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yiqing.liuÀ l’occasion du Colloque International des Terroirs 2025, nous avons l’honneur de présenter le discours de Monsieur Jacky Rigaux. Éminent spécialiste et défenseur infatigable de la culture des terroirs, Monsieur Rigaux y développe une réflexion profonde sur l’urgence et la portée universelle de la protection et de la transmission de ce patrimoine. Partant de la sagesse millénaire des civilisations agricoles, il analyse l’impact de l’ère industrielle sur les équilibres naturels, et démontre de manière éloquente que la notion de « terroir », incarnée par le vin et le thé, ne se limite pas à l’excellence d’un produit agricole. Elle constitue un patrimoine culturel vivant, reliant l’humanité, la terre et l’histoire. Ce discours, au-delà d’une exégèse des « Climats » bourguignons, est un appel au monde entier, et particulièrement à la Chine, dotée d’une tradition terroiriale profondément enracinée : comment, à notre époque, protéger et transmettre cet héritage précieux, qui touche à l’identité des lieux, à la biodiversité et à notre conscience culturelle ?
在2025国际风土研讨会上，我们荣幸地呈现杰克里·里戈先生的专题演讲。作为风土文化研究的权威学者与坚定捍卫者，里戈先生在此次演讲中深刻阐述了风土文化保护与传承的紧迫性及全球意义。他从悠久的农耕文明智慧出发，剖析了工业化时代对自然平衡的冲击，并雄辩地论证了以葡萄酒和茶为代表的”风土”理念，不仅关乎卓越农产品的诞生，更是连接人类、土地与历史的活态文化遗产。这篇演讲不仅是对勃艮第”气候”理念的解读，更是面向全球、尤其对中国这样一个拥有深厚风土传统的国家所发出的倡议：在当代，我们应如何守护并传承这份关乎地域特性、生物多样性与文化认同的宝贵遗产？
La Chine, comme l’Europe, sont des très vieilles civilisations agricoles. Nos aînés ont déterminé avec patience les lieux où seront préservées les forêts, où seront initiés les pâturages, où pousseront les céréales, le riz, le thé, la vigne…, tout cela en fonction de la nature des sols, de leurs variations, de leur orientation, de la pente, de chaque courbe des coteaux… Ils ont su lire la terre, la comprendre, la respecter, pour qu’elle donne le meilleur d’elle-même avec constance et régularité, sans l’épuiser. Ainsi sont nés, ici en Chine, une mosaïque de parcelles où s’épanouissent les meilleurs thés, en Bourgogne une mosaïque de « climats », nom donné aux parcelles de vignes soigneusement délimitées. Partout en Europe les moines bénédictins, initiateurs de cette viticulture au 5ème siècle, ont généralisé cette initiative née en Bourgogne.
中国和欧洲一样，同样拥有悠久的农业文明。先辈们曾耐心地勘定哪些地方将保留森林，哪些地方将开辟牧场，哪些地方将种植谷物、水稻、茶叶、葡萄……这一切都取决于土壤的特质、其变化、朝向、坡度、山丘的每一道起伏而定……他们学会了解读土地、理解土地、尊重土地，使其能持续而稳定地奉献丰饶，永不枯竭。于是，在中国，诞生了一片片孕育出最优质茶叶的星罗棋布般的茶田；在勃艮第，则诞生了一处处被称为”克里玛”的葡萄园地块，每一片都经过精心划分。自五世纪起，开创这种葡萄种植方式的本笃会修士，将勃艮第诞生的这一理念推广至整个欧洲。
Avec l’industrialisation cette belle civilisation agricole, respectueuse des équilibres naturels et de la biodiversité, a été bouleversée. L’être humain fait partie du cosmos et à chaque fois que nous respirons, nous modifions l’atmosphère. Tout ce que nous produisons participe au bouleversement de l’équilibre physico-chimique de la planète, qui se réajuste. L’industrialisation généralisée à partir du 19ème siècle, y compris en agriculture, a bouleversé les équilibres de la nature. C’est cela le bouleversement climatique, une suite d’interactions invisibles qui nous échappent et que nous découvrons quand cela commence à perturber l’environnement autour de nous. Par exemple, les gaz d’échappement de nos usines, voitures, camions, bateaux, avions… qui apparemment disparaissent, en fait se métamorphosent en composants qui peuvent être nocifs pour la santé des êtres vivants, homme compris. Il en va de même pour les intrants chimiques de synthèse que nous administrons aux plantes.
随着工业化的推进，这种尊重自然平衡与生物多样性的美好农业文明受到了巨大冲击。人类本是宇宙的一部分，我们每一次呼吸都在改变大气的构成。我们所生产的一切，都在参与打破地球的物理化学平衡，而这一平衡又会自我重整。自十九世纪以来，包括农业在内的全面工业化，深刻扰乱了自然的秩序。这正是气候变化的本质，一连串我们难以察觉的相互作用，直到周围环境开始受到影响时，才被我们发觉。例如，我们的工厂、汽车、卡车、船舶和飞机排放的废气……看似消散无踪，实则转化为可能危害生物——包括人类本身——健康的成分。我们施用于植物的合成化学制剂也是如此。
L’agriculture la plus raffinée, celle des terroirs, celle qui produit ici en Chine les plus grands thés, celle qui produit en Europe les vins fins, se doit d’enrayer ce processus destructeur de la vie sur la planète. La défense et la protection de nos terroirs est un enjeu majeur de notre époque, en espérant qu’elles inspireront toutes les agricultures du monde.
