![\"\"](\"https:\/\/s.terroirsense.com\/2026\/01\/KDMP1397-scaled.jpg\")
\u00c0 l’occasion du Colloque International des Terroirs 2025, nous avons l’honneur de pr\u00e9senter le discours de Monsieur Jacky Rigaux. \u00c9minent sp\u00e9cialiste et d\u00e9fenseur infatigable de la culture des terroirs, Monsieur Rigaux y d\u00e9veloppe une r\u00e9flexion profonde sur l’urgence et la port\u00e9e universelle de la protection et de la transmission de ce patrimoine. Partant de la sagesse mill\u00e9naire des civilisations agricoles, il analyse l’impact de l’\u00e8re industrielle sur les \u00e9quilibres naturels, et d\u00e9montre de mani\u00e8re \u00e9loquente que la notion de \u00ab terroir \u00bb, incarn\u00e9e par le vin et le th\u00e9, ne se limite pas \u00e0 l’excellence d’un produit agricole. Elle constitue un patrimoine culturel vivant, reliant l’humanit\u00e9, la terre et l’histoire. Ce discours, au-del\u00e0 d’une ex\u00e9g\u00e8se des \u00ab Climats \u00bb bourguignons, est un appel au monde entier, et particuli\u00e8rement \u00e0 la Chine, dot\u00e9e d’une tradition terroiriale profond\u00e9ment enracin\u00e9e : comment, \u00e0 notre \u00e9poque, prot\u00e9ger et transmettre cet h\u00e9ritage pr\u00e9cieux, qui touche \u00e0 l’identit\u00e9 des lieux, \u00e0 la biodiversit\u00e9 et \u00e0 notre conscience culturelle ?<\/p><\/blockquote>\n
La Chine, comme l\u2019Europe, sont des tr\u00e8s vieilles civilisations agricoles. Nos a\u00een\u00e9s ont d\u00e9termin\u00e9 avec patience les lieux o\u00f9 seront pr\u00e9serv\u00e9es les for\u00eats, o\u00f9 seront initi\u00e9s les p\u00e2turages, o\u00f9 pousseront les c\u00e9r\u00e9ales, le riz, le th\u00e9, la vigne\u2026, tout cela en fonction de la nature des sols, de leurs variations, de leur orientation, de la pente, de chaque courbe des coteaux\u2026 Ils ont su lire la terre, la comprendre, la respecter, pour qu\u2019elle donne le meilleur d\u2019elle-m\u00eame avec constance et r\u00e9gularit\u00e9, sans l\u2019\u00e9puiser. Ainsi sont n\u00e9s, ici en Chine, une mosa\u00efque de parcelles o\u00f9 s\u2019\u00e9panouissent les meilleurs th\u00e9s, en Bourgogne une mosa\u00efque de \u00ab\u00a0climats\u00a0\u00bb<\/em>, nom donn\u00e9 aux parcelles de vignes soigneusement d\u00e9limit\u00e9es. Partout en Europe les moines b\u00e9n\u00e9dictins, initiateurs de cette viticulture au 5\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, ont g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9 cette initiative n\u00e9e en Bourgogne.<\/p>\n Avec l\u2019industrialisation cette belle civilisation agricole, respectueuse des \u00e9quilibres naturels et de la biodiversit\u00e9, a \u00e9t\u00e9 boulevers\u00e9e. L\u2019\u00eatre humain fait partie du cosmos et \u00e0 chaque fois que nous respirons, nous modifions l\u2019atmosph\u00e8re. Tout ce que nous produisons participe au bouleversement de l\u2019\u00e9quilibre physico-chimique de la plan\u00e8te, qui se r\u00e9ajuste. L\u2019industrialisation g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e \u00e0 partir du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, y compris en agriculture, a boulevers\u00e9 les \u00e9quilibres de la nature. C\u2019est cela le bouleversement climatique, une suite d\u2019interactions invisibles qui nous \u00e9chappent et que nous d\u00e9couvrons quand cela commence \u00e0 perturber l\u2019environnement autour de nous<\/strong>. Par exemple, les gaz d\u2019\u00e9chappement de nos usines, voitures, camions, bateaux, avions\u2026 qui apparemment disparaissent, en fait se m\u00e9tamorphosent en composants qui peuvent \u00eatre nocifs pour la sant\u00e9 des \u00eatres vivants, homme compris. Il en va de m\u00eame pour les intrants chimiques de synth\u00e8se que nous administrons aux plantes.