一种几乎不会结晶的蜂蜜，换句话说，它不会像很多蜂蜜那样在罐子里变成固体。

Oddero，这个酿造巴巴莱斯科美酒的名庄，也酿造着蜂蜜，建于十八世纪，Oddero家族是拉莫拉（La Morra）古老的家族之一，以酿造传统派巴巴莱斯科和巴罗洛葡萄酒著称。酒庄的槐花蜜则是另一大法宝，所以下次来酒庄品酒时千万别忘了以甜美的蜂蜜结束美妙的品鉴之旅。

榛子

没有特别委婉的说法：皮埃蒙特的榛子就是世界第一等。

其他国家也有非常好的榛子，像土耳其，而且相比意大利年产量更大。但一个公认的事实是，皮埃蒙特的nocciolagentile trilobata榛子品种在制作糕点糖果时就是上佳原料。

这方面原因很多，比如皮埃蒙特榛子容易脱壳、保质期长，同时香气浓郁、口感精致，与其他榛子完全不同，果仁还十分圆润。由于其外形特点是三个明显的波瓣，这种皮埃蒙特榛子获得了trilobata或trilobed的名字。看看你现在附近可能买到的任何榛子，它们基本上不会有这样的特征，而只是各种凸起。从外形就很容易分辨出哪些榛子是皮埃蒙特更昂贵的tondagentile trilobata品种，如果经验丰富，其味道也会自证身份。

榛子树可以长在北半球所有温带地区，但在皮埃蒙特，它们主要集中在库内奥（Cuneo）省，加上阿斯蒂（Asti）和亚历山德里亚（Alessandria）；任何到访过巴巴莱斯科和巴罗洛地区的人都清楚，榛子树是多么常见。

毋庸置疑，榛子与巧克力绝配，榛子巧克力在全球各地的成功证明了这点。皮埃蒙特许多著名菜肴的食谱中都含有榛子。一些生产商，如巴巴莱斯科的Castellodi Neive，选择将烤过的榛子装在玻璃瓶中，在改良过的环境中保存其香味和新鲜度，微烤的榛子得以长时间保持松脆。其他生产商，如AbrigoMauro、Adriano Marco e Vittorio选择的是同样有效的真空包装方式。

玫瑰果果酱

Composta di rosa canina (rosehip jam)

野玫瑰或狗蔷薇树是一种大约2米高、生长旺盛的落叶性攀援灌木，在欧洲所有温带地区，非洲西北部和亚洲西部都很常见，几个世纪以来，附近居民一直会用这些橙红色的野玫瑰果制作果酱。野玫瑰果味道略带酸，很像蛇果，虽然不为人所知，但玫瑰与苹果和蛇果同属一个植物家族，这也是为什么其果实很像迷你蛇果。

绝好的果酱基本上只用野玫瑰果和糖制作。普通产品用等量的水果和糖制作，较好的产品使用170克新鲜水果与100克糖的配比。一些厂家也会加入柠檬汁，甚至苹果果胶作为增稠剂，呃……

这种果酱的益处自古以来就为人所知：玫瑰果浓缩大量维生素C，在过去长期被用作治疗肾脏和下尿路疾病以及关节炎、痛风和普通感冒的药物。

这种果酱也有着非常柔和细腻的味道，使其在搭配吐司、酸奶、冰淇淋、燕麦片、华夫饼、煎饼、肉类野味以及大多数软硬奶酪时都很美味。

巴巴莱斯科酒庄中也制作十分出色玫瑰果酱的有：Rivetto，皮埃蒙特葡萄藤生物动力种植法的领头羊，所以Enrico Rivetto的玫瑰果酱也是按照生物动力原则制作，并且100%有机认证。

葡萄混合果酱

Cognà

Cognà（但发音为”Cugnà”）是一种特别的、定义相对松散的葡萄为主的混合果酱，诞生于朗格地区，尽管没人知道确切时间。它通常在9月和10月生产，这暗示了果酱的主要成分——葡萄汁。和意大利很多其他食品一样，cognà诞生于贫穷年代，出于不浪费和丢弃任何东西的需要。

显然，在冰箱尚未发明，森林中的天然洞穴有限时，人们确实有尽可能长时间保存水果的需求。有些水果如苹果，有惊人的，可以经受时间考验的能力，可惜的是，大多数水果并不是这样。制作cognà就是一种极好的方式，可以全年供应水果为基础的食品。

Cognà的制作是通过非常缓慢地煮沸葡萄汁，有时甚至一整天，常见是使用Dolcetto葡萄汁，但也有用Barbera、Nebbiolo甚至Moscato品种，并且会加入当地水果，如著名的马德纳萨梨、科特尼亚梨、苹果、杏干、榛子和无花果，还有核桃、杏仁、糖和香料，主要是肉豆蔻和肉桂，但并不限于此，配方因城镇而异，甚至因家庭而异，因为每个家庭的女主人一般会用她能得到的任何水果来准备这种果酱。因此，有些cognà会比其他一些更饱满、更复杂，但不一定更好。这也是为什么尽管大多数手工制作的Cognà味道都比较相似，但没有两个完全相同。为了完美地享受cognà，请与软奶酪和陈年奶酪搭配，也可以像使用其他果酱那样，涂抹在优质面包上。巴巴莱斯科酒庄中也生产优质cognà的有：Adriano Marco e Vittorio。

