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Jacky Rigaux编者按：
波尔多和勃艮第，葡萄酒世界永远绕不过去的两颗明珠。曾经如日中天的波尔多葡萄酒，在近些年显出了一些疲态，尤其对比另一边正星光闪耀，且后劲十足的勃艮第，自然让一些大名庄也产生了危机感。
在勃艮第年度性的，原本仅限酒农交流的“遇见亨利·贾叶”活动上，吸引到的酒农已不仅限于勃艮第，香槟、阿尔萨斯、德国、意大利、加州等地，来自Krug、Domaine Marhel Deiss、Egon Müller等名庄的庄主也自发前来。更难得的是来自波尔多拉菲、金钟等头部酒庄的掌门人，如今也现身勃艮第，与酒农们交流交流畅谈。多年来组织这一活动的Jacky Rigaux先生，在本文中，通过自己40多年葡萄酒生涯的观察，分析了波尔多与勃艮第，这两个同样源于优质风土的产区，为何会走上不同的道路？并以波尔多一些酒庄的新现象新理念，探寻波尔多如今反思是否还来得及，让其在未来能依然矗立桥头？
作为世上所有风土葡萄酒的爱好者，我一直对波尔多风土的多样性感到惊叹。
虽然在我年轻的时候，因为兄弟姐妹间快乐而充满活力的竞争，意味着哥哥喜欢”波尔多”，而我就去喜欢”勃艮第”。到了上世纪80年代，我和迪迪埃-达格诺（Didier Dagueneau）一起，在外祖父酿造Pouilly Blanc Fumé的那个村庄，成立了一个葡萄酒俱乐部，每月约有三十来人聚在一起，共同品尝当时的名酒。
让·比松（Jean Bisson）时任卢瓦尔河畔科斯内国家农业研究所（INRA viticole de Cosne-sur-Loire）葡萄栽培站站长，也是我们葡萄酒俱乐部的成员。他来自波尔多，在他的帮助下，我们也组织了多次波尔多葡萄酒的品鉴会，欧颂（Ausone）、白马（Cheval Blanc）、帕图斯（Petrus）、玛歌（Margaux）、拉图（Latour）、侯伯王（Haut-Brion），还有滴金（Yquem）和芝路（Guiraud），这些珍贵葡萄酒都有涉及。
通过这些品鉴，我也见证了波尔多的主题从优质葡萄酒向“品味构建”葡萄酒的转变；见证了波尔多葡萄酒从高贵但还“平易近人”，到向每瓶售价超过1000欧元的昂贵转变；见证了事到如今评论常见的”抨击贬低波尔多”的转变。
我们该如何解读波尔多这过去四十年的发展历程呢？
波尔多和勃艮第的不同道路
早年有一段时间，在勃艮第、香槟、罗讷河谷、卢瓦尔河，以及波尔多，葡萄种植界都相信过化学方法耕作土壤，在酒窖和酿酒车间则是采用干预性和纠正性的酿酒方法。
但由于化学葡萄栽培法和大量引进克隆技术，葡萄的质量越来越差，这也意味着酿酒师成为现代葡萄栽培法无可争议的主人。
但之后几十年为什么这些做法在波尔多，而不是勃艮第大行其道呢？
一个原因是早在20世纪30年代，波尔多选择了”城堡”作为葡萄种植的组织形式，香槟选择了品牌，而勃艮第则选择了坚持风土作为首要价值的分级制度，继承并完善了Jules Lavalle于1855年提出的克里玛四级分类法。
波尔多不少久负盛名的酒庄属于不直接种植葡萄的家族或金融集团。特别著名的那些酒庄也是在1855年由分级而来，起初是临时性的，到1935年得到了确认。葡萄园种植者和酒窖酿造者之间分工明确。被誉为”现代酿酒学之父”的Emile Peynaud曾担任多家酒庄的顾问，也为其他酒庄这么做铺平了道路，如今这样的顾问，拥有的酒庄客户数量令人印象深刻。如果您想取得进步，或获得95分、或更高的分数，就必须请十分出名的专家为您提供服务。
而勃艮第大部分酒庄规模要小得多，无论是葡萄园还是酒窖，执掌者都是酒农。