最为精细的农业，即风土农业——在中国孕育出最顶级的茶叶，在欧洲酿就最醇美的佳酿——必须负担起遏止这股破坏地球生命进程的使命。捍卫和保护我们的风土，是当今时代的重大课题；愿这份坚持，能启迪世界各地的农业。
1 – Le terroir, un patrimoine culturel à protéger et à transmettre
1 – 风土：一项需要保护与传承的文化遗产
L’idée de terroir est très ancienne, née peut-être avec la vigne, le vin ayant accompagné les civilisations dès la fin du déluge selon certains écrits ! Avec le vin, l’homme ne se contente pas de boire, il se civilise, il organise l’espace, le temps, les rites, les rituels, bref tout ce qui va être organisateur de culture.
“风土”这一理念源远流长，或许自葡萄藤和葡萄酒诞生之初便已萌芽——根据某些文献记载，自大洪水末期以来，葡萄酒便始终伴随着人类文明！有了葡萄酒，人类不再仅仅满足于饮用，更藉此步入了文明之境：人们开始规划空间、时序、仪式与礼制，简而言之，一切构成文化基石的要素皆由此而生。
Le vin a suivi pas à pas l’édification de la civilisation européenne. Arrivé en Grèce en provenance du Proche-Orient avec les rudiments de notre civilisation matérielle et spirituelle, il s’épanouit avec la civilisation antique de la Méditerranée. Il remonte vers le nord avec l’essor du christianisme. Si Columelle[1] est peut-être le premier à esquisser une théorie du terroir, en soulignant l’importance de l’adéquation d’une vigne particulière (cépage) avec un lieu capable de la magnifier, ce sont les moines bénédictins qui ont commencé à développer le vignoble bourguignon à la fin du 6ème siècle sous forme de « clos », qu’on appellera par la suite « climats » et qui généralisèrent ce modèle partout en Europe, de l’Espagne à la Hongrie, en passant par la Suisse et l’Italie. Au 9ème siècle, on aimait à dire : « Partout où le vent vente, l’abbé de Cluny a rente ».
葡萄酒的发展与欧洲文明的构建始终紧密相伴。它从近东传入希腊，带来了我们物质与精神文明的萌芽，并在古代地中海文明的沃土中茁壮成长。随着基督教的兴起，它又逐渐向北传播。如果说科卢梅拉或许是第一个勾勒出风土理论雏形的人，他尤为强调特定葡萄藤（品种）与能将其特质升华的产地之间的契合，那么真正在六世纪末以“围园”形式开创勃艮第葡萄园格局，并将这一模式推广至全欧洲——从西班牙到匈牙利，途经瑞士和意大利的——正是本笃会修士。这些围园后来被称为“克里玛”。到了九世纪，人们常流传这么一句话：“风吹到处，克吕尼院长皆有收益。“
La notion de terroir est indissociable de la notion de territoire. Elle désigne une complexité. Le terroir représente des interactions complètes entre géologie, pédologie, climat, topographie, « pierrosité », drainage, pente, altitude, sol, sous-sol, microbes, faune du sol, levures, bactéries indigènes… Comme le dit admirablement Aubert de Villaine : « Jamais il ne conviendra d’utiliser ce mot comme une invocation ou comme une incantation ». Les terroirs ne sont ni transposables, ni transportables, mais la notion de terroir, elle, est transposable ! Les terroirs ont une longue histoire et furent toujours l’objet de soins particuliers. Ils sont tous fortement marqués par la main de l’homme. Toutes les productions agricoles peuvent relever d’une agriculture de terroir. Tous les terroirs doivent donc être protégés pour être transmis avec leur fonctionnement au plus près de leur nature.
风土的概念与地域密不可分。它指向一种复杂的整体。风土体现的是地质、土壤、气候、地形、”石质”、排水、坡度、海拔、表土与底土、微生物、土壤动物群、酵母、本土细菌等等之间完整而交织的相互作用。正如奥贝尔·德维兰所言精妙：“我们绝不能把这个词当作祈愿或咒语来使用。“ 风土本身既无法移植，也不能搬迁，但“风土”这一理念却可以传递！每一片风土都历经岁月积淀，始终受到悉心呵护。它们深深烙下了人类双手的印记。所有农产品都可以蕴含风土的品格。因此，我们必须保护每一处风土，让它们依循最贴近自然本性的方式，持续运作，代代相传。
Aristote avait développé l’idée que les choses ne dépendent pas de nous, qu’elles deviennent ce qu’elles doivent devenir sans nous. Il forgea le terme grec « physis », en français « nature », pour exprimer cela, nous invitant à dresser le catalogue de leurs natures. Ainsi compris que la nature fonctionnait avant que l’homme n’en comprenne les lois, nous devons toujours nous demander, si ce que nous faisons sur la nature, est bon pour elle. Plutôt que de participer à la destruction des terroirs avec des intrants chimiques perturbateurs des équilibres naturels, reconnaissons ces terroirs découverts il y a fort longtemps pour les transmettre en bon état de fonctionnement et admirons ceux qui sont découverts aujourd’hui, par exemple ces nouveaux haut-lieux viticoles que Ted Lemon appelle sa quête de « terres nobles » pour Pinot Noir et Chardonnay, sur les coteaux littoraux du Pacifique. Cette quête de nouvelles « terres nobles » pour une diversité de cépages capables de les servir, est en cours en Chine depuis quelques années[2]. « A partir de cette quête de terres nobles, à nous explorateurs du nouveau monde, de commencer à bâtir des terroirs nouveaux », aime à dire Ted Lemon.
