{"id":10617,"date":"2024-05-20T14:12:39","date_gmt":"2024-05-20T06:12:39","guid":{"rendered":"https:\/\/terroirsense.com\/?p=10617"},"modified":"2024-06-12T15:48:00","modified_gmt":"2024-06-12T07:48:00","slug":"aoc-originalite-ou-typicite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/p\/10617.html","title":{"rendered":"AOC : originalit\u00e9 ou typicit\u00e9 ?"},"content":{"rendered":"

L<\/strong>a notion de \u00ab typicit\u00e9 \u00bb a envahit progressivement, mais la plupart du temps sans que ses fondements soient dis- cut\u00e9s, les d\u00e9gustations d\u2019agr\u00e9ment des vins d\u2019AOC, depuis une bonne dizaine d\u2019ann\u00e9es.<\/p>\n

Or J. Capus, fondateur en 1935 des \u00ab<\/em> AOC<\/em> pour<\/em> les<\/em> vins<\/em> fins<\/em> \u00bb<\/em>, dans son ouvrage \u00e9dit\u00e9 par l\u2019INAO en 1947, \u00ab Les Fondements<\/em> de l\u2019Appellation d\u2019origine des Vins fins \u00bb<\/em>, associe \u00ab appella- tion d\u2019origine \u00bb <\/em>\u00e0 \u00ab originalit\u00e9, authenticit\u00e9, qualit\u00e9 \u00bb<\/em>, d\u00e9pen- dant d\u2019\u00ab<\/em> usages de production \u00bb<\/em>, le tout reposant sur les bases du \u00ab sol et des c\u00e9pages \u00bb<\/em>.<\/p>\n

Originalit\u00e9 ? Typicit\u00e9 ?<\/strong><\/p>\n

Il ne s\u2019agit pas d\u2019un d\u00e9bat d\u2019expert sur le sens des mots. L\u2019argument du \u00ab manque de typicit\u00e9 \u00bb, jamais utilis\u00e9 officiel- lement dans les refus d\u2019agr\u00e9ment, est pourtant un motif r\u00e9el de rejet de l\u2019AOC pour nombre de vins de vignerons travaillant \u00ab diff\u00e9remment \u00bb. Nombre de vignerons ont exprim\u00e9 au fil des ans leur d\u00e9saccord, \u00e9mettant l\u2019opinion qu\u2019une telle conception aboutissait \u00e0 une standardisation m\u00e9diocre des vins d\u2019AOC, mais force est de constater qu\u2019on n\u2019a pas tenu compte de leur point de vue, isol\u00e9 la plupart du temps. Il y a donc l\u00e0 des enjeux bien r\u00e9els.<\/p>\n

Jean Salette, dans un article paru dans la Revue des \u0152nologues (n\u00b0 85, octobre 1997) expliquait que le terme \u00ab typicit\u00e9 \u00bb est tr\u00e8s r\u00e9cent. Son utilisation comme n\u00e9ologisme date de 1979\/1980, et son entr\u00e9e dans le dictionnaire de 1993.<\/p>\n

\u00ab Original \u00bb n\u2019a pas du tout le m\u00eame sens que \u00ab typique \u00bb. Dans \u00ab original \u00bb, il y a \u00ab qui ne ressemble \u00e0 rien d\u2019autre \u00bb, \u00ab unique \u00bb. \u00ab Typique \u00bb se d\u00e9finit \u00e0 l\u2019inverse : \u00ab qui caract\u00e9rise un type \u00bb.<\/p>\n

Dans le premier cas, on a une caract\u00e9risation par la diff\u00e9rence, dans le deuxi\u00e8me, par la similitude.<\/p>\n

Jean Salette, de l\u2019INRA d\u2019Angers, a d\u00e9fini ainsi en 1997 l\u2019objectif de la mise en place de la \u00ab typicit\u00e9 \u00bb.<\/p>\n