<\/p>\n L\u2019agriculture la plus raffin\u00e9e, celle des terroirs, celle qui produit ici en Chine les plus grands th\u00e9s, celle qui produit en Europe les vins fins, se doit d\u2019enrayer ce processus destructeur de la vie sur la plan\u00e8te. La d\u00e9fense et la protection de nos terroirs est un enjeu majeur de notre \u00e9poque<\/strong>, en esp\u00e9rant qu\u2019elles inspireront toutes les agricultures du monde.<\/p>\n <\/p>\n 1 – Le terroir, un patrimoine culturel \u00e0 prot\u00e9ger et \u00e0 transmettre<\/strong><\/p>\n L\u2019id\u00e9e de terroir est tr\u00e8s ancienne, n\u00e9e peut-\u00eatre avec la vigne, le vin ayant accompagn\u00e9 les civilisations d\u00e8s la fin du d\u00e9luge selon certains \u00e9crits\u00a0! Avec le vin, l\u2019homme ne se contente pas de boire, il se civilise, il organise l\u2019espace, le temps, les rites, les rituels, bref tout ce qui va \u00eatre organisateur de culture.<\/p>\n Le vin a suivi pas \u00e0 pas l\u2019\u00e9dification de la civilisation europ\u00e9enne. Arriv\u00e9 en Gr\u00e8ce en provenance du Proche-Orient avec les rudiments de notre civilisation mat\u00e9rielle et spirituelle, il s\u2019\u00e9panouit avec la civilisation antique de la M\u00e9diterran\u00e9e. Il remonte vers le nord avec l\u2019essor du christianisme. Si Columelle[1]<\/a> est peut-\u00eatre le premier \u00e0 esquisser une th\u00e9orie du terroir, en soulignant l\u2019importance de l\u2019ad\u00e9quation d\u2019une vigne particuli\u00e8re (c\u00e9page) avec un lieu capable de la magnifier, ce sont les moines b\u00e9n\u00e9dictins qui ont commenc\u00e9 \u00e0 d\u00e9velopper le vignoble bourguignon \u00e0 la fin du 6\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle sous forme de \u00ab\u00a0clos\u00a0\u00bb, <\/em>qu\u2019on appellera par la suite \u00ab\u00a0climats\u00a0\u00bb<\/em> et qui g\u00e9n\u00e9ralis\u00e8rent ce mod\u00e8le partout en Europe, de l\u2019Espagne \u00e0 la Hongrie, en passant par la Suisse et l\u2019Italie. Au 9\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, on aimait \u00e0 dire\u00a0: \u00ab\u00a0Partout o\u00f9 le vent vente, l\u2019abb\u00e9 de Cluny a rente\u00a0\u00bb<\/em>.<\/p>\n L\u2019abb\u00e9 de Cluny <\/em><\/p>\n La notion de terroir est indissociable de la notion de territoire. Elle d\u00e9signe une complexit\u00e9. Le terroir repr\u00e9sente des interactions compl\u00e8tes entre g\u00e9ologie, p\u00e9dologie, climat, topographie, \u00ab\u00a0pierrosit\u00e9\u00a0\u00bb,<\/em> drainage, pente, altitude, sol, sous-sol, microbes, faune du sol, levures, bact\u00e9ries indig\u00e8nes\u2026 Comme le dit admirablement Aubert de Villaine\u00a0: \u00ab\u00a0Jamais il ne conviendra d\u2019utiliser ce mot comme une invocation ou comme une incantation\u00a0\u00bb<\/em>. Les terroirs ne sont ni transposables, ni transportables, mais la notion de terroir, elle, est transposable\u00a0! Les terroirs ont une longue histoire et furent toujours l\u2019objet de soins particuliers. Ils sont tous fortement marqu\u00e9s par la main de l\u2019homme. Toutes les productions agricoles peuvent relever d\u2019une agriculture de terroir. Tous les terroirs doivent donc \u00eatre prot\u00e9g\u00e9s pour \u00eatre transmis avec leur fonctionnement au plus pr\u00e8s de leur nature.<\/p>\n Aristote avait d\u00e9velopp\u00e9 l\u2019id\u00e9e que les choses ne d\u00e9pendent pas de nous, qu\u2019elles deviennent ce qu\u2019elles doivent devenir sans nous. Il forgea le terme grec \u00ab\u00a0physis\u00a0\u00bb<\/em>, en fran\u00e7ais \u00ab\u00a0nature\u00a0\u00bb<\/em>, pour exprimer cela, nous invitant \u00e0 dresser le catalogue de leurs natures. Ainsi compris que la nature fonctionnait avant que l\u2019homme n\u2019en comprenne les lois, nous devons toujours nous demander, si ce que nous faisons sur la nature, est bon pour elle. Plut\u00f4t que de participer \u00e0 la destruction des terroirs avec des intrants chimiques perturbateurs des \u00e9quilibres naturels, reconnaissons ces terroirs d\u00e9couverts il y a fort longtemps pour les transmettre en bon \u00e9tat de fonctionnement et admirons ceux qui sont d\u00e9couverts aujourd\u2019hui, par exemple ces nouveaux haut-lieux viticoles que Ted Lemon appelle sa qu\u00eate de \u00ab\u00a0terres nobles\u00a0\u00bb<\/em> pour Pinot Noir et Chardonnay, sur les coteaux littoraux du Pacifique. Cette qu\u00eate de nouvelles \u00ab\u00a0terres nobles\u00a0\u00bb<\/em> pour une diversit\u00e9 de c\u00e9pages capables de les servir, est en cours en Chine depuis quelques ann\u00e9es[2]<\/a>. \u00ab\u00a0A partir de cette qu\u00eate de terres nobles, \u00e0 nous explorateurs du nouveau monde, de commencer \u00e0 b\u00e2tir des terroirs nouveaux\u00a0\u00bb<\/em>, aime \u00e0 dire Ted Lemon.<\/p>\n Ted & Heidi Lemon (cr: Decanter)<\/em><\/p>\n <\/p>\n 2 – Une philosophie des vins de lieux \u00e0 prot\u00e9ger et \u00e0 transmettre<\/strong><\/p>\n Il n\u2019y a de vins fins que de lieux. Ces hauts-lieux viticoles ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9couverts depuis fort longtemps et ils g\u00e9n\u00e8rent avec constance et r\u00e9gularit\u00e9 des vins aux caract\u00e9ristiques tactiles, gustatives, olfactives et visuelles reconnaissables, originales. Comme aimait \u00e0 dire Henri Jayer\u00a0: \u00ab\u00a0Quand on d\u00e9guste un vin, on cherche s\u2019il exprime bien toutes les caract\u00e9ristiques de son terroir\u00a0\u00bb. <\/em>Comme aime \u00e0 dire Anselme Selosse\u00a0: \u00ab\u00a0Nous parlons d\u2019une viticulture de lieu, d\u2019une viticulture qui ne cherche pas le \u00ab\u00a0meilleur\u00a0\u00bb, mais qui cherche l\u2019authentique, la singularit\u00e9, l\u2019originalit\u00e9 dans son expression premi\u00e8re, c\u2019est-\u00e0-dire qui ne se trouve que dans un seul lieu et qui ne ressemble \u00e0 rien d\u2019autre au monde.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n En voulant et en obtenant l\u2019inscription des Climats du vignoble de Bourgogne sur la Liste du patrimoine mondial de l\u2019UNESCO en juillet 2015, comme le berceau et l\u2019arch\u00e9type de la viticulture de terroir dans le monde, Aubert de Villaine n\u2019a pas voulu signifier que les vins qui en naissent sont sup\u00e9rieurs aux autres, mais affirmer qu\u2019ils sont inspirants<\/strong> pour toutes les viticultures de terroir du monde. Bien s\u00fbr le d\u00e9veloppement rapide de la viticulture en Chine, ne peut que s\u2019en inspirer.<\/p>\n Cette \u00e9vidence qu\u2019il n\u2019y a de vins fins que de lieux a \u00e9t\u00e9 fortement bouscul\u00e9e au tournant du 20\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle et du 21\u00e8me<\/sup>si\u00e8cle. La grande revue de la finance internationale, le BussinessWeek<\/em>, s\u2019en est fait l\u2019\u00e9cho en septembre 2001 en y consacrant un tr\u00e8s gros dossier intitul\u00e9 \u00ab\u00a0Wine war\u00a0\u00bb<\/em> (Guerre du vin). La notion de terroir y \u00e9tait \u00e9pingl\u00e9e comme une l\u00e9gende invent\u00e9e par les Fran\u00e7ais pour l\u00e9gitimer la sup\u00e9riorit\u00e9 de leurs vins. Une \u00e9tude r\u00e9alis\u00e9e par deux chercheurs de Reims et de Bruxelles concluait \u00e0 un impact tr\u00e8s relatif du terroir par rapport aux nouvelles technologies de vinification dans l\u2019\u00e9laboration des vins \u00e0 succ\u00e8s d\u2019aujourd\u2019hui. Cela confortait une presse anglo-saxonne d\u00e9sireuse de tordre le coup aux vins de terroir pour imposer les vins de c\u00e9page. Une nouvelle classification s\u2019imposait\u00a0: basic wines<\/em> (entr\u00e9e de gamme), popular premium wines<\/em> (moyenne gamme), super premium<\/em>, ultra premium wines<\/em> et icon<\/em> (haut de gamme). D\u00e9j\u00e0 en 1984, une revue am\u00e9ricaine \u00e9crivait\u00a0: \u00ab\u00a0Soil for wine is bullshit\u00a0\u00bb (\u00ab\u00a0Pour le vin, le terroir c\u2019est de la connerie\u00a0\u00bb).