亚里士多德曾提出这样的观点：事物的存在并不取决于我们，它们无需人为干预便能依其本性实现自我。为此他创造了希腊语词“physis“，法语中即“自然“，用来表达此理，并邀请我们为万物本性编目。正因明白了自然在人类洞悉其规律之前就已自在运行，我们应当时刻自问：我们对自然所做的一切，是否真的有益于它？与其借助扰乱自然平衡的化学制剂去破坏风土，不如珍视那些早在久远年代便被发现的土地，将它们以良好的生态传承下去；同时，也让我们赞叹今日新发现的风土，例如泰德·莱蒙在太平洋沿岸丘陵地带为黑皮诺和霞多丽所寻得的、他称之为“贵族土地“的新兴葡萄园圣地。这种为多样葡萄品种探寻新“贵族土地“的追求，近年来也在中国悄悄展开。泰德·莱蒙常喜欢这样说：“从寻找这种贵族土地出发，我们这些新世界的探索者，正开始构建属于未来的风土。“
2 – Une philosophie des vins de lieux à protéger et à transmettre
2 – 保护与传承“风土葡萄酒“的哲思
Il n’y a de vins fins que de lieux. Ces hauts-lieux viticoles ont été découverts depuis fort longtemps et ils génèrent avec constance et régularité des vins aux caractéristiques tactiles, gustatives, olfactives et visuelles reconnaissables, originales. Comme aimait à dire Henri Jayer : « Quand on déguste un vin, on cherche s’il exprime bien toutes les caractéristiques de son terroir ». Comme aime à dire Anselme Selosse : « Nous parlons d’une viticulture de lieu, d’une viticulture qui ne cherche pas le « meilleur », mais qui cherche l’authentique, la singularité, l’originalité dans son expression première, c’est-à-dire qui ne se trouve que dans un seul lieu et qui ne ressemble à rien d’autre au monde. »
唯有风土，方得佳酿。那些历史悠久的葡萄园圣地，始终如一地孕育出具有独特触感、味觉、嗅觉与视觉特征的葡萄酒。正如亨利·贾叶所说：“品酒时，我们寻找的是酒中是否尽显其风土的本色。“ 也如安塞尔姆·塞洛斯所言：“我们所实践的，是一种‘属地酿造’——不追求所谓‘最好’，而追求真实、独特、本真的表达；即仅存于一方水土、世间无二的酒。“
En voulant et en obtenant l’inscription des Climats du vignoble de Bourgogne sur la Liste du patrimoine mondial de l’UNESCO en juillet 2015, comme le berceau et l’archétype de la viticulture de terroir dans le monde, Aubert de Villaine n’a pas voulu signifier que les vins qui en naissent sont supérieurs aux autres, mais affirmer qu’ils sont inspirants pour toutes les viticultures de terroir du monde. Bien sûr le développement rapide de la viticulture en Chine, ne peut que s’en inspirer.
2015年7月，奥贝尔·德维兰推动勃艮第葡萄园的”克里玛”被成功列入联合国教科文组织世界遗产名录，将其确立为世界风土葡萄酒的摇篮与原型。他并非主张此地之酒优于他处，而是强调它们对全球所有风土产区的启示意义。当然，中国葡萄酒业的蓬勃发展，也自然从中汲取灵感。
Cette évidence qu’il n’y a de vins fins que de lieux a été fortement bousculée au tournant du 20ème siècle et du 21èmesiècle. La grande revue de la finance internationale, le BussinessWeek, s’en est fait l’écho en septembre 2001 en y consacrant un très gros dossier intitulé « Wine war » (Guerre du vin). La notion de terroir y était épinglée comme une légende inventée par les Français pour légitimer la supériorité de leurs vins. Une étude réalisée par deux chercheurs de Reims et de Bruxelles concluait à un impact très relatif du terroir par rapport aux nouvelles technologies de vinification dans l’élaboration des vins à succès d’aujourd’hui. Cela confortait une presse anglo-saxonne désireuse de tordre le coup aux vins de terroir pour imposer les vins de cépage. Une nouvelle classification s’imposait : basic wines (entrée de gamme), popular premium wines (moyenne gamme), super premium, ultra premium wines et icon (haut de gamme). Déjà en 1984, une revue américaine écrivait : « Soil for wine is bullshit » (« Pour le vin, le terroir c’est de la connerie »).