\u00ab\u2026 actuellement il s\u2019agit de rep\u00e9rer des d\u00e9fauts\u2026 Mais, au- del\u00e0 de cette d\u00e9marche corrective, on peut envisager de d\u00e9ve- lopper des commissions de d\u00e9gustation qui auraient comme objectif l\u2019\u00e9tude particuli\u00e8re de la typicit\u00e9, la constatation de la possession par l\u2019\u00e9chantillon d\u2019une typicit\u00e9 repr\u00e9sentative de l\u2019AOC consid\u00e9r\u00e9e. La recherche d\u2019une typicit\u00e9 plus apparente peut \u00eatre un point positif int\u00e9ressant dans le contexte concurren- <\/em>tiel, pour fid\u00e9liser le consommateur \u00bb.<\/em><\/p>\n

Il proposait dans cet article \u00ab<\/em> que<\/em> se<\/em> d\u00e9veloppe<\/em> de<\/em> plus<\/em> en plus dans la mise au point des itin\u00e9raires techniques tant pour la vigne que pour la vinification une d\u00e9marche visant \u00e0 mieux typer les vins et \u00e0 r\u00e9duire l\u2019h\u00e9t\u00e9rog\u00e9n\u00e9it\u00e9 autour du ou des types reconnus \u00bb, \u00ab la d\u00e9gustation d\u2019agr\u00e9ment validant cette <\/em>appartenance au type \u00bb<\/em>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Sans doute le propos \u00e9tait-il int\u00e9ressant : face \u00e0 la concurrence internationale, il fallait s\u2019appuyer sur le point fort des vins fran\u00e7ais, caract\u00e9ris\u00e9s par leur histoire et leur relation unique \u00e0 des terroirs. Renforcer cet avantage, c\u2019\u00e9tait mieux encore affirmer l\u2019identit\u00e9 de nos vins, par une plus grande caract\u00e9ri- sation de leur expression dans l\u2019appellation : la d\u00e9finition d\u2019une \u00ab typicit\u00e9 \u00bb.<\/p>\n

 <\/p>\n

Mais en fait ce passage de \u00ab l\u2019originalit\u00e9 \u00bb \u00e0 la \u00ab typicit\u00e9 \u00bb de l\u2019AOC, quelles que soient ses motivations, ne pouvait qu\u2019aboutir \u00e0 un changement complet de la finalit\u00e9 des d\u00e9gustations d\u2019agr\u00e9ment, donc au final des fondements de l\u2019AOC.<\/p>\n

Ce renversement des valeurs de l\u2019AOC est devenu la r\u00e8gle dans de nombreux syndicats d\u2019appellation, quasi clandestinement, sans base r\u00e9glementaire vraiment r\u00e9elle : ainsi que l\u2019a \u00e9crit Catherine Laporte, dans un texte de 1999 publi\u00e9 sous l\u2019\u00e9gide de l\u2019INRA Dijon, cette notion de typicit\u00e9 est \u00ab sous-entendue par le cadre r\u00e9glementaire \u00bb<\/em>. On la chercherait en vain dans les r\u00e8glements int\u00e9rieurs de nombreux syndicats, comme dans l\u2019arr\u00eat\u00e9 du 7\/12\/2001 relatif aux examens analytiques et organo- leptiques pour les vins d\u2019AOC.<\/p>\n

 <\/p>\n

Historiquement, le passage de l\u2019\u00ab originalit\u00e9, authenticit\u00e9 \u00bb \u00e0 la \u00ab typicit\u00e9 \u00bb a parachev\u00e9 l\u2019\u00e9volution en une trentaine d\u2019ann\u00e9es des \u00ab usages de production \u00bb, mais aussi des circuits de distri- bution du vin.<\/p>\n

Effectivement, l\u2019abandon d\u2019anciens terroirs et c\u00e9pages, de certains types de vins, le passage au tout chimique dans les vignes (phytos et engrais, enracinement de surface par aban- don du labour\u2026 d\u00e9gradation de la relation au terroir), aux clones, l\u2019\u00e9l\u00e9vation tr\u00e8s importante des rendements, etc. ; \u00e0 la cave, l\u2019utilisation de levures standards, la chaptalisation syst\u00e9matique, les pratiques \u0153nologiques similaires (modifi- cations sensibles mais semblables du jus de raisin ferment\u00e9 originel) sont les \u00ab itin\u00e9raires techniques \u00bb <\/em>r\u00e9els qui ont \u00ab r\u00e9duit l\u2019h\u00e9t\u00e9rog\u00e9n\u00e9it\u00e9 \u00bb <\/em>des vins, en rempla\u00e7ant les anciens \u00ab usages <\/em>de production \u00bb<\/em>.<\/p>\n