到上世纪八十年代末，在传奇酿酒师亨利-贾叶（Henri Jayer）的推动下，”风土复兴”带起了一批彼时还年轻的酿酒师：Dominique Lafon、Christophe Roumier、Denis Morte、Philippe Charlopin、Véronique Drouhin、Nadine Gublin、Jean-Nicolas Méo、Thibault Liger-Belair、Louis-Michel Liger-Belair……在勃艮第著名酒商公司领军人物Bernard Hervet和Pierre-Henry Gagey的领导下，所有葡萄种植家族都开始回归 “克里玛（Climats）”和贾叶所宣扬的价值观：
“一切从葡萄园开始，学习酿酒学，就是为了在忘记酿酒学的情况下酿酒？要想酿出好酒，其实很简单，只需顺其自然。”
在”小即是美”和”自然”日益成为时尚的时候，勃艮第葡萄酒在这一新趋势中开始崭露头角。
波尔多同样有风土
这一时期在波尔多，风土和葡萄品种相比酒庄的品味是次要的。这是一种有意识的文化选择。葡萄酒爱好者们并不像勃艮第人那样认可”克里玛”，而是认可”酒庄”。此外，立法者也不阻止”酒庄”的扩张。比如，拉图酒庄就曾吸收了Château La Bécasse。酒庄所要做的就是待在所在行政村庄的生产区域内，如果酒庄在圣埃斯泰夫村（Saint-Estèphe），那只要不去波亚克村（Pauillac）或圣朱利安村（Saint-Julien）扩大酒庄葡萄园的面积就没有问题。
当然这一模式也从未阻碍波尔多酿造优质葡萄酒，美国早期总统杰斐逊都乐在其中。但事实上，如果说波尔多的葡萄品种有多样性，那也是因为这里的风土有多样性。
在根瘤蚜之前，波尔多至少有 30 个葡萄品种，每个品种都种在自己的土壤和地层类型上。赤霞珠起源于格拉夫地区，在砾石质、排水性好、酸性较强、光照充足的土壤中茁壮成长。小维多则无法在这样的土壤中生存，它更喜欢肥沃、温暖、光照充足的土地。卡斯泰（Castets，罕见且濒临灭绝的一个品种）葡萄发芽晚，成熟快……
由于葡萄品种繁多，只要每个品种能在适当的地方发挥自己的作用，波尔多的每一座酒庄都像在演奏一曲交响乐！
赤霞珠、品丽珠、佳美娜、美乐、小维多、卡斯泰……在历史的长河中，它们都曾找到自己钟爱的风土。
在这点上，波尔多与勃艮第的文化选择不同，在勃艮第粘土-石灰岩的水土组合，允许选择种植单一的葡萄品种，从而表达本笃会修道士根据断层、朝向和海拔高度的差异，淤泥、石质的差异等创造的”克里玛”风味的多样性。
波尔多为何转变？
那么，波尔多葡萄酒，从能够表达地块品味信息的优质葡萄酒，到越来越成为口味构建的产物，为什么会出现这一现象呢？
就葡萄栽培而言，这关系到人与地方之间的关系。直到上一次世界大战之前，知名葡萄酒都是与其诞生地”同质紧密”联系在一起的。无论古人在哪里找到了种植的”高水平地块”，都会在那里找到合适的葡萄品种。这样，这些葡萄酒就始终如一地传递着地块原汁原味的信息。
世界大战之后，全世界都想生产葡萄酒。美国各州，除了阿拉斯加外，都要生产葡萄酒！在澳大利亚，葡萄酒业在国家的支持下诞生了。智利以低廉的价格向国际市场大量供应由欧洲葡萄品种酿造的葡萄酒……
他们毫不犹豫地邀请法国特别优秀的酿酒师来配合这股全球葡萄酒热潮，葡萄酒成为了全球化的旗舰饮品。于是，以品牌命名的品种葡萄酒产业开始兴起，葡萄酒的科技含量也越来越高。
当然，欧洲著名的葡萄品种，那些曾让勃艮第、波尔多、罗讷河谷和巴罗洛等闻名于世，其相关的葡萄品种也走向舞台：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）、皮诺（Pinot）、西拉（Syrah）、慕合怀特（Mourvèdre）、马尔贝克（Malbec）、内比奥罗（Nebbiolo）、桑娇维塞（Sangiovese）、霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignon）、雷司令（Riesling）、维欧尼（Viognier）、诗南（Chenin）……