<\/em><\/p>\n En instituant les d\u00e9gustations \u00e0 l\u2019aveugle et les concours, associ\u00e9s \u00e0 la g\u00e9n\u00e9ralisation de la notation des vins, on sort le vin de son histoire, de son contexte, de sa g\u00e9ographie, de sa culture, pour en faire un objet d\u2019\u00e9valuation plus que d\u2019appr\u00e9ciation. Henri Jayer avait observ\u00e9 ce mouvement in\u00e9luctable, n\u00e9 dans les ann\u00e9es 1980 et devenu dominant avec l\u2019arriv\u00e9e de la notation sur 100 impos\u00e9e par Robert Parker. Un de ses clients de longue date lui demanda un jour\u00a0: \u00ab\u00a0Que pensez-vous, Monsieur Jayer, du vin de votre coll\u00e8gue, le domaine x\u00a0? Depuis que le c\u00e9l\u00e8bre critique, Monsieur Z, met ce vigneron en avant en lui mettant des notes exceptionnelles j\u2019en ach\u00e8te tous les ans, mais je ne le trouve pas bon\u00a0!\u00a0\u00bb <\/em>Henri lui dit alors\u00a0: \u00ab\u00a0Et bien Monsieur, vous ne serez plus client chez moi\u00a0!\u00a0\u00bb<\/em> \u00ab\u00a0Si, si, car j\u2019adore vos vins\u2026\u00a0\u00bb<\/em> r\u00e9torqua le client, mais rien n\u2019y fit\u00a0!<\/p>\n Le monde du vin d\u2019aujourd\u2019hui est beaucoup plus complexe qu\u2019avant. La sup\u00e9riorit\u00e9 des vins de terroirs, n\u00e9s au plus pr\u00e8s de leur \u00ab\u00a0nature\u00a0\u00bb<\/em>, sur celle des vins technologiques, de c\u00e9page et de marques, n\u2019est plus une \u00e9vidence. L\u2019aventure initi\u00e9e par TasteSpirit<\/em> en Chine, en osmose avec l\u2019Association Internationale des Terroirs<\/em> (AIT) pr\u00e9sid\u00e9e par Thibault Liger-Belair, avec Aubert de Villaine comme pr\u00e9sident d\u2019honneur, \u0153uvre pour la pr\u00e9servation et la transmission de cette belle philosophie des vins de lieux<\/strong>, produits dans le respect des bonnes pratiques viticoles respectueuses des \u00e9quilibres naturels.<\/p>\n Jacky Riguax, Aubert de Villaine et Thibault Liger-Belair au 2025 Colloque International des Terroirs<\/em><\/p>\n <\/p>\n 3 – Un patrimoine physique et biologique \u00e0 prot\u00e9ger et \u00e0 transmettre<\/strong><\/p>\n Si nos anc\u00eatres ont d\u00e9couvert les terroirs, si de nouveaux explorateurs de \u00ab\u00a0terres nobles\u00a0\u00bb<\/em>, en initient de nouveaux, ils sont fragiles, au risque de la destruction par des interventions technologiques et chimiques qui bouleversent les \u00e9quilibres naturels et tuent la vie dans les sols. On a cru que c\u2019\u00e9tait un progr\u00e8s, on d\u00e9couvre que cela conduit \u00e0 des catastrophes \u00e9cologiques. Par ailleurs, les industriels des ar\u00f4mes proposent l\u2019adjonction d\u2019ar\u00f4mes diverses et vari\u00e9es. Les tonneliers ne sont pas en reste qui proposent des \u00ab\u00a0staves\u00a0\u00bb<\/em>, des planches aromatis\u00e9es qui peuvent tapisser les cuves et remplacer l\u2019\u00e9levage en tonneau\u00a0! La branche des vins d\u2019une grosse compagnie augmente sa production de vin fabriqu\u00e9 par fermentation \u00e0 partir de levures marines, avec l\u2019id\u00e9e que ces derni\u00e8res rendent le produit plus fruit\u00e9 et plus l\u00e9ger\u00a0! N\u2019oublions pas qu\u2019\u00e0 la fin du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle pendant la crise du vin occasionn\u00e9e par le phyllox\u00e9ra qui d\u00e9truisit tous les vignobles d\u2019Europe, on \u00e9tait capable de faire du vin sans raisin frais. Le livre de l\u2019\u0153nologue Audibert, L\u2019Art de faire les vins d\u2019imitation[3]<\/strong><\/a><\/em>, fut r\u00e9\u00e9dit\u00e9 une dizaine de fois, la dixi\u00e8me \u00e9dition datant de 1896. Y \u00e9taient donn\u00e9es, par exemple, la recette pour imiter Ch\u00e2teau Latour ou le Chambertin, \u00e0 base de raisins secs venus de Gr\u00e8ce m\u00eal\u00e9s \u00e0 une diversit\u00e9 d\u2019ingr\u00e9dients, dont des colorants\u00a0!