Ces \u00ab itin\u00e9raires \u00bb, pour obtenir \u00ab l\u2019homog\u00e9n\u00e9isation \u00bb, ont tr\u00e8s souvent d\u00e9form\u00e9, voire trahi l\u2019expression \u00ab du sol et du c\u00e9page \u00bb<\/em>, du terroir, dans le jus de raisin ferment\u00e9, jusqu\u2019au produit final en bouteille, ne serait-ce que par l\u2019introduction, \u00e0 toutes les \u00e9tapes, d\u2019une multitude de produits, de mol\u00e9cules, \u00e9trangers au jus de raisin.<\/p>\n

La d\u00e9gustation d\u2019agr\u00e9ment, quand elle se base sur cette \u00ab typi- cit\u00e9 \u00bb, (qui n\u2019est que la r\u00e9f\u00e9rence des pratiques majoritaires de la profession \u00e0 un moment et dans un lieu donn\u00e9), permet de proposer un produit \u00ab typique \u00bb aux circuits de distribution, c\u2019est-\u00e0-dire standard, facilement identifiable.<\/p>\n

Ce qui \u00e9tait propos\u00e9 comme un \u00ab point positif int\u00e9ressant dans le contexte concurrentiel, pour fid\u00e9liser le consommateur \u00bb <\/em>n\u2019a fait qu\u2019accompagner la d\u00e9rive des vins d\u2019AOC sur un terrain concurrentiel qui n\u2019est pas le leur, celui de la standardisation. Il ne s\u2019agissait plus de fonder un positionnement des vins d\u2019AOC fran\u00e7ais, sur le march\u00e9 national et international des vins de qualit\u00e9, sur la recherche de l\u2019expression de la richesse de nos terroirs et de leurs vignerons par le respect de leur infinie diversit\u00e9. Sur le terrain, la recherche de la \u00ab r\u00e9duction de l\u2019h\u00e9t\u00e9rog\u00e9n\u00e9it\u00e9 autour du type \u00bb a correspondu \u00e0 la mont\u00e9e en puissance de la Grande Distribution dans la vente du vin. Telle appellation \u00e9gale tel go\u00fbt, un go\u00fbt par appellation : nous ne sommes plus chez un caviste qui explique, mais seuls devant des lin\u00e9aires.<\/p>\n

Or les travaux men\u00e9s par l\u2019INRA d\u2019Angers (Unit\u00e9s Terroir de Base) depuis une dizaine d\u2019ann\u00e9es prouvent qu\u2019il y a une r\u00e9elle \u00ab variabilit\u00e9 au sein de l\u2019AOC \u00bb (terroirs, mill\u00e9simes, vigne- rons\u2026). Toutes les recherches r\u00e9centes sur le go\u00fbt d\u00e9montrent que la recherche d\u2019un \u00ab go\u00fbt moyen \u00bb (dans ce cas, \u00ab le go\u00fbt de l\u2019appellation \u00bb) de r\u00e9f\u00e9rence est illusoire (diversit\u00e9 physio- logique, de culture, des d\u00e9gustateurs\u2026), que la recherche d\u2019une majorit\u00e9 dans ce domaine n\u00e9cessite l\u2019\u00e9limination des produits complexes, de caract\u00e8re, originaux, car un tel consensus ne peut s\u2019obtenir qu\u2019en nivelant par la neutralit\u00e9, le simple, le standard. L\u2019argument selon lequel \u00ab dans une d\u00e9mocratie, c\u2019est la majorit\u00e9 qui d\u00e9cide \u00bb, base revendiqu\u00e9e de la d\u00e9finition de la \u00ab typicit\u00e9 \u00bb, est donc compl\u00e8tement antagonique avec le concept de l\u2019AOC, en ce qui concerne le go\u00fbt des vins de qualit\u00e9, les d\u00e9gustations d\u2019agr\u00e9ment.<\/p>\n