新的葡萄栽培和酿酒技术应运而生。在强大的营销手段帮助下，消费者可以相信世界上任何地方都能酿造出鼎级波尔多和勃艮第风格的葡萄酒。而美国名酒不再以产地为标志，越来越多地以葡萄品种、木香和烘烤味作为标志。因此，面对这种葡萄酒日益增长的需求，酒行业创造了”橡木板”，即可以根据消费者的所谓口味，用”烘烤”过的橡木板，加入发酵容器，生产更多此类风格的葡萄酒。
人比自然更强大？
为什么波尔多当地优质葡萄酒会在酿酒师的干预下偏离其原本尊重自然的轨迹？
时值一位美国品酒师快速在国际上建立起了声誉，并与一些优秀的酿酒师合作，将人们对葡萄酒的关注点从葡萄酒是否优质，转变为葡萄酒是否是一种口味构建的产物。
这就是那个阶段的时代精神：人类比自然更强大，市场营销比古老（土地）声誉更有力量。
在新世纪之交，研究人员甚至被要求断言风土并不存在，风土是法国人的发明，尤其是勃艮第人的发明，目的只是让人们相信法国葡萄酒的优越性。1984年的时候，一家美国杂志曾写道：”葡萄酒的水土就是胡说八道”。
1982年份的波尔多葡萄酒以其色深、丰硕的果实，华丽、甜美的口感和强劲的单宁结构吸引了未来特别具影响力的酒评家罗伯特-帕克（Robert Parker）。这些优点日后在酒瓶中得到了证实，美国也成为波尔多葡萄酒的大买家，使那些在20世纪70年代因被认为过于”单薄”而令人失望的葡萄酒重新焕发生机。满分100的评分撼动了葡萄酒历史上的等级，世上所有 95分之上的葡萄酒都被评为”非凡”的葡萄酒，这保证了这些葡萄酒在世界范围内的成功，其价格也在大西洋彼岸翻了三倍甚至十倍。
没有什么既定的等级是不可以被重新审视的，这就是对优质葡萄酒的新态度！
帕克还是大学生时，拉尔夫-纳德（Ralph Nader）律师发起的一场斗争，旨在反对大工业公司的消费主义浪潮，给他留下过深刻印象，而他后来成了世界上尤为受尊敬的葡萄酒评论家。波尔多的明星酿酒师也开始了”飞行酿酒师”之路。进口商、经纪人和大客户在下订单之前都会等待《葡萄酒倡导家》（Wine Advocate）的出版…
葡萄酒宏大叙事的诱惑
为了展示自己的酿酒天赋，加州的葡萄酒生产商们建造起各种风格的酒庄，从坚固城堡、希腊神庙到未来派建筑，不一而足。
罗伯特-蒙大维（Robert Mondavi）与菲利普-罗斯柴尔德（Philippe de Rothschild）合作创建了作品一号酒庄（Opus One），其宏伟的建筑与周围的风景融为一体，不失为一件建筑杰作。
1981 年，Christian Moueix在纳帕谷的扬特维尔（Yountville）创建了Dominus酒庄，并在1997年建造了一座由两位富有远见的瑞士建筑师，赫尔佐格和德梅隆精心设计的酒庄。
波尔多也接受了这一理念，在一些历史悠久的城堡两侧建起了宏伟的酒庄。1988 年，Ricardo Bofill率先在梅多克的拉菲古堡（Château Lafite-Rothschild）建造了一个圆形酒窖。2013年，Jean Nouvel为圣爱美蓉的Château La Dominique设计了一个矩形酒窖，酒窖内铺满了波尔多红不锈钢板条。Bernard Mazières曾为拉图酒庄、帕图斯酒庄、木桐酒庄和滴金酒庄建造过许多建筑。
波尔多的列级名庄和加州的名庄使用相同的葡萄品种，进行着同样的斗争。几十年来，酿造、陈酿和营销一直是重点。酒窖和酒庄欢迎尊贵的访客，并在庄严伟岸的城堡大厅中举办专业品酒会。