<\/p>\n Il faut donc r\u00e9affirmer haut et fort le retour aux valeurs de la terre pour aider le lieu \u00e0 s\u2019exprimer pour qu\u2019il continue \u00e0 nous offrir des vins originaux, des vins de terroirs \u00e0 la diversit\u00e9 exceptionnelle. Il est donc essentiel de bien comprendre comment se construit et se transmet le messages tactile, gustatif, olfactif et visuel des lieux de vin, des terroirs. La r\u00e8gle des trois \u00ab\u00a0G\u00a0\u00bb<\/em> ch\u00e8re au g\u00e9ologue Georges Truc est essentielle. Il faut un grand <\/strong>terroir qui \u00e9labore un message et un grand<\/strong> vigneron attentif qui l\u2019accueille et l\u2019interpr\u00e8te, pour un grand<\/strong> vin qui sublime l\u2019alliance du vivant, du min\u00e9ral et de l\u2019amour.<\/p>\n Les vignes peuvent \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme de \u00ab\u00a0Holobiontes,<\/em><\/strong> c\u2019est-\u00e0-dire des h\u00f4tes qui entretiennent des relations vitales avec une multitude d\u2019organismes parmi lesquels les bact\u00e9ries et les champignons symbiotiques jouent un r\u00f4le essentiel. Le vivant microbien est consid\u00e9rable dans le sol. On l\u2019estime \u00e0 5 tonnes par hectare\u00a0! Un gramme de sol peut contenir un milliard de cellules bact\u00e9riennes et 200 m\u00e8tres d\u2019hyphes fongiques (champignons).<\/p>\n Il est essentiel de ne pas d\u00e9truire ce vivant microbien avec les engrais chimiques, les pesticides, les herbicides, les fongicides\u2026 Le vivant racinaire peut aller jusqu\u2019\u00e0 5 tonnes par hectares. Les animaux (vers de terre, n\u00e9matodes, larves\u2026) peuvent aller jusqu\u2019\u00e0 1, 5 tonnes par hectare. 75 % des \u00e9cosyst\u00e8mes viticoles se trouvent sous la surface du sol<\/strong>. Il faut souligner le r\u00f4le essentiel de la mycorhization qui favorise les mobilisations min\u00e9rales. Le microbiote des plantes assume le pr\u00e9l\u00e8vement essentiel des \u00e9l\u00e9ments min\u00e9raux des roches, source de diversit\u00e9 fondamentale dont le r\u00e9sultat est lisible dans le vin<\/strong>, offrant ainsi des bases robustes \u00e0 la notion de \u00ab\u00a0grand terroir\u00a0\u00bb.<\/strong><\/p>\n En effet, la vigne pr\u00e9l\u00e8ve les solutions min\u00e9rales<\/strong> du sous-sol gr\u00e2ce \u00e0 la mycorhization. Les filaments de champignons se comportent comme une extension du syst\u00e8me racinaire. Le r\u00e9seau des hyphes du champignon est mille fois plus long que celui des radicelles, dont il constitue un prolongement capable d\u2019explorer des volumes consid\u00e9rables de mat\u00e9riaux.La notion de \u00ab\u00a0terroir microbiologique\u00a0\u00bb<\/em> est donc essentielle.<\/strong><\/p>\n Comme le dit Georges Truc, \u00ab\u00a0un grand terroir, un haut-lieu viticole, c\u2019est un espace et un volume dans lesquels les relations entre le monde min\u00e9ral et celui du vivant sont marqu\u00e9es par l\u2019existence d\u2019une communion<\/strong> capable de modeler le lieu et de lui attribuer des caract\u00e9ristiques qui soient en grande partie transmissibles, formant ainsi le cort\u00e8ge admirable des grands terroirs. Les variations naturelles et humaines impos\u00e9es aux lieux sont alors incorpor\u00e9es dans la trame immortelle des itin\u00e9raires et des relations entre la globalit\u00e9 du vivant et du min\u00e9ral, ce qui garantit la coexistence d\u2019entit\u00e9s sp\u00e9cifiques et stables capables de livrer des messages identifiables sur une tr\u00e8s longue dur\u00e9e. Les \u00ab\u00a0climats\u00a0\u00bb ne rel\u00e8veraient-ils pas de ces principes\u00a0?