然而，”唯有风土，方得佳酿“这一共识，在二十世纪与二十一世纪之交曾备受冲击。2001年9月，国际金融权威杂志《商业周刊》以封面专题“葡萄酒战争”报道此事。文中将“风土”概念直指为法国人编造的传说，用以维护其酒业的优越地位。一项由兰斯和布鲁塞尔两位学者完成的研究甚至断言：相较于现代酿酒技术，风土对当今成功葡萄酒的影响微乎其微。这正迎合了当时英美舆论界意图打压风土酒、推行品种酒的风潮。一套新的分类体系随之兴起：基础酒（入门级）、大众精品酒（中级）、超级精品酒、顶级精品酒和膜拜酒（旗舰级）。早在1984年，就有一家美国杂志写道：“葡萄酒谈风土，纯属扯淡。“
En instituant les dégustations à l’aveugle et les concours, associés à la généralisation de la notation des vins, on sort le vin de son histoire, de son contexte, de sa géographie, de sa culture, pour en faire un objet d’évaluation plus que d’appréciation. Henri Jayer avait observé ce mouvement inéluctable, né dans les années 1980 et devenu dominant avec l’arrivée de la notation sur 100 imposée par Robert Parker. Un de ses clients de longue date lui demanda un jour : « Que pensez-vous, Monsieur Jayer, du vin de votre collègue, le domaine x ? Depuis que le célèbre critique, Monsieur Z, met ce vigneron en avant en lui mettant des notes exceptionnelles j’en achète tous les ans, mais je ne le trouve pas bon ! » Henri lui dit alors : « Et bien Monsieur, vous ne serez plus client chez moi ! » « Si, si, car j’adore vos vins… » rétorqua le client, mais rien n’y fit !
随着盲品、竞赛的盛行，以及葡萄酒百分制评分的普及，葡萄酒逐渐被抽离其历史、背景、地理与文化，沦为被评判而非欣赏的对象。亨利·贾叶早已洞察这股始于1980年代、随罗伯特·帕克引入百分制评分而主宰市场的不可阻挡的潮流。一位老主顾曾问他：“贾叶先生，您怎么看您同行X酒庄的酒？自从著名评论家Z先生给它打出高分，我每年都买，却总觉得并不好喝！“ 亨利平静回应道：“那么先生，您不再是我的客户了！“对方急忙解释： “不不，我依然深爱您的酒……“ 但亨利并未让步。
Le monde du vin d’aujourd’hui est beaucoup plus complexe qu’avant. La supériorité des vins de terroirs, nés au plus près de leur « nature », sur celle des vins technologiques, de cépage et de marques, n’est plus une évidence. L’aventure initiée par TasteSpirit en Chine, en osmose avec l’Association Internationale des Terroirs (AIT) présidée par Thibault Liger-Belair, avec Aubert de Villaine comme président d’honneur, œuvre pour la préservation et la transmission de cette belle philosophie des vins de lieux, produits dans le respect des bonnes pratiques viticoles respectueuses des équilibres naturels.
今日的葡萄酒世界远比以往复杂。源自自然本真的葡萄酒，相较于科技化、品种化和品牌化的酒款，其优越性已不再是不证自明。在中国，赏源知味与国际风土协会（AIT）携手——后者由蒂博·里贝担任主席，奥贝尔·德维兰担任名誉主席——正致力于守护和传承这份美好的“风土葡萄酒“哲思，倡导尊重自然平衡的酿造之道。
3 – Un patrimoine physique et biologique à protéger et à transmettre
3 – 一项需要保护与传承的物质与生物双重遗产
Si nos ancêtres ont découvert les terroirs, si de nouveaux explorateurs de « terres nobles », en initient de nouveaux, ils sont fragiles, au risque de la destruction par des interventions technologiques et chimiques qui bouleversent les équilibres naturels et tuent la vie dans les sols. On a cru que c’était un progrès, on découvre que cela conduit à des catastrophes écologiques. Par ailleurs, les industriels des arômes proposent l’adjonction d’arômes diverses et variées. Les tonneliers ne sont pas en reste qui proposent des « staves », des planches aromatisées qui peuvent tapisser les cuves et remplacer l’élevage en tonneau ! La branche des vins d’une grosse compagnie augmente sa production de vin fabriqué par fermentation à partir de levures marines, avec l’idée que ces dernières rendent le produit plus fruité et plus léger ! N’oublions pas qu’à la fin du 19ème siècle pendant la crise du vin occasionnée par le phylloxéra qui détruisit tous les vignobles d’Europe, on était capable de faire du vin sans raisin frais. Le livre de l’œnologue Audibert, L’Art de faire les vins d’imitation[3], fut réédité une dizaine de fois, la dixième édition datant de 1896. Y étaient données, par exemple, la recette pour imiter Château Latour ou le Chambertin, à base de raisins secs venus de Grèce mêlés à une diversité d’ingrédients, dont des colorants !