对葡萄品种和酿酒工艺的过度关注
在波尔多比在勃艮第更容易陷入关注品种与工艺的工作，因为那里的传统是种植多个葡萄品种。
我们时常忘记多葡萄品种与波尔多风土的多样性息息相关，而在勃艮第，粘土-石灰岩地质、气候，甚至大部分往正东方向的坡度朝向，都是统一的，这使得单一品种的葡萄成为当地风土的翻译者。我们也已经忘记，决定葡萄酒浓郁度、柔软度、粘稠度、质地和酸度的不是葡萄品种，也不是橡木桶，而是风土。例如，以粘土为主的土壤比以石灰石为主的土壤更能酿造出稠度高的葡萄酒。
因此，在三十年间，我们看到波尔多美乐的种植面积增加了十倍，因为它被认为能使葡萄酒更加圆润柔滑。总之，波尔多对葡萄品种的关注优于对地块水土的关注，但要知道，对地块的关注总是需要一种与之完美契合的葡萄品种。
与此同时，酿酒实验室内发明的所有酿酒技术都会被投入使用。波尔多大学和加州戴维斯大学都培养出了厉害的酿酒师，他们对有机化学的研究必不可少，这样就可以引入各种人工化学物质来”丰富”葡萄酒。亨利·贾叶提醒过我们，一旦使用人工合成的特选酵母，所产葡萄酒就会与风土拉开距离。
在2004年戛纳电影节官方推荐影片《Mondovino》中，我们都记得著名酿酒顾问满面笑容地开着他的大奔，从一个酒庄到另一个酒庄，对存有葡萄酒的橡木桶进行”微氧化”处理的场景！
波尔多和勃艮第，殊途同归
所以，当2015年，当勃艮第的”克里玛”作为”世界风土葡萄种植的摇篮和源本”被联合国教科文组织列为世界遗产时，波尔多地区正遭受着评论界的”抨击与贬低”。
幸运的是，Pascal Delbeck唤醒了波尔多的风土，他是由Didier Dagueneau创建的”酿酒师联盟”（UGM）的成员之一。随后，Stéphane Derenoncourt从 2016 年开始，敢于以风土来介绍他担任顾问的城堡酒庄的葡萄酒。Alain Moueix于2002年投身于生物动力法葡萄栽培和推广，Jean-Michel Comme 2010 年在庞特卡奈（Pontet-Canet）酒庄紧跟这一步伐，Bérénice Lurton也在不久之后投身于此，Pierre Lurton则在白马酒庄从事农林生态混种的尝试。“麻烦制造者”Loïc Pasquet在波尔多档案馆中重新发现了有关格拉夫地区沙质土壤中，根瘤蚜虫不可能肆虐的文献，从而使他得以重新种植自己的葡萄园，开辟了一条特具前景的新道路。
正如香槟产区一直强调的：“只香槟地区出品的葡萄酒才是香槟”。波尔多也可以再次让我们认识到——“只有波尔多的风土上出品的酒才是波尔多”。当然应该反对将苏玳作为鸡尾酒来宣传，这不是加不加冰的问题！相反应该大声强调的重要信息应该是——在甜酒的世界中，苏玳拥有尤其伟大的葡萄酒风土。
波尔多的酒庄们在配备了功能卓越的酿酒酒窖之后，又重新开始专注于葡萄种植。精妙葡萄酒（vin fin）正在回归，向人们传递着其发源地的味道信息。只有具备产地风土身份，才能称其为精妙葡萄酒。
参考资料
· Guyot (J.), Etude des vignobles de France, 1868.
· Jullien (A.), Topographie de tous les vignobles connus, 1816.
· Pitte (J.R.), Bordeaux/Bourgogne, des passions rivales.
· Rigaux (J.), Le goût retrouvé du vin de Bordeaux, Actes Sud, 2019.
· Rigaux (J.), Le monde du vin aujourd’hui, Terre en Vues, 2020.