玉米饼（Gallettedi mais）

Gallette di mais（玉米饼）是高纤维的玉米饼干，没有添加剂、防腐剂和色素，和其他所有玉米产品一样，也不含麸质。

玉米饼之所以在皮埃蒙特如此受欢迎，不仅仅是因为它们健康且好吃，还因为用来制作上乘玉米饼的独特玉米粉。我指的不是工业化生产的玉米饼，可能用任何旧面粉制作，我说的是在朗格的，许多由本地玉米品种产出的独特高筋面粉制成的玉米饼，这些玉米品种过去非常受欢迎，但在20世纪中期被抛弃转而种植美国开发的杂交品种，产量更多、且更不易生病，但致命问题是味道较差。

幸好到了现代，感谢热情、有品质意识的农民，本地玉米品种已经回归，尽管它们产量较低，但香气和味道都好很多。

你认为意大利有很多本土葡萄品种？那么，你会同样惊讶于这个国家所种植玉米品种的惊人数量!诸如Ottofile Bianco、Ottofile Rosso和Ottofile Giallo，或者换句话说，Ottofile玉米的白色、红色和黄色品种，每一种都有其特定的美食用途，Pignoletto Rosso和Pignoletto Giallo，Ostenga、Nostrano dell’Isola、Rosso等等，这些名字现在对大家来说可能没有任何意义，但是它们应该，也很可能会在未来像葡萄、牛肉、生蚝等的一些品种那样为人所熟知，因为人们已经慢慢开始欣赏用更好的玉米品种制作出的更高品质和味道的产品。

许多这些玉米品种的名字也明显与朗格有关，进一步强调了它们与这个特定产区的联系：例如，OttofileGiallo也被称为Ottofile di La Morra，OttofileRosso也被称为Ottofile dell’Albese，这样大家就知道它们来自哪里、长在哪里。

一些生产商用这些不同品种的玉米来制作玉米饼，本质上只是玉米、盐和水，在非常高的压力下被压缩，这样产生的热量融化玉米淀粉，并将面粉粘在一起成为饼状物或糕。一个10克左右的玉米饼只有35千卡热量，因此，它们可以是正餐外美味、营养且低热量的食物补充。

玉米面（Polenta）

有一些本地生产商更喜欢将他们的玉米粉制成玉米面，一直到二十世纪中期都是意大利农村里很常见的食物，因为玉米种植成本较低，且产量要比小麦高，不仅美味，很大程度上还具有很高的营养价值，只是缺少色氨酸，另外其维生素B3（烟酸）被固定在一个不易被消化的复合态中。

这也是为什么吃太多玉米，而只有少量其他食物的饮食习惯会不幸导致糙皮病，这种疾病的特点是痴呆、皮炎和腹泻，而且长期缺乏色氨酸和维生素B3会致死。糙皮病在贫穷时期的意大利农村居民中非常普遍，现在当然已经很难看到，但在那时，穷人们没有什么别的东西可吃，饮食太不均衡，这绝不是一件好事，任何好医生，不仅仅是我，都会这么说。

玉米面无疑是人类伟大的食品发明之一，只要在热气腾腾的时候将其与优质蓝纹奶酪混合在一起，巧克力在个人钟爱食品排行榜中就只能去到第二的位置了！

玉米面有非常古老的历史，来自于古罗马的puls，一种主要由鹰嘴豆、小扁豆、粒小麦和斯佩尔特面粉组成的固体奶油状混合物，是军团士兵们饮食中的重要组成部分。后来一些时间，皮埃蒙特首先成为potìe的故乡，随之有更多的变种，比如阿尔巴和科特米利亚的pucia，是用玉米和小麦粉混合制成的软玉米面，并加入卷心菜和肉块；在亚历山德里亚，pute与pucia没有多大区别（如果那里的一位小老太太看到这篇文章，她无疑会对我产生很坏的看法，请上帝保佑我）；在下卡纳维塞，有putia，基本上和pucia差不多，但加入南瓜和大米，考虑到地理区域并不奇怪，对于葡萄酒爱好者来说，卡纳维塞是一些神奇葡萄酒的故乡，如Carema和Erbalucedi Caluso；在奥索拉山谷（Val d’Ossola），叫做pute的产品会加奶酪和黄油；到了Monferrato的puut，也许是潦草的版本，只用牛奶煮，不加其他佐料。

巴巴莱斯科葡萄酒酿得好，玉米饼也做得好的酒庄有：Rivetto，前文已述，同样100%有机认证和生物动力法种植的玉米制成，并且庄园种植了许多不同玉米品种，包括Ottofile、Pignoletto、Rostrato和Bianco Perla。