风土由先人发现，亦由今日探寻“贵族土地“的探索者们开创新篇，但它们本质脆弱，易受技术与化学干预的破坏，这些干预扰乱自然平衡，扼杀土壤生机。人们曾以为这是进步，如今却发现这正引向生态灾难。此外，香料工业提供纷繁添加剂。制桶商则推出“加香木条“——这些熏香板材可铺于发酵罐内壁，以替代橡木桶陈酿！更有大型企业旗下酒业部门，借海洋酵母发酵增产，声称如此可得果味更浓、口感更轻盈的酒！不要忘了十九世纪末，根瘤蚜虫摧毁欧洲葡萄园之际，人们已能不以鲜葡萄酿酒。酿酒学家奥迪贝尔的著作《仿制葡萄酒酿造术》曾再版十余次，第十版于1896年出版。比如，书中详细记载了如何以希腊葡萄干混合多种成分（包括色素）来仿制拉图酒庄或香贝丹葡萄酒的配方！
Il faut donc réaffirmer haut et fort le retour aux valeurs de la terre pour aider le lieu à s’exprimer pour qu’il continue à nous offrir des vins originaux, des vins de terroirs à la diversité exceptionnelle. Il est donc essentiel de bien comprendre comment se construit et se transmet le messages tactile, gustatif, olfactif et visuel des lieux de vin, des terroirs. La règle des trois « G » chère au géologue Georges Truc est essentielle. Il faut un grand terroir qui élabore un message et un grand vigneron attentif qui l’accueille et l’interprète, pour un grand vin qui sublime l’alliance du vivant, du minéral et de l’amour.
因此，我们必须坚定重申回归土地的价值，让每一片风土得以表达自身，继续馈赠我们独具个性、展现非凡多样性的风土佳酿。深刻理解葡萄酒产地如何构建并传递其触感、味觉、嗅觉与视觉的“风土语言”，至为关键。地质学家乔治·特吕克推崇的“三G法则”尤为重要：一片能传递信息的伟大风土，一个专注接纳并解读它的伟大酿酒师，共同成就一款伟大葡萄酒，升华生命、矿物与热爱的交融。
Les vignes peuvent être considérées comme de « Holobiontes, c’est-à-dire des hôtes qui entretiennent des relations vitales avec une multitude d’organismes parmi lesquels les bactéries et les champignons symbiotiques jouent un rôle essentiel. Le vivant microbien est considérable dans le sol. On l’estime à 5 tonnes par hectare ! Un gramme de sol peut contenir un milliard de cellules bactériennes et 200 mètres d’hyphes fongiques (champignons).
葡萄藤可谓一种“全生物“，即与无数生物共生的生命体，其中共生真菌与细菌扮演核心角色。土壤中微生物生命极其丰富。估计每公顷可达5吨！一克土壤中或含有10亿细菌细胞和200米长的真菌菌丝。
Il est essentiel de ne pas détruire ce vivant microbien avec les engrais chimiques, les pesticides, les herbicides, les fongicides… Le vivant racinaire peut aller jusqu’à 5 tonnes par hectares. Les animaux (vers de terre, nématodes, larves…) peuvent aller jusqu’à 1, 5 tonnes par hectare. 75 % des écosystèmes viticoles se trouvent sous la surface du sol. Il faut souligner le rôle essentiel de la mycorhization qui favorise les mobilisations minérales. Le microbiote des plantes assume le prélèvement essentiel des éléments minéraux des roches, source de diversité fondamentale dont le résultat est lisible dans le vin, offrant ainsi des bases robustes à la notion de « grand terroir ».
绝不可用化肥、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等摧毁这微观生命世界。每公顷根系生物量可达5吨，动物（蚯蚓、线虫、幼虫等）亦可达1.5吨。葡萄园生态系统的75%存在于地表之下。在此，必须强调菌根的关键作用——它能促进矿物活化。植物微生物组负责从岩石中汲取必需矿物元素，这是根本多样性的来源，其结果在葡萄酒中清晰可辨，从而为“伟大风土“概念奠定坚实基础。
En effet, la vigne prélève les solutions minérales du sous-sol grâce à la mycorhization. Les filaments de champignons se comportent comme une extension du système racinaire. Le réseau des hyphes du champignon est mille fois plus long que celui des radicelles, dont il constitue un prolongement capable d’explorer des volumes considérables de matériaux.La notion de « terroir microbiologique » est donc essentielle.