\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n La recherche en microbiologie des sols est \u00e0 nouveau \u00e0 l\u2019honneur. Un de nos plus brillants chercheurs en la mati\u00e8re, Marc-Andr\u00e9 Selosse, souligne l\u2019immensit\u00e9 du r\u00e9servoir de vie que sont les sols, fournisseurs de mol\u00e9cules utiles pour l\u2019agriculture, l\u2019industrie et la sant\u00e9. \u00ab\u00a0La biodiversit\u00e9 et la vie dans les sols nous concernent tous, ce sont de formidables bo\u00eetes \u00e0 outils en dehors de l\u2019agriculture et du climat. Nous devons absolument transmettre \u00e0 nos enfants des sols en bon \u00e9tat car nous n\u2019avons, en r\u00e9alit\u00e9, absolument aucune id\u00e9e de ce qu\u2019ils iront y rechercher\u00a0\u00bb.<\/em><\/p>\n Marc-Andr\u00e9 Selosse au 2019 Colloque International des Terroirs<\/em><\/p>\n <\/p>\n 4 – Un patrimoine domanial \u00e0 pr\u00e9server et \u00e0 transmettre<\/strong><\/p>\n Dans la suite de la R\u00e9volution fran\u00e7aise, les vins fins qui \u00e9taient aussi les plus chers et qui \u00e9taient destin\u00e9s \u00e0 une aristocratie peu nombreuse, ne seront plus privil\u00e9gi\u00e9s. Le n\u00e9goce se focalisera davantage sur la marque que sur la recherche du go\u00fbt du lieu, ainsi que sur les processus industriels de fabrication du vin, plut\u00f4t que sur la valorisation de sa production artisanale. M\u00e9langes et coupages se g\u00e9n\u00e9ralisent. Partis des vignobles du midi \u00e0 18\u00b0C, certains vins se retrouvent \u00e0 7\u00b0C sur les comptoirs des bistrots. L\u2019\u0153nologue Andr\u00e9 Julien (1766-1832), \u00e9voquant les nouvelles fa\u00e7ons de faire le vin qui s\u2019esquissent d\u00e8s le d\u00e9but du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, pr\u00e9mices des vins industriels d\u2019aujourd\u2019hui, \u00e9voque explicitement le risque de pervertir le vin fin de Bourgogne avec de telles pratiques\u202f:\u202f\u00ab\u202fCes op\u00e9rations, que l\u2019on qualifie, dans certains pays, de soins qui aident \u00e0 la qualit\u00e9, sont toujours nuisibles aux vins de la C\u00f4te d\u2019Or. Ils ont un bouquet qui leur est propre et qui ne se d\u00e9veloppe souvent qu\u2019au bout de trois ou quatre ans. C\u2019est les alt\u00e9rer que d\u2019y introduire des substances aromatiques ou d\u2019autres vins, quelle qu\u2019en soit la qualit\u00e9.<\/strong>\u202f\u00bb<\/em><\/p>\n Si le 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle fut le si\u00e8cle des n\u00e9gociants, le 20\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle fut celui des domaines familiaux. Face \u00e0 un monde du vin de plus en plus industrialis\u00e9, une activit\u00e9 viticole artisanale est \u00e0 pr\u00e9server et \u00e0 transmettre, celle des domaines familiaux. Ce sont eux qui ont relanc\u00e9 une viticulture de terroirs et ramen\u00e9 la viticulture dans les bonnes pratiques pour la servir.<\/p>\n <\/p>\n 5 – Un patrimoine gustatif \u00e0 transmettre<\/strong><\/p>\n En mati\u00e8re de d\u00e9gustation, la tendance scientifique moderne bas\u00e9e sur les principes de disjonction et de simplification, a invent\u00e9, avec Jules Chauvet, l\u2019analyse sensorielle \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1960, en d\u00e9cortiquant les ar\u00f4mes, pr\u00e9textant que l\u2019olfaction est \u00ab\u00a020\u00a0000 fois sup\u00e9rieure au go\u00fbt\u00a0\u00bb<\/em>. Une fiche d\u2019analyse sensorielle, par exemple, distingue 22 odeurs qui pourront \u00eatre d\u00e9tect\u00e9es au nez, puis en r\u00e9tro-olfaction, pour \u00eatre \u00e9valu\u00e9es sur une intensit\u00e9 de 1 \u00e0 5. La dimension tactile du vin est quasi ignor\u00e9e, la dimension gustative minor\u00e9e. Il est donc important de revenir \u00e0 la d\u00e9gustation des gourmets, ces professionnels du commerce des vins n\u00e9s au XII\u00e8me si\u00e8cle, peut-\u00eatre plus t\u00f4t d\u00e8s l\u2019\u00e9poque de Charlemagne, qui appr\u00e9ciaient les vins avec le tastevin pour s\u2019assurer de leur origine mentionn\u00e9e sur le tonneau. Renomm\u00e9e \u00ab\u00a0d\u00e9gustation g\u00e9o-sensorielle\u00a0\u00bb<\/em> \u00e0 la fin du 20\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, Aubert de Villaine en souligne le grand int\u00e9r\u00eat. \u00ab\u00a0A cette \u00e9vidence des climats est \u00ab\u00a0consubstantiellement\u00a0\u00bb associ\u00e9e la d\u00e9gustation \u00ab\u00a0g\u00e9o-sensorielle\u00a0\u00bb qui conjugue le go\u00fbt et la connaissance du terroir<\/strong>\u00a0\u00bb[4]<\/strong><\/a>.