L’industrie agroalimentaire qui a privil\u00e9gi\u00e9 ces outils (recherche d’un go\u00fbt consensuel pour un march\u00e9 de masse) commence elle-m\u00eame \u00e0 les remettre en cause, car la concurrence ne fonc- tionne plus sur des produits trop indiff\u00e9renci\u00e9s. Ces outils sont d’autant moins applicables aux vins d’AOC, si on souhaite qu\u2019ils restent dans le domaine que revendiquait J. Capus, leur fondateur, \u00ab l\u2019Appellation d\u2019origine des Vins fins \u00bb.<\/p>\n

Actuellement, les vins \u00ab atypiques \u00bb ne sont, tr\u00e8s souvent, que l\u2019expression de la remise en cause par des vignerons des \u00ab itin\u00e9-raires techniques \u00bb homog\u00e9n\u00e9isants devenus majoritaires dans les vignes et les caves ces trente derni\u00e8res ann\u00e9es. Ils ne sont consid\u00e9r\u00e9s comme \u00ab atypiques \u00bb par certains jurys d\u2019agr\u00e9ment que parce que la remise en cause de cet \u00e9loignement du rai- sin et de son terroir est encore assez minoritaire.<\/p>\n

Mais cette d\u00e9rive majoritaire du vignoble fran\u00e7ais a amen\u00e9 les vins d\u2019AOC \u00e0 une crise, crise d\u2019identit\u00e9, mais aussi crise com- merciale. Si les vins d\u2019AOC fran\u00e7ais veulent encore exister dans dix ans, ils doivent remettre en cause la \u00ab typicit\u00e9 stan- dard \u00bb, \u00e9piph\u00e9nom\u00e8ne d\u2019une vingtaine d\u2019ann\u00e9es \u00e9tranger \u00e0 leur socle fondateur, d\u00e9pass\u00e9, y compris comme r\u00e9ponse com- merciale, revenir \u00e0 la culture vigneronne du terroir, r\u00e9pondre aux exigences culturelles, environnementales, des nouveaux consommateurs. La recherche de la \u00ab typicit\u00e9\/standardisation \u00bb doit laisser la place \u00e0 la reconnaissance de la diversit\u00e9 quali- tative des expressions authentiques. Cela passe sans doute par le d\u00e9placement du centre de gravit\u00e9 de l\u2019agr\u00e9ment dans les vignes, avec le contr\u00f4le des conditions de production, mais aussi et surtout par la r\u00e9forme des bases, de la conception de l\u2019agr\u00e9ment. Cela passe encore plus fondamentalement par une d\u00e9marche de recherche, de d\u00e9bat, constructive et collective, ouverte, \u00e9volutive, sans chasse aux \u00ab atypiques \u00bb ni rejet de l\u2019AOC. Car il ne faudrait pas d\u00e9truire, mais renforcer cette \u00ab exception culturelle fran\u00e7aise \u00bb que sont les AOC. Or comment le faire sans encourager, sans s\u2019appuyer sur les vigne- rons en fait tr\u00e8s nombreux qui veulent, sans pour autant cul- tiver le pass\u00e9isme, retrouver une \u00e9thique, des pratiques plus respectueuses de l\u2019histoire de notre vignoble, de ses vins, de l\u2019environnement, du terroir, et du consommateur ?<\/p>\n

La \u00ab maison br\u00fble \u00bb aussi dans les AOC, le d\u00e9bat doit donc \u00eatre impuls\u00e9 et organis\u00e9 nationalement, et pacifiquement.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

by Patrick BAUDOUIN
\nfrom \u00ab Vignerons dans nos appellations \u00bb mars 2003<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":10654,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"pmpro_default_level":"","footnotes":"","_wp_rev_ctl_limit":""},"categories":[126],"tags":[],"class_list":["post-10617","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-terroir-academy","pmpro-has-access"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10617","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10617"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10617\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10798,"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10617\/revisions\/10798"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10654"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10617"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10617"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/terroirsense.com\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10617"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}