实际上，葡萄藤借菌根作用从底土吸收矿物溶液。真菌菌丝如同根系的延伸，其菌丝网络长度是根毛的数千倍，能探索极广的土壤体积。因此，“微生物风土“这一概念至关重要。
Comme le dit Georges Truc, « un grand terroir, un haut-lieu viticole, c’est un espace et un volume dans lesquels les relations entre le monde minéral et celui du vivant sont marquées par l’existence d’une communion capable de modeler le lieu et de lui attribuer des caractéristiques qui soient en grande partie transmissibles, formant ainsi le cortège admirable des grands terroirs. Les variations naturelles et humaines imposées aux lieux sont alors incorporées dans la trame immortelle des itinéraires et des relations entre la globalité du vivant et du minéral, ce qui garantit la coexistence d’entités spécifiques et stables capables de livrer des messages identifiables sur une très longue durée. Les « climats » ne relèveraient-ils pas de ces principes ? »
正如乔治·特吕克所言：“一片伟大的风土，一处葡萄园圣地，是一个空间和体积，其中矿物界和生命界因深度‘交融‘而相连；这种交融能塑造土地，赋予其可传承的特质，构成了伟大风土的壮丽谱系。施加于土地的自然与人为变迁，终融入生命与矿物整体互动的不朽脉络中，确保那些独特而稳定的存在能长久传递可识别的信息。‘克里玛‘不正是这些原则的体现？“
La recherche en microbiologie des sols est à nouveau à l’honneur. Un de nos plus brillants chercheurs en la matière, Marc-André Selosse, souligne l’immensité du réservoir de vie que sont les sols, fournisseurs de molécules utiles pour l’agriculture, l’industrie et la santé. « La biodiversité et la vie dans les sols nous concernent tous, ce sont de formidables boîtes à outils en dehors de l’agriculture et du climat. Nous devons absolument transmettre à nos enfants des sols en bon état car nous n’avons, en réalité, absolument aucune idée de ce qu’ils iront y rechercher ».
土壤微生物学研究今日重获关注。该领域最杰出的学者之一，马克-安德烈·塞洛斯指出，土壤是巨大的生命宝库，为农业、工业和健康提供有用分子。“土壤生物多样性及其生命与我们所有人息息相关，它们是超越农业和气候领域的神奇工具箱。我们务必将健康良好的土壤传承给我们的子孙——因为我们其实完全不知道，他们将来会从土壤中探寻到什么。“
4 – Un patrimoine domanial à préserver et à transmettre
4 – 一项需要守护与传承的庄园遗产
Dans la suite de la Révolution française, les vins fins qui étaient aussi les plus chers et qui étaient destinés à une aristocratie peu nombreuse, ne seront plus privilégiés. Le négoce se focalisera davantage sur la marque que sur la recherche du goût du lieu, ainsi que sur les processus industriels de fabrication du vin, plutôt que sur la valorisation de sa production artisanale. Mélanges et coupages se généralisent. Partis des vignobles du midi à 18°C, certains vins se retrouvent à 7°C sur les comptoirs des bistrots. L’œnologue André Julien (1766-1832), évoquant les nouvelles façons de faire le vin qui s’esquissent dès le début du 19ème siècle, prémices des vins industriels d’aujourd’hui, évoque explicitement le risque de pervertir le vin fin de Bourgogne avec de telles pratiques : « Ces opérations, que l’on qualifie, dans certains pays, de soins qui aident à la qualité, sont toujours nuisibles aux vins de la Côte d’Or. Ils ont un bouquet qui leur est propre et qui ne se développe souvent qu’au bout de trois ou quatre ans. C’est les altérer que d’y introduire des substances aromatiques ou d’autres vins, quelle qu’en soit la qualité. »
法国大革命之后，那些曾专供少数贵族享用、最为昂贵的顶级葡萄酒，不再享有特权。酒商们逐渐更关注品牌而非风土本味，更倾向工业化生产而非手工酿造的价值。混合与调配日益盛行。一些原产自南部葡萄园、酒精度达到18度的葡萄酒，最终仅以7度出现在小酒馆的柜台。酿酒学家安德烈·朱利安（1766-1832）就已警醒十九世纪初出现的酿酒新法——今日工业化葡萄酒的先声——可能败坏勃艮第佳酿的本质：“这些在某些国度被视为有助于提升品质的操作，对金丘的葡萄酒却总是有害。它们拥有独有的芬芳，往往需三四年才能完全呈现。无论添加的香料或其他酒品质如何，都是在破坏其本真。“
Si le 19ème siècle fut le siècle des négociants, le 20ème siècle fut celui des domaines familiaux. Face à un monde du vin de plus en plus industrialisé, une activité viticole artisanale est à préserver et à transmettre, celle des domaines familiaux. Ce sont eux qui ont relancé une viticulture de terroirs et ramené la viticulture dans les bonnes pratiques pour la servir.
如果说十九世纪属于酒商，那么二十世纪则属于家族酒庄。面对日益工业化的葡萄酒世界，这种依托家族酒庄的工匠酿造传统，亟待守护与传承。正是他们，重新唤醒了风土的力量，将葡萄种植带回那份尊重自然、侍奉土地的初心。
5 – Un patrimoine gustatif à transmettre
5 – 一项需要传承的味觉遗产
En matière de dégustation, la tendance scientifique moderne basée sur les principes de disjonction et de simplification, a inventé, avec Jules Chauvet, l’analyse sensorielle à la fin des années 1960, en décortiquant les arômes, prétextant que l’olfaction est « 20 000 fois supérieure au goût ». Une fiche d’analyse sensorielle, par exemple, distingue 22 odeurs qui pourront être détectées au nez, puis en rétro-olfaction, pour être évaluées sur une intensité de 1 à 5. La dimension tactile du vin est quasi ignorée, la dimension gustative minorée. Il est donc important de revenir à la dégustation des gourmets, ces professionnels du commerce des vins nés au XIIème siècle, peut-être plus tôt dès l’époque de Charlemagne, qui appréciaient les vins avec le tastevin pour s’assurer de leur origine mentionnée sur le tonneau. Renommée « dégustation géo-sensorielle » à la fin du 20ème siècle, Aubert de Villaine en souligne le grand intérêt. « A cette évidence des climats est « consubstantiellement » associée la dégustation « géo-sensorielle » qui conjugue le goût et la connaissance du terroir »[4].
在品鉴领域，基于分离与简化原则的现代科学潮流，在朱尔·肖维的推动下，于20世纪60年代末创立了感官分析法——通过拆解香气进行品鉴，其依据是所谓“嗅觉灵敏度高于味觉两万倍“。例如，一份感官分析记录表会区分出22种气味，先由鼻前嗅觉捕捉，再经鼻后嗅觉感知，并按1至5的强度进行评定。然而，葡萄酒的触觉维度几乎被忽略，味觉维度也被弱化。因此，重拾“美食家”的传统品鉴方式显得尤为重要，这些葡萄酒贸易的专业人士最早出现在十二世纪，甚至可能追溯到查理曼大帝时期，他们使用试酒杯品鉴葡萄酒，以验证桶上标注的产地是否属实。这种品鉴方法在二十世纪末被称为“风土感官品鉴法“，奥贝尔·德维兰特别强调了它的重要价值：“与‘克里玛’的实在性‘本质相连‘的，正是这种结合了味觉与风土知识的‘风土感官品鉴法’。“
La dégustation géo-sensorielle a été initiée par les gourmets. Nés vraisemblablement dès le début du Moyen Âge, les gourmets s’imposèrent comme une corporation dotée d’une fonction spéciale à la Renaissance, celle d’organiser le commerce du vin. Comme toutes les corporations, celle de gourmet fut supprimée au moment de la Révolution française. Jules Lavalle, qui joua un rôle déterminant dans la poursuite d’une viticulture de qualité et de terroir au 19èmesiècle, écrivait dans son maître ouvrage de 1855[5] : « Presqu’oublié de nos jours, le gourmet joua dans les siècles derniers un rôle des plus importants. C’était lui qui, par la dégustation, fixait le prix du vin apporté sur le marché, vérifiait s’il avait bien été récolté dans les climats indiqués par le vendeur… »
风土感官品鉴法正是由这些美食家们开创。他们很可能在中世纪早期就已出现，并在文艺复兴时期形成一个具备特殊职能的行会——专司葡萄酒贸易的组织。与所有行会一样，美食家行会在法国大革命时期被废除。朱尔·拉瓦勒在十九世纪推动优质风土葡萄种植方面起到了关键作用，他在1855年的权威著作中写道：“美食家在今日几乎被遗忘，但在过往几个世纪中扮演了及其重要的角色。正是他们通过品鉴来确定市场上葡萄酒的价格，并核实酒品是否确实产自卖家所声称的‘克里玛‘……“
Les gourmets étaient tellement compétents qu’une légende née au 16ème siècle circula, perpétuée par René Engel qui la racontait lors des Chapitres du Clos de Vougeot et qui inspira une nouvelle version à Michel Serres, version publiée dans son livre Les cinq sens[6]. Un gourmet était tellement impressionnant qu’il pouvait reconnaître tous les « climats » de la Côte. Alors, en grand secret, quelques-uns de ses collègues firent planter une vigne où, de mémoire humaine, aucune n’avait existé auparavant en ce lieu. Quelques années plus tard, on fit déguster ce vin au génial gourmet, en pensant qu’il serait bien incapable de le reconnaître ! Il mira le vin dans son tastevin, le mâcha, répéta de nombreuses fois l’exercice, pour déclarer enfin : « Désolé messieurs, mais ce vin n’existe pas ! »
美食家技艺如此精湛，以至于一个十六世纪流传下来的传说——经由勒内·恩格尔在伏旧园品鉴会上讲述，并由米歇尔·塞尔在其著作《五种感官》中赋予新版本——广为人知。据说一位美食家能力卓绝，能辨识金丘所有的”克里玛”。于是，几位同行秘密地在一块人类记忆里从未种植过葡萄的土地上栽下葡萄藤。几年后，他们将酿出的酒拿给这位天才美食家品鉴，以为他定然无法识别！只见他将酒倾入试酒杯中端详，细细咀嚼品味，如此反复多次，最终宣告：“抱歉，先生们，但这酒根本不存在！“
La corporation des gourmets existait dans chaque vignoble français, et sans doute européen. En Alsace, par exemple, les deux plus belles maisons de Turckheim, construites à la Renaissance, appartenaient à des gourmets. A Sélestat, principal port d’expédition des vins sur l’Ill, affluent du Rhin, les premiers gourmets furent les moines bénédictins de l’abbaye d’Ebersmunster fondée en 675. Leur cave existe encore, sise sous un bel édifice construit en 1541.