<\/em><\/p>\n La d\u00e9gustation g\u00e9o-sensorielle a \u00e9t\u00e9 initi\u00e9e par les gourmets. N\u00e9s vraisemblablement d\u00e8s le d\u00e9but du Moyen \u00c2ge, les gourmets s\u2019impos\u00e8rent comme une corporation dot\u00e9e d\u2019une fonction sp\u00e9ciale \u00e0 la Renaissance, celle d\u2019organiser le commerce du vin. Comme toutes les corporations, celle de gourmet fut supprim\u00e9e au moment de la R\u00e9volution fran\u00e7aise. Jules Lavalle, qui joua un r\u00f4le d\u00e9terminant dans la poursuite d\u2019une viticulture de qualit\u00e9 et de terroir au 19\u00e8me<\/sup>si\u00e8cle, \u00e9crivait dans son ma\u00eetre ouvrage de 1855[5]<\/sup><\/a>\u00a0: \u00ab\u00a0Presqu\u2019oubli\u00e9 de nos jours, le gourmet joua dans les si\u00e8cles derniers un r\u00f4le des plus importants. C\u2019\u00e9tait lui qui, par la d\u00e9gustation,<\/strong> fixait le prix du vin apport\u00e9 sur le march\u00e9, v\u00e9rifiait s\u2019il avait bien \u00e9t\u00e9 r\u00e9colt\u00e9 dans les climats indiqu\u00e9s par le vendeur\u2026\u00a0\u00bb<\/strong><\/em><\/p>\n Les gourmets \u00e9taient tellement comp\u00e9tents qu\u2019une l\u00e9gende n\u00e9e au 16\u00e8me <\/sup>si\u00e8cle circula, perp\u00e9tu\u00e9e par Ren\u00e9 Engel qui la racontait lors des Chapitres du Clos de Vougeot et qui inspira une nouvelle version \u00e0 Michel Serres, version publi\u00e9e dans son livre Les cinq sens<\/strong>[6]<\/strong><\/sup><\/a>.<\/em> Un gourmet \u00e9tait tellement impressionnant qu\u2019il pouvait reconna\u00eetre tous les \u00ab\u00a0climats\u00a0\u00bb <\/em>de la C\u00f4te. Alors, en grand secret, quelques-uns de ses coll\u00e8gues firent planter une vigne o\u00f9, de m\u00e9moire humaine, aucune n\u2019avait exist\u00e9 auparavant en ce lieu. Quelques ann\u00e9es plus tard, on fit d\u00e9guster ce vin au g\u00e9nial gourmet, en pensant qu\u2019il serait bien incapable de le reconna\u00eetre\u00a0! Il mira le vin dans son tastevin, le m\u00e2cha, r\u00e9p\u00e9ta de nombreuses fois l\u2019exercice, pour d\u00e9clarer enfin\u00a0:\u00a0\u00ab\u00a0D\u00e9sol\u00e9 messieurs, mais ce vin n\u2019existe pas\u00a0!<\/strong>\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n Clos de Vougeot<\/em><\/p>\n La corporation des gourmets existait dans chaque vignoble fran\u00e7ais, et sans doute europ\u00e9en. En Alsace, par exemple, les deux plus belles maisons de Turckheim, construites \u00e0 la Renaissance, appartenaient \u00e0 des gourmets. A S\u00e9lestat, principal port d\u2019exp\u00e9dition des vins sur l\u2019Ill, affluent du Rhin, les premiers gourmets furent les moines b\u00e9n\u00e9dictins de l\u2019abbaye d\u2019Ebersmunster fond\u00e9e en 675. Leur cave existe encore, sise sous un bel \u00e9difice construit en 1541.<\/p>\n C\u2019est cette d\u00e9gustation des gourmets que nous devons remettre dans la lumi\u00e8re pour d\u00e9fendre l\u2019appr\u00e9ciation des vins de terroirs et sans doute pour l\u2019appr\u00e9ciation des th\u00e9s de terroirs. Le message du lieu se d\u00e9livre d\u2019abord dans la bouche en activant les cellules tactiles (toucher du vin, toucher du th\u00e9), la salivation (entre tactile et gustatif), les papilles gustatives et les r\u00e9cepteurs des ar\u00f4mes par la r\u00e9tro-olfaction. Gr\u00e2ce \u00e0 la salivation, on re\u00e7oit encore plus de messages olfactifs que par l\u2019olfaction directe\u00a0!