美食家行会曾存在于法国每一个葡萄酒产区，很可能遍布整个欧洲。例如，在阿尔萨斯，丁格海姆两栋最美的文艺复兴时期宅邸，便曾属于美食家。在塞莱斯塔，伊尔河（莱茵河支流）上主要的葡萄酒发运港口，最早的美食家是成立于公元675年的埃伯斯蒙斯特本笃会修道院的修士。他们的酒窖至今犹存，坐落于一栋建于1541年的华美建筑之下。
C’est cette dégustation des gourmets que nous devons remettre dans la lumière pour défendre l’appréciation des vins de terroirs et sans doute pour l’appréciation des thés de terroirs. Le message du lieu se délivre d’abord dans la bouche en activant les cellules tactiles (toucher du vin, toucher du thé), la salivation (entre tactile et gustatif), les papilles gustatives et les récepteurs des arômes par la rétro-olfaction. Grâce à la salivation, on reçoit encore plus de messages olfactifs que par l’olfaction directe !
正是这种美食家的品鉴传统，我们应当让其重焕光彩，用以守护风土葡萄酒的鉴赏之道，无疑也适用于风土茶的品评。风土的信息首先在口腔中展现，通过激活触觉细胞（感受酒液或茶汤的质感）、唾液分泌（介于触觉和味觉之间）、味蕾以及经由鼻后嗅觉感知的香气受体。事实上，由于唾液的作用，我们通过此途径接收到的嗅觉信息，甚至比直接闻香时更为丰富！
En conclusion
结语
Protéger et transmettre la culture des terroirs est d’une grande actualité aujourd’hui dans un monde de plus en plus industrialisé.
在日益工业化的今日世界，保护与传承风土文化显得尤为迫切。
Le risque, bien évidemment, est de voir la viticulture mondiale rapidement industrialisée, comme l’a été l’agriculture après la deuxième guerre mondiale.
显而易见的危机在于，全球葡萄种植业正加速工业化，一如二战后的农业所经历的那样。
Face à cette déferlante de grands vins de plus en plus construits, de moins en moins proches de leurs lieux de naissance, des vignerons-artisans ont réagi un peu partout dans le monde. Partout où existent des hauts-lieux viticoles et des vignerons qui mettent les bonnes pratiques viticoles en œuvre pour les servir, il y a des vins fins qui délivrent un message tactile, gustatif et olfactif original. Il ne saurait y avoir de vins fins que de lieux ! Cette philosophie s’applique bien évidemment aux grands thés de terroirs, ceux de Chine en particulier. Elle peut être généralisée à toutes les productions agricoles.
面对这股日益盛行、越来越偏离风土本源的大酒浪潮，世界各地的工匠型酿酒师已然行动起来。只要仍有葡萄园圣地存在，只要仍有酿酒师以虔诚之心遵循自然的法则，便会有传递着独一无二的触觉、味觉和嗅觉的佳酿诞生。真正的佳酿，必源于一方独特的风土！这一理念，显然也适用于那些伟大的风土茶叶，尤其是中国的名茶。它甚至可推及所有的农产品生产。
Reference
[1] Columelle est un agronome latin du 1er siècle de notre ère. Il est l’auteur d’une esquisse d’une première théorie du terroir : « La vigne plantée sur les gras limons où se plait le blé donne un vin abondant mais inférieur ». Il décrit avec précision le pinot noir, cépage le mieux adapté à servir les hauts-lieux viticoles réservés à la vigne. « La petite et la meilleure de ces trois variétés se reconnaît à sa feuille qui est beaucoup plus ronde que celle des deux premières. Elle a des avantages car elle supporte bien la sécheresse, résiste facilement au froid pourvu qu’il ne soit pas trop humide. Elle donne, dans certains endroits, des vins qui se conservent bien, et elle est la seule qui, par sa fertilité, fasse honneur au terrain le plus maigre. »
[2] Le domaine Long Dai installé sur 112 hectares, au sein desquels 40 hectares sont plantés en vignes, préserve la biodiversité et a planté les vignes sur les meilleurs endroits propices à une viticulture de terroir. On peut évoquer d’autres chercheurs de « terres nobles » en Chine, comme les domaines Mystic Island Vineyards, le domaine des Arômes, Shangri-La Winery ou encore le domaine XiaoLing dans le Haut-Mékong établi entre 2200 et 3000 mètres d’altitude.
[3] La dixième édition de ce livre fut publiée en 1896 et reçut de nombreux prix, ce qui atteste de son grand succès ! Les vins industriels d’aujourd’hui sont produits dans un esprit comparable. On peut acheter, par exemple, des « Blocks 18 mm » qui apportent de manière significative volume et amplitude en milieu de bouche on « 18-XBase » qui apportefruité, sans note de chauffe, amplitude, gras, aromes doux de chêne en finale.
[4] A. de Villaine, La vraie modernité, in J. Rigaux, Le réveil des terroirs, défense et illustration des « climats » de Bourgogne, Editions de Bourgogne, 2010.
[5] Jules Lavalle, « Histoire et Statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or », 1855, (réédition 1972 Geisweiler et 1999 par Fondation Bouchard), 1855, page 52.
[6] Michel Serre, « Les Cinq Sens », Grasset, Paris, 1983.