<\/p>\n Masterclass de Jacky Rigaux sur la d\u00e9gustation g\u00e9o-sensorielle au Symposium international du terroir 2025<\/em><\/p>\n En conclusion<\/strong><\/p>\n Prot\u00e9ger et transmettre la culture des terroirs est d\u2019une grande actualit\u00e9 aujourd\u2019hui dans un monde de plus en plus industrialis\u00e9.<\/p>\n Le risque, bien \u00e9videmment, est de voir la viticulture mondiale rapidement industrialis\u00e9e, comme l\u2019a \u00e9t\u00e9 l\u2019agriculture apr\u00e8s la deuxi\u00e8me guerre mondiale.<\/p>\n Face \u00e0 cette d\u00e9ferlante de grands vins de plus en plus construits, de moins en moins proches de leurs lieux de naissance, des vignerons-artisans ont r\u00e9agi un peu partout dans le monde. Partout o\u00f9 existent des hauts-lieux viticoles et des vignerons qui mettent les bonnes pratiques viticoles en \u0153uvre pour les servir, il y a des vins fins qui d\u00e9livrent un message tactile, gustatif et olfactif original. Il ne saurait y avoir de vins fins que de lieux<\/strong>\u00a0! Cette philosophie s\u2019applique bien \u00e9videmment aux grands th\u00e9s de terroirs, ceux de Chine en particulier. Elle peut \u00eatre g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e \u00e0 toutes les productions agricoles.<\/p>\n Reference<\/strong><\/p>\n [1]<\/a> Columelle est un agronome latin du 1er<\/sup> si\u00e8cle de notre \u00e8re. Il est l\u2019auteur d\u2019une esquisse d\u2019une premi\u00e8re th\u00e9orie du terroir\u00a0: \u00ab\u00a0La vigne plant\u00e9e sur les gras limons o\u00f9 se plait le bl\u00e9 donne un vin abondant mais inf\u00e9rieur\u00a0\u00bb.<\/em> Il d\u00e9crit avec pr\u00e9cision le pinot noir, c\u00e9page le mieux adapt\u00e9 \u00e0 servir les hauts-lieux viticoles r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 la vigne. \u00ab\u00a0La petite et la meilleure de ces trois vari\u00e9t\u00e9s se reconna\u00eet \u00e0 sa feuille qui est beaucoup plus ronde que celle des deux premi\u00e8res. Elle a des avantages car elle supporte bien la s\u00e9cheresse, r\u00e9siste facilement au froid pourvu qu\u2019il ne soit pas trop humide. Elle donne, dans certains endroits, des vins qui se conservent bien, et elle est la seule qui, par sa fertilit\u00e9, fasse honneur au terrain le plus maigre<\/strong>.\u00a0\u00bb<\/em><\/p>\n [2]<\/a> Le domaine Long Dai install\u00e9 sur 112 hectares, au sein desquels 40 hectares sont plant\u00e9s en vignes, pr\u00e9serve la biodiversit\u00e9 et a plant\u00e9 les vignes sur les meilleurs endroits propices \u00e0 une viticulture de terroir. On peut \u00e9voquer d\u2019autres chercheurs de \u00ab\u00a0terres nobles\u00a0\u00bb <\/em>en Chine, comme les domaines Mystic Island Vineyards, le domaine des Ar\u00f4mes, Shangri-La Winery ou encore le domaine XiaoLing dans le Haut-M\u00e9kong \u00e9tabli entre 2200 et 3000 m\u00e8tres d\u2019altitude.<\/p>\n [3]<\/a> La dixi\u00e8me \u00e9dition de ce livre fut publi\u00e9e en 1896 et re\u00e7ut de nombreux prix, ce qui atteste de son grand succ\u00e8s\u00a0! Les vins industriels d\u2019aujourd\u2019hui sont produits dans un esprit comparable. On peut acheter, par exemple, des \u00ab\u00a0Blocks 18 mm\u00a0\u00bb<\/em> qui apportent de mani\u00e8re significative volume et amplitude en milieu de bouche on \u00ab\u00a018-XBase\u00a0\u00bb<\/em> qui apportefruit\u00e9, sans note de chauffe, amplitude, gras, aromes doux de ch\u00eane en finale.<\/p>\n [4]<\/a> A. de Villaine, La vraie modernit\u00e9<\/em>, in J. Rigaux, Le r\u00e9veil des terroirs, d\u00e9fense et illustration des \u00ab\u00a0climats\u00a0\u00bb<\/em> de Bourgogne, Editions de Bourgogne, 2010.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/s.terroirsense.com\/2026\/01\/JOEY9206-scaled.